Rábano na cozinha: Origem marinha ou simplesmente rábano

O rábano-forte apresenta uma série de enigmas para os linguistas do alto-alemão antigo. O nome provavelmente vem da palavra “Mähre” (que combinaria bem com o inglês “horseradish”), mas também pode significar que a raiz veio do mar. Outra interpretação: O rábano recebeu esse nome porque desenvolve várias raízes laterais…?

Independentemente do nome, o rábano, como é chamado na Áustria, é um ingrediente maravilhoso, medicinal e delicioso! Ela cresce em quase todos os jardins, tem um sabor picante mais do que agradável e também atua como antibiótico. Os óleos de mostarda contidos aceleram a eliminação de substâncias nocivas do corpo e ajudam a soltar o muco da tosse. O rábano era, portanto, cultivado em muitos jardins de mosteiros já na Idade Média e era considerado um “antibiótico do agricultor”.

Na cozinha, o rábano combina bem com maçãs. Por exemplo, em um sorvete de raiz-forte! Para fazer isso, eu cozinho um molho rápido de maçã com maçãs ácidas e ralo um pouco de raiz-forte fresca. Deixe tudo de molho bem, coe e congele o sorvete.

Beterraba e raiz-forte também podem ser usados ​​para fazer um molho picante e atraente. Para fazer isso, lavo e cozinho a beterraba, descasco-a grosseiramente e bato-a em um purê com um pouco de caldo de legumes. Torre as sementes de girassol em uma panela sem gordura até dourar, descasque e rale o raiz-forte e misture tudo. Adicione mais um pouco de iogurte e tempere com sal e pimenta. Atenção: Quanto mais fina for a raiz ralada, mais picante ela fica! No entanto, você nunca deve cozinhar o rábano, caso contrário ele perderá o sabor.

Um clássico da culinária austríaca é pão e raiz-forte com carne bovina cozida. Para fazer isso, primeiro cozinho uma sopa forte de carne: cozinho cebolas (com casca para dar mais cor!), cenouras, aipo-rábano, alho-poró, raiz de salsa e ossos de boi em dois litros de água salgada, adiciono ligústica, manjerona, pimenta-do-reino e uma folha de louro. Acrescento um quilo de carne bovina cozida e deixo cozinhar tampado por cerca de duas horas. Depois de uma hora e meia, adiciono cinco ossos de tutano bovino.

Um pouco da sopa se torna a base para o pão e o raiz-forte. Eu corto os rolinhos em pedaços pequenos e adiciono gema de ovo e sopa reduzida o suficiente para formar uma mistura macia. Depois descasco e ralo um pedaço grande de raiz-forte. Eu misturo cerca de metade da mistura no pão e na raiz-forte e adiciono açafrão, sal e pimenta. Enquanto isso, cortei o filé de carne cozido em pedaços da espessura de um dedo – contra a fibra! – e polvilhe com o restante do rábano e da cebolinha. Legumes combinam bem com ele. Bom apetite!