Kultura tawern w osmańskim Stambule oczami podróżników

Czasami widzimy piękny widok oczami tych, którzy przyjeżdżają do miasta po raz pierwszy. Podróżni są oczywiście ekspertami w tej branży. Zwłaszcza jeśli chodzi o Stambuł , ich słowa między wierszami pokazują, jak to miasto kiedyś pachniało i wyglądało. Notatki sporządzone przez zachodnich podróżników, którzy przybyli do Stambułu w okresie osmańskim, nie wspominają tylko o meczetach, pałacach i polityce tamtego okresu; wspominają również o bazarach, łaźniach, a zwłaszcza tawernach , czyli życiu towarzyskim. Dla niektórych podróżników tawerny są interesującą sceną w wielkiej historii Imperium Osmańskiego, przeplatanej sprzecznościami. Niniejszy artykuł ma na celu zapewnienie wglądu w rozrywkę i kulturę picia miasta poprzez obserwacje tawern podróżników, którzy postawili stopę w Stambule.

Kultura tawern w Stambule została ukształtowana głównie przez społeczności chrześcijańskie i żydowskie. Grecy byli pionierami tej tradycji. Liczne tawerny, duże i małe, które istniały w mieście przez stulecia, stały się z czasem nieodłączną częścią życia miejskiego.

Polski podróżnik Simeon wspomina o osiemdziesięciu tysiącach sklepów i trzydziestu tysiącach tawern w Stambule w 1608 roku. Choć liczby te mogą wydawać się przesadzone, można je uznać za wskazówkę pokazującą, jak powszechne były tawerny. Hierosolimitano [1] i inne źródła wspominają o około półtora tysiąca tawern. Choć liczby te są różne, to co naprawdę ważne, to fakt, że Stambuł od wieków żyje obok kultury tawern.

Austin [2] opisuje kulturę tawernową Stambułu jako rozprzestrzeniającą się wzdłuż pasa wybrzeża od Kumkapı do Samatya, od Ayakapı do Fener, od targu rybnego do bramy Cibali, a stamtąd do Balat. Jednak jest jedna dzielnica na tych krętych uliczkach Stambułu, która oddycha inaczej niż pozostałe: Galata . Jak mówi Evliya Çelebi, „Galata oznacza tawernę” – tak bardzo, że podróżnicy, niezależnie od tego, czy opowiadają tę historię, czy nie, z pewnością przekroczyli próg tego miasta. Galata była, według słów Evliyi Çelebi, miejscem, w którym spotykali się „ci, którzy zbłądzili”. W jej tawernach mieszały się głosy śpiewaków, struny graczy saz i melodie muzyków; „przyjemność i przyjemność były dostępne” dniem i nocą. Zbierali się tu ci, którzy chcieli zapomnieć o swoich kłopotach i dobrze się bawić.

Galata była tętniącym życiem ośrodkiem, który zaopatrywał handel osmański swoimi Bedesten, zajazdami i bazarami. Ale myślę, że zawdzięczała swoje prawdziwe znaczenie tawernom, na których się opierała. Simeon opisuje ją jako miejsce wszelkiego rodzaju przyjemności i radości. Tournefort [3] pisze, że czuło się tu atmosferę wolności, której nie odczuwało się w innych częściach imperium. Według niego Galata była jak „miasto w sercu Turcji, żyjące według własnych zasad”. Thevenot [4] chwali to miejsce za rybaków ustawionych w kolejce na brzegu morza, najpiękniejszy na świecie dom rybny i świeże, pyszne i tanie ryby. Thevenot stwierdza również, że Galata przyciągała niższe klasy Stambułu ze względu na swoje liczne tawerny. Pod tym względem Galata stała się obszarem, który czasami mógł być postrzegany jako niebezpieczny dla osób spoza miasta. Z drugiej strony Marion-Crawford [5] wcale nie jest romantyczna w stosunku do tego miejsca: opisuje jego wąskie uliczki jako „miejsce, w którym oddychano trucizną”, jego tawerny jako „miejsce, w którym śmierdziało padliną”, a hazard szerzył się w każdym kącie. Według niej Grecy i Ormianie ustanowili tu własny porządek, lekceważąc prawo i żyjąc podziemnym życiem.

Innym elementem, który zasilał żywą atmosferę Galaty, była kosmopolityczna faktura wniesiona przez port. Kupcy genueńscy, greccy rybacy, ormiańscy sklepikarze, lewantyńscy żeglarze… Wszyscy oni spotykali się w tej dzielnicy. Pasażerowie wysiadający ze statków cumujących w porcie spieszyli do tawern. Ten wolny zakątek Stambułu był jak inny świat, który rządził się swoimi własnymi prawami.

Test muzułmanów z tawerną to osobna przyjemność. Canaye [6] opowiada, że ​​Mehmet Pasza nałożył na chrześcijan surowe zakazy „nie sprzedawania wina Turkom”, aby zapobiec upijaniu się Turków w Küçük Bayram (Eid al-Adha). Jednak bez względu na to, jak bardzo Mehmet Pasza się starał, to się nie udało. Ponieważ chociaż muzułmanom surowo zabraniano przychodzenia do tawern w Imperium Osmańskim, podróżnicy pokazują, że zakaz ten był praktycznie niemożliwy.

Grelot [7] mówi nam, że Turcy pili, kiedy tylko mieli okazję, nie tracąc ani jednego kieliszka. W rzeczywistości nie myśleliby nawet, że pili, gdyby nie czuli efektów nawet po trzech dniach. Tournefort mówi również, że kiedy Turcy znaleźli dobre wino, nie mogli przestać go pić, przynajmniej nie w nocy; a kiedy już zaczęli, nie przestawali pić, dopóki nie dotarli do dna beczki. Z tego, co opowiada Thevenot, wynika, że ​​Turcy mieli wiele wymówek, aby pić wino. Mówi nam, że pobłażliwcy mówili, że wino nie było w rzeczywistości zakazane (haram), ale jedynie zaleceniem lub radą i nie było uważane za rozkaz. Kiedy wymówka została znaleziona, droga była gotowa. Potem dno beczki było widoczne. Ponieważ nie było różnicy między wypiciem dziesięciu kieliszków a wypiciem jednej miski.

Seetzen [8] mówi, że karczmarze nieustannie ostrzegają swoich klientów w czasie świąt. Mówi, że Turcy mogą pozbawić się wszelkiego rodzaju przyjemności w czasie postu i podjąć drastyczne działania, aby zrekompensować sobie to pozbawienie, gdy nadchodzi święto. Motraye [9] mówi, że sprzedaż alkoholu Turkom jest bardzo opłacalna. I to prawda! Tak jak Turkom zabrania się picia wina, tak samo zabrania się im sprzedawania alkoholu. Kara bastinado jest stosowana zarówno do pijącego, jak i do sprzedawcy. Jednak ponieważ incydent jest niebezpieczny dla obu stron, Turcy, którzy chcą pić alkohol, akceptują wszystko, o co poprosi karczmarz. Sytuacja jest tak ironiczna, że ​​Motraye mówi: „Nawet ci, którzy wydają się być najbardziej religijni i którzy bastinado ludzi, którzy upijają się w ciągu dnia, piją, aż nadejdzie noc”.

Dernschwam [10] zauważa, że ​​Turcy przychodzili do tawern potajemnie i ze strachem, ale pili i upijali się bez ograniczeń. Jedynym problemem było to, żeby nie zostać złapanym, ponieważ kara za bycie pijanym była bardzo surowa. Kara za picie w czasie Ramadanu była jeszcze surowsza. Pewnego razu trzech młodych Turków, cztery młode kobiety i karczmarz zostali złapani w greckiej tawernie i kazali im jeździć na osłach tyłem, trzymając je za ogony i paradować z nimi po ulicach. Kobiety zostały również rozebrane i dotkliwie pobite, zanim je wypuszczono. Podróżnicy opowiadają o wiele więcej historii tego rodzaju.

Mimo wszystko nie ma wątpliwości, że ten świat jest kolorowym światem. Wyobraźmy sobie ten świat, tak jak opowiadają podróżnicy. Niektórzy byli nad morzem, inni ukryci wśród dzielnic. Ale wszyscy byli częścią codziennego życia miasta. Czy to w kącie, gdzie rybacy odpoczywają, czy pośrodku zatłoczonych bazarów, wszyscy byli włączeni w unikalny rytm i codzienne życie Stambułu.

Notatki Gerlacha [11] pokazują ławy ustawione po obu stronach wąskich stołów, przy których wino i przystawki podawano w małych miskach. Inni podróżnicy opisują również sytuację, w której ludzie siedzieli ramię w ramię na długich ławach, popijając wino i rozmawiając. Hiltebrandt [12] natknął się na scenę w tawernie: Klienci siedzieli na krzesłach, a na tacy na stołku leżały różne nevales i wino. Według Seetzena grano grecką muzykę, odbywała się rozrywka, a hałas docierał nawet na ulicę.

Ten świat jest naprawdę innym światem, niczym chór, w którym miski, napoje, szepty i muzyka wznoszą się i opadają.

Wino często pojawia się w notatkach podróżników. Raki z pewnością istniało w tym okresie, ale większość opowieści dotyczy wina. Pedro to jedno z nazwisk, które podaje najbardziej szczegółowe informacje o winie. Mówi, że w tawernach, do których wchodził, zadawano klientom serię pytań przed podaniem wina: „Białe czy czerwone? Z Candia czy Gallipoli? Ile ma lat?” Wspomina Muscatel, który ma ponad cztery lata, i Malvasia, która jest wyższej jakości. Ale najlepsza jest odmiana, którą Grecy nazywają topico (lokalna), która ma jasną barwę i ostry smak. Simeon potwierdza również, że w tawernach są „pyszne wina, takie jak Misket i Malvasia”.

Moryson twierdzi, że winogrona uprawiane w Stambule są o wiele smaczniejsze niż kwaśne i męczące żołądek winogrona z Grecji. Według niego najlepszym winem jest białe wino z Anatolii: „napój przypominający hiszpańskie wino z Palermo, tak pyszny jak wino z Wysp Kanaryjskich, ale nie tak mocny jak Jerez”. Dernschwam z kolei pisze, że wapienne i ziemiste wina z wysp są złe. Chwali jednak białe i żółtawe wina produkowane na Lesbos: „Lekkie, pyszne i najwyższej jakości”. Natomiast krytykuje wina czerwone: „Błotniste, ciemne i nieskazitelne”. Powodem jest to, że właściciele tawern barwią wino sokiem z czerwonych wiśni, które przypominają jagody bzu, a nawet mieszają z nim miód, cukier lub koniak. Te dodatki utwardzają wino i sprawiają, że staje się ono bardziej popularnym napojem.

Wino muszkatołowe jest na ustach niemal wszystkich podróżników. Jednak większość nie podaje informacji o odmianie winogron poza nazwą regionu. Wina czerwone są zazwyczaj określane po prostu jako „czerwone”.

Przystępne ceny win zaskoczyły podróżników. Breüning (1579) zauważył, że „wino jest naprawdę tanie w Turcji: zwykła miara to półtora srebrnej monety, podczas gdy cenny Malvasier to tylko trzy srebrne monety!”

Lubenau [13] stwierdza, że ​​w tawernach w Stambule do ochłody podawano świeże owoce, takie jak cytryny i pomarańcze, a najlepszej jakości wina Muscat podawano razem z nietrwałymi produktami spożywczymi. Chociaż nie podano wyraźnie, jakie to były produkty spożywcze, wiadomo, że chodziło o produkty mięsne, takie jak pastrami, oraz ryby, takie jak bonito i makrela. W mieście otoczonym morzem obfitość morza była najbardziej odpowiednia na stoły tawernowe: świeże ryby, różne rodzaje kawioru, solone makrele, oliwki i oliwa z oliwek…

Targ rybny, który rozciąga się wzdłuż wybrzeża Galata, jest sercem tych stołów. Po obu stronach stragany są ustawione wzdłuż sklepów rybnych, a na półkach znajdują się owoce morza, takie jak homary, małże, ostrygi, a także cytryny, pomarańcze i różne gatunki ryb. Bruyn [14] wspomina, że ​​każdego dnia sprzedawano tu niewiarygodną ilość świeżych ryb, a szczególnie obfity był turbot. Te przysmaki, wraz z około setką małży, można było kupić za zaledwie kilka „sous”. Na targ często przywożono również świeże małże i kraby słodkowodne. Podróżni określali tych rybaków jako „najlepszych na świecie”.

Rybołówstwo, podobnie jak zarządzanie tawernami, znajdowało się głównie w rękach Greków. Z tego powodu tawerny i ryby były nierozłączne. Owoce morza zawsze najlepiej komponowały się z alkoholem: ryby, kraby, krewetki, małże... I nie tylko owoce morza; właściciele tawern serwowali również szaszłyki posypane tymiankiem, aby dopełnić suchej przyjemności. Turbot był również przygotowywany z taką samą starannością, gdy był sezon. Stoły te były uzupełniane wesołymi melodiami graczy na sazie. Lubenau opisuje scenę, której doświadczył w tawernie w towarzystwie sazu i kebabów, następująco: „Gracz na sazie zaczął grać tak głośno, że wydało mi się to dziwne. Ale bawił się świetnie!”

Kiedy John Reid [15] zapytał kelnera, co zjeść, otrzymał różne odpowiedzi: „mięso, ryby, królika, wieprzowinę, kurczaka, cebulę i ziemniaki”. Nerval i Amicis wspominają w szczególności o kebabach. Wszystkie te relacje pokazują, że tawerny były integralną częścią życia miasta, nie tylko dzięki swoim napojom, ale także bogatej i różnorodnej kuchni.

To jest kolorowy świat i nasza historia. To nieustanne tworzenie tradycji, za każdym razem na nowo. Jesteśmy tutaj.

ŹRÓDŁO:

[1] Herosolimitano, D. (2017). Wspomnienia żydowskiego lekarza o haremie, pałacu i Stambule (tłum. Esma Selçuk Demir). Stambuł: Yeditepe Publishing House.

[2] Austin, M. J. L. (2001). Stambuł Domenico . Warminster: Aris i Phillips.

[3] Tournefort, JP (2020). Dziennik podróży Tourneforta . (Tłumaczenie Ali Berktay i Teoman Tunçdoğan). Stambuł: Wydawnictwo Kitap.

[4] Thevenot, J. (2022). Podróże Thevenota . (Tłum. Ali Berktay). Stambuł: Wydawnictwo Kitap.

[5] Crawford, FM (2019). Stambuł w latach 90. XIX wieku . (Tłum. Şeniz Türkömer). Stambuł: Publikacje kulturalne Türkiye İş Bankası .

[6] De Fresne-Canaye, s. (2017). Dziennik podróży Fresne-Canaye 1573 . (Tłum. Teoman Tunçdoğan). Stambuł: Wydawnictwo Kitap.

[7] Grelot, G.-J. (2000). Dziennik podróży po Stambule . (Tłumaczenie Maide Selen). Stambuł: Publikacje turystyczne Pera.

[8] Seetzen, UJ (2017). Dzienniki ze Stambułu i podróż do Anatolii, tom 2 (tłum. Selma Turkis Noyan). Stambuł: Kitap Publishing House.

[9] La Motraye, A. de. (2007). Podróże La Motraye . (Tłum. Nedim Demirtaş). Stambuł: Publikacje księgarni Istiklal.

[10] Dernschwam, H. (1992). Dziennik podróży do Stambułu i Anatolii . (Tłumaczenie Yaşar Önen.). Ankara: Ministerstwo Kultury Publikacje.

[11] Gerlach, S. (2012). Dziennik turecki 1573–1578 (zestaw 2 tomów, tłumaczenie Türkis Noyan). Stambuł: Kitap Publishing House.

[12] Cytowane przez Ucel-Aybet, G. (2007). Świat osmański i jego ludzie oczami europejskich podróżników (1530–1699) . Stambuł: İletişim Publications.

[13] Lubenau, R. (2020). Podróże Reinholda Lubenaua: po ziemiach osmańskich 1587–1589 (tłum. T. Noyan). Wydawnictwo Kitap.

[14] Bruyn, C. de. (2018). Podróże do Moskwy, Persji i części Indii Wschodnich: Zawierające dokładny opis tego, co jest najbardziej niezwykłe w tych krajach (tom 1–2). T. Woodward.

[15] Reid, J. (2023). Turcja i Turcy: Bycie obecnym państwem Imperium Osmańskiego . Alpha Editions.

Odatv