Kleinmarkthalle Frankfurt: Um mercado tradicional em transição

Em 2025, as obras urgentes do Kleinmarkthalle estão finalmente programadas para começar. Inaugurado em 1954, após apenas onze meses de construção (!), é um edifício tombado desde 2000. A reforma deve levar quatro anos, com as operações em andamento em tendas e vans de vendas móveis – nenhum dos donos das barracas consegue imaginar isso. Antes, passeamos novamente pelo adorado mercado. Turistas fazem fila para comprar salsichas quentes na Ilse Schreiber, a dona das barracas mais famosas, que acabou de completar 85 anos e está em plena forma. Procuramos vendedores que também se dedicassem de corpo e alma ao seu trabalho, transformando o Kleinmarkthalle em um cosmos culinário único.

Tudo feito à mão

"Acho importante fazer algo em que você seja bom, não algo para ganhar dinheiro", diz Nella Masi . E ela deveria saber: há muitos anos, a siciliana mima os clientes do "Alla Vita Buona" com criações de massas frescas maravilhosas, bolos deliciosos e seu lendário tiramisu. Tudo feito à mão em sua pequena cozinha na galeria, onde passou quase toda a sua vida adulta. Empregada do antigo proprietário desde 1979, ela assumiu a barraca de especialidades italianas com o marido, Carmelo, em 1990.

"Acho importante fazer algo em que você é bom. E não apenas para ganhar dinheiro." – Nella Masi, Alla Vita Buona

O filho de Nella, Antonino Masi , experimentou o Kleinmarkthalle pela primeira vez em 1997, com apenas oito dias de idade. Ele praticamente cresceu aqui e ingressou no negócio há dez anos. Rapidamente, transformou o antigo supermercado a poucos metros de distância, que agora era usado apenas como depósito, em um bistrô e expandiu a carta de vinhos com alguns vinhos especiais. "As pessoas adoram o convívio, se encontram aqui, comem bem e bebem vinho. Das nossas mesas de bistrô na galeria, você pode observar as pessoas fazendo compras e, claro, todos os nossos pratos também estão disponíveis para viagem."

Desde então, os Masi também ingressaram no ramo de catering, abrindo o Alla Vita Buona, uma delicatessen com menu de almoço, no Westend, há três anos. No verão passado, Antonino expandiu os negócios da família com o Ristorante Masi, localizado do outro lado da rua, no antigo Bistro Taboo.

Todo mundo se trata pelo primeiro nome

O que Nella evoca em sua cozinha é verdadeiramente a mais refinada culinária italiana alla Mamma. Seja ravióli com ricota e limão, macarrão com pistache e speck ou linguine caseiro com trufa negra Alba – cada prato é preparado no estilo siciliano e chega fumegante e perfumado.

Quando chegam clientes que compram aqui há anos e apreciam sua massa ou focaccia nas mesas altas, Nella ocasionalmente emerge de seu pequeno reino culinário de avental e conversa um pouco. "Nos tratamos todos pelo primeiro nome", sorri. Ela também faz o mesmo com as celebridades que vêm regularmente para festejar e conversar, mas cujos nomes ela mantém em estrito silêncio. Durante a maior parte do dia, porém, ela permanece invisível em seu pequeno reino culinário, sovando massa de macarrão, empunhando uma colher de pau e inventando molhos e sobremesas irresistíveis.

O Sumo Sacerdote do Mel

É impossível não notar um homem alto e magro, cheio de energia, elogiando variedades de mel em meio ao mercado movimentado, como se sempre tivesse estado ali e nunca tivesse feito outra coisa. No entanto, foi num sábado, há um ano e meio, na Konstablerwache, que a vida de Hannibal Daldaban mudou de uma hora para outra, como um mel.

"Na barraca de um apicultor na feira semanal, me ofereceram uma limonada incrivelmente saborosa. Sem açúcar refinado, apenas levemente adoçada com mel, como me explicou o apicultor Julius Schiesser. Começamos a conversar – foi o meu despertar!", elogia Hannibal, que já havia ajudado a moldar a vida noturna de Frankfurt como organizador de festas e dono de casas noturnas por mais de três décadas. "Eu não tinha a mínima ideia sobre mel. Queria saber mais, então pesquisei. E desenvolvi uma paixão por mel. De Saul a Paulo, por assim dizer."

Pouco tempo depois, Schiesser ofereceu ao sujeito magro, de mente aberta, curioso e articulado uma oportunidade de vendas. Uma decisão que se mostrou certeira: em junho de 2023, o apicultor Schiesser o estande no Kleinmarkthalle – o reino de Hannibal, que atua aqui como ministro satélite e ministro das Relações Exteriores e rapidamente se tornou chefe de promoção e marketing da empresa apícola de Grävenwiesbach. Seu entusiasmo contagiante pelo mel natural é difícil de resistir, como qualquer um que passeia pelo Kleinmarkthalle, parando maravilhado com a extensa variedade codificada por cores: azul representa a Europa, vermelho a Alemanha e verde o mel regional, explica Hannibal, com os olhos brilhando.

“O mel é o universo.” – Hannibal Daldaban, Schiesser Beekeeping

Os irmãos Marek e Julius Schiesser cuidam, cuidam e protegem 150 colmeias próprias em seu negócio familiar de apicultura nas Montanhas Taunus e na região circundante, e colaboram com pequenos apicultores particulares. Assim como o vinho, cada tipo de mel provém de uma única área de coleta, com suas próprias condições de solo, clima e localização, além de flora e fauna, que caracterizam seu sabor único. Quando o ex-organizador de eventos elogia as variedades de mel, ele profere frases como: "Querido, é o universo!"

Hannibal Daldaban está convencido de que sua paixão lhe foi incutida pelo nome: "Sempre me chamaram Mel. E Bal significa mel em turco – então sou um mel nato", diz ele. Os eventos definitivamente acabaram; não têm mais graça, e as pessoas estão sempre insatisfeitas: "Aqui, com o mel, estou feliz. Eu gosto e as pessoas estão felizes. Já estou ansioso pela minha viagem às abelhas. Para mim, não há som mais bonito do que o zumbido", elogia o sumo sacerdote do mel. E você pensa: só falta a roupa de proteção para apicultura.

Os pioneiros das especiarias no Kleinmarkthalle

No estande 78/79, na loja de especiarias Karl Müller & Co. Às vezes, roupas de proteção são absolutamente necessárias: principalmente quando o Carolina Reaper é embalado, que, segundo o Guinness Book of Records, é a variedade de pimenta mais picante do mundo desde 2023. Mil vezes mais picante que uma jalapeño. Então, Elisabeth Rittgardt , a terceira geração a comandar o negócio da família, coloca máscara, luvas e óculos de proteção, porque o "Ceifador da Califórnia" pode causar falta de ar, irritação nos olhos e dores de cabeça extremas ao contato. "Temos alguns clientes que gostam de cozinhar com o California Reaper", sorri Rittgardt, que oferece todos os temperos exóticos imagináveis do mundo todo, além de ervas, óleos, molhos, sabonetes e nozes.

"Nós mesmos embalamos e moemos todos os nossos temperos", diz ela, orgulhosa. Sejam doces, amargos, frutados, picantes ou salgados, cada tempero é fresco, e as misturas são feitas de acordo com nossas próprias receitas, e isso já acontece há 77 anos: "Meu avô Karl se interessava por temperos e fundou sua loja de temperos, Karl Müller, em Wiesbaden, em 1948. Naquela época, quase não havia temperos exóticos; as pessoas cozinhavam de maneira muito diferente", explica Elisabeth. "Rapidamente se espalhou a notícia de que ele fazia misturas saborosas, para goulash e carne moída, por exemplo. Não havia nada parecido antes, e vendeu como pão quente." Todas as receitas foram continuamente refinadas ao longo das décadas, e nenhuma mistura jamais chega à perfeição completa, explica Elisabeth Rittgardt.

Karl e Helene Müller são os pioneiros das especiarias no Kleinmarkthalle. No dia da sua inauguração, em 29 de março de 1954, eles tinham a única barraca de especiarias em quilômetros de distância. Enquanto Karl continuava o negócio em Wiesbaden com o filho, Helene, juntamente com suas filhas, incluindo a mãe de Elisabeth, Gabriele, administrava o Kleinmarkthalle. Helene passou a maior parte dos seus 102 anos feliz entre sacos de pimenta, vagens de baunilha e engradados de sal marinho; uma foto antiga na barraca a mostra radiante atrás do balcão.

Elisabeth, a neta, também cresceu aqui e assumiu a barraca aos 20 anos: "Desde criança, eu adorava a diversidade de cheiros e cores, e eu, com devoção, embalava sachês de pós, ervas, folhas, flores, raízes, grãos, sementes e grãos. Em casa, ao lado do meu quarto de infância, era lá que ficava o armazém", lembra ela com um sorriso. Seus próprios filhos também ajudam; sua mãe, tia, prima e irmã, em Wiesbaden e St. Gallen, Suíça, continuam a criar suas próprias receitas de carne, peixe, vegetais, saladas, doces e sobremesas. Sem corantes, aromatizantes ou intensificadores de sabor artificiais.

Às vezes, os clientes voltam de férias com um tempero e querem misturá-lo com o seu: "Nós simplesmente experimentamos. O Ras al Hanout do Marrocos, por exemplo, foi criado dessa forma; uma mistura exótica que, segundo nossos clientes, não tem um sabor tão bom quanto o daqui. Muitos varejistas encomendam tudo pronto. Geralmente de onde for mais barato", Elisabeth balança a cabeça. "Trabalhamos com importadores e fornecedores em cuja qualidade podemos confiar há muitos anos, e misturamos tudo no local."

"Vendemos toneladas da mistura 'Quero comer ovos'. Combina perfeitamente com qualquer ovo, seja cozido, mexido ou frito." – Elisabeth Rittgardt, Karl Müller & Co.

O campeão de vendas, diz Elisabeth, é a mistura "Quero comer um ovo" com sal marinho, pimenta, cebola, alho, pimenta, páprica, tomate e salsa: "Minha mãe inventou, e vendemos toneladas. Combina perfeitamente com qualquer ovo, seja cozido, mexido ou frito." Inúmeros clientes regulares juram que as misturas de especiarias baseadas em receitas da medicina popular tradicional, como a mistura de cominho, noz-moscada e coentro para artrite, são muito boas. "Desde que comecei a tomar duas colheres de chá disso todas as manhãs em um copo de suco de tomate, melhorou muito", conta um cliente.

Brócolis tailandês de Oberrad no Kleinmarkthalle

Às vezes, os clientes não se entusiasmam apenas com os produtos em si, mas também com quem os vende. Como Simon Wong, da Malásia, que quer fazer rolinhos primavera e vagueia pelo pequeno mercado em busca de brotos de feijão. Em 1978, a barraca de vegetais não tinha itens tão exóticos; "eles tinham que ser encomendados do fornecedor", explica Gisela Olbrich ao Sr. Wong, que imediatamente se apaixona pelo jardineiro de Oberrad. "Alguns dias depois, ele convenceu meu chefe a lhe dar meu número de telefone e me ligou. Foi assim que nos conhecemos", lembra Gisela Wong com um sorriso.

O empreendedor chinês e o jovem jardineiro de Oberrad são uma combinação perfeita: "Nós nos casamos e meu marido teve a ideia de cultivar seus adorados brotos de feijão e outros vegetais asiáticos em nossa horta familiar, onde cultivamos couve-flor e couve-de-bruxelas."

Eles foram até a Holanda em sua van VW para comprar vegetais e sementes, que plantaram em Oberrad, lembra Gisela com um sorriso. Especialidades sul-americanas e asiáticas foram adicionadas por meio de fornecedores. A demanda cresceu à medida que Frankfurt se internacionalizava: "Mulheres e homens das Filipinas vieram para Frankfurt às centenas para trabalhar nos hospitais. Muitos latinos seguiram. Essas pessoas precisavam de certos alimentos básicos para sua comida caseira e nos pediam um tipo específico de açúcar, um tipo específico de farinha, que então encomendávamos." Até hoje, a farinha de mandioca do Brasil e a farinha de milho da Venezuela, conhecida como pan, estão entre os alimentos mais procurados, diz Gisela.

Ofertas internacionais no Kleinmarkthalle

O Asia Latino de Wong é uma instituição no Kleinmarkthalle há 45 anos, oferecendo uma seleção internacional aparentemente inesgotável: de crostas de bacon da Dinamarca, macarrão de arroz da Tailândia e geleia de goiaba da República Dominicana a bananas-da-terra do Equador. Os vegetais asiáticos, como brócolis tailandês, pak choy, abóbora Hokkaido, abóbora kabocha e kalettes, um cruzamento entre couve-verde e couve-de-bruxelas, cultivados no local, são únicos: "Simon e eu trouxemos um toque asiático ao Kleinmarkthalle", diz ela, não sem orgulho.

“Sempre nos adaptamos às necessidades e desejos dos nossos clientes de todo o mundo.” – Gisela Wong, Ásia Latina

Um amigo do marido dela, de Hong Kong, prepara sopas de macarrão autênticas e apimentadas na barraca, que estão vendendo como água: "Ao longo dos anos, sempre nos adaptamos às necessidades e aos desejos dos nossos clientes do mundo todo", diz Gisela Wong. Seu filho Eddi e sua filha Elisabeth trabalharam lá quando crianças. Elisabeth expandiu a oferta para incluir sucos naturais: "Uma alternativa saudável e rica em vitaminas às outras opções que oferecemos", ela ri. Suas criações, como "Supergreen" com pak choy, gengibre, maçã, limão, pepino, aipo e salsa, ou "Muchas Grassias" com pak choy, hortelã, abacate, grama de trigo, maçã, limão, banana e tâmaras, são um poema.

Microgreens — brotos jovens de rabanetes, girassóis, manjericão e muitos outros — são procurados há algum tempo. Eles contêm uma concentração particularmente alta de nutrientes e são considerados superalimentos. É natural que Gisela Wong ofereça uma seleção dos microgreens mais frescos.

Os melhores presuntos e um escândalo

Foram os microgreens que paralisaram o vizinho Georgios Asimyadis , conhecido por todos como Gogo, da Teo's Delikatessen inspirou novas criações de saladas. Ele tinha seis meses quando seus pais, Teofanis e Marya Asimyadi, fundaram o negócio em 1979. Gogo assumiu em 2003 e conhece os Wongs desde sempre: "Eles cultivam quase tudo sozinhos e têm uma expertise enorme. Eu jamais teria pensado em usar brotos de ervilha, mas Gisela nos deu alguns. Fiquei impressionada com o sabor intenso de ervilha."

“Faz toda a diferença no sabor, como o dia e a noite, se você desossa o mesmo presunto ou não.” – Gogo Asimyadis, Teo's Delikatessen

Nas últimas duas décadas, a Teo's Delikatessen tornou-se cada vez mais um ponto de encontro para gourmets e apreciadores. A seleção de presunto, salame, queijo e antepastos é enorme, e o balcão de presuntos é considerado um dos de mais alta qualidade da cidade. Isso se deve, em parte, aos principais importadores, mas também ao fato de todos os presuntos serem tradicionalmente curados com osso e desossados apenas no Kleinmarkthalle: "Em termos de sabor, é como se você desossasse o mesmo presunto ou não", diz Gogo.

Vinte variedades de presunto, cinco delas provenientes somente da província de Parma, jazem tentadoramente no balcão refrigerado, desde o Jamón Ibérico Bellota, de porcos ibéricos que se alimentam exclusivamente de azinheiras e bolotas, até o delicioso "Le Noir de Bigorre", dos Pireneus Franceses, passando pelos presuntos Culatello, Serrano e Bayonne. Na animada barraca, adornada com a águia do Eintracht Frankfurt, os passantes se misturam a banqueiros, estudantes, advogados, médicos, torcedores do Eintracht e autoridades, brindando com bons vinhos e saboreando suntuosas tábuas de presunto, focaccias crocantes e antepastos.

Além dos vinhos finos, um escândalo ocasional, um limoncello caseiro, é servido em dose única ou em três combinações diferentes. Muitas pessoas também apreciam um espresso ou cappuccino descontraído no Teo's – sempre há alguém para conversar e compartilhar ideias. Especialmente nas tardes de sexta-feira e aos sábados, é essencial fazer reserva nas mesas aconchegantes.

Os frequentadores se acotovelam alegremente nos corredores ao redor do estande, e atrás do balcão uma equipe de oito pessoas gira em um pequeno espaço que não poderia ser mais internacional: Maic de Portugal, Ricardo do Chile, Kim do Uzbequistão, as gregas Rania e Sandra, Anja da Polônia, Wlad da Rússia, Fabian de Frankfurt, além de Gogo e sua mãe Maria, uma instituição absoluta do Kleinmarkthalle, realizam todos os desejos de forma rápida e amigável.

O prazer começa com a gentileza

Comparada aos estabelecimentos tradicionais, a delicatessen de Alireza Alasti ainda é um bebê – mas que bebê! Há onze anos, o eletricista e arquiteto de formação assumiu as barracas 44–49 do antigo proprietário, que teve que se aposentar por motivo de doença. Em 2000, ele começou a atender shows da Hessischer Rundfunk, além de seu trabalho diário, onde ainda hoje fornece o serviço de buffet: "A condição para assumir a barraca era que eu não pudesse mudar o conceito, então me limitei à delicatessen italiana, mesmo sendo persa."

"Este lugar é vibrante. As coisas acontecem aqui. Você lida com pessoas tranquilas. Conhecedores que valorizam uma certa qualidade de vida e esperam boa qualidade. Isso cria uma boa atmosfera." – Alireza Alasti, Alasti Feinkost

Como a comida italiana é uma das grandes paixões de Alireza, ele aceitou a oferta de bom grado. Ele é um italiano de mentira, acrescenta, rindo. Ele nunca se arrependeu de ter se mudado para o Kleinmarkthalle: "Este lugar é vibrante. As coisas acontecem aqui. Você lida com pessoas tranquilas. Conhecedores que valorizam uma certa qualidade de vida e esperam boa qualidade. Isso cria uma boa atmosfera. Se as vendas forem boas, você pode se destacar como dono de barraca, aperfeiçoar sua culinária e melhorar constantemente."

Basta fazer bem o seu trabalho e ser sempre simpático, porque o prazer começa com a simpatia. Ele não vende apenas iguarias, mas também o fator bem-estar, diz Alireza: "As pessoas sabem que podem relaxar aqui, ter encontros agradáveis. As pessoas precisam de contato social. Alguém para recebê-las. Caso contrário, elas podem muito bem fazer compras na seção de frios do supermercado."

Alasti já faz muito tempo tornou-se uma das barracas mais frequentadas graças aos produtos criteriosamente selecionados de pequenos produtores tradicionais italianos e à sua hospitalidade especial. Todas as tardes, por volta das 17h45, é a mesma cena, suspira Alireza: "Muitas pessoas não querem ir embora. Mas aqui todos têm que fechar às 18h, e aos sábados até às 16h. Somos sempre os últimos a sair. É uma honra para mim que as pessoas se sintam tão à vontade conosco." Uma solução está a caminho, já que a Alasti assumiu o antigo Solt na Schweizer Straße, onde os negócios podem continuar a partir das 18h. A equipe está sendo montada e as operações estão sendo otimizadas.

Claro, ele também tem em mente a reforma do Kleinmarkthalle: "Os negócios devem continuar. Mas como será o ambiente então? Haverá barreiras, barulho. Ninguém sabe como isso afetará as vendas. O restaurante é uma fonte adicional de renda." Alireza Alasti, que veio do Irã para a Alemanha sozinho aos 14 anos, sem nenhuma habilidade linguística, realizou seu sonho: "O Kleinmarkthalle é um dos melhores locais de trabalho que você pode imaginar. E um dos lugares mais bonitos e incríveis de Frankfurt."

“A saudade me fez começar a fazer homus eu mesmo.” – Ilan Aldema, Just a dip

Comida de rua de Tel Aviv no Kleinmarkthalle

O israelense Ilan Aldema também encontrou um segundo lar no Kleinmarkthalle. "Culinária israelense com um toque alemão", é como o jovem restaurateur descreve suas ofertas, que vêm enriquecendo o venerável Kleinmarkthalle com uma nova dimensão de sabor há um ano. Em 2015, Ilan chegou a Frankfurt vindo de Tel Aviv e logo sentiu falta de um bom e autêntico homus, como em casa. "Estava com saudades de casa e queria comer homus", sorri. Como não conseguia encontrar em lugar nenhum, decidiu prepará-lo ele mesmo. "Depois de seis meses, eu havia aperfeiçoado a arte de fazer homus e, em 2019, decidi compartilhar minhas criações com mais do que apenas amigos e familiares."

Ele fundou “Just a dip” , uma pequena fábrica no coração de Bornheim que produz especialidades de homus. Há um ano, ele garantiu uma barraca e, desde então, vem encantando os gourmets do Kleinmarkthalle com a comida de rua de Tel Aviv.

Pastrami segundo uma receita judaica

"Aqui fazemos tudo israelense, mas com mostarda, molho verde, chucrute e por aí vai", diz Ilan. Sanduíches "ao estilo do Brooklyn", por exemplo, com pastrami, chucrute, mostarda, molho russo e picles. O autêntico pastrami, feito de acordo com uma receita judaica, rapidamente conquistou inúmeros adeptos. "Trabalho com um açougueiro alemão que defuma, cura e marina o peito bovino de acordo com a nossa receita", explica Ilan o segredo do sabor amanteigado enquanto corta fatias finas e suculentas de carne com uma faca de trinchar.

Antes mesmo de ouvirmos mais alguma coisa sobre ele, precisamos experimentar, insiste Ilan Aldema, e coloca um prato delicioso à nossa frente: "É assim que somos. Primeiro, algo para beber e comer. Depois, é hora de trabalhar." Uma porção de homus, algumas fatias de pastrami e uma limonada caseira deliciosamente refrescante. Como muito do que é oferecido aqui no Kleinmarkthalle, o sabor é simplesmente fantástico.

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