Por que as azeitonas são tingidas?
Katrin Tränkle é tecnóloga de alimentos certificada pelo estado e gerente de laboratório no Escritório de Testes Químicos e Veterinários de Stuttgart. Sua equipe é responsável por produtos de frutas, vegetais e cogumelos:
Todas as azeitonas pretas já foram azeitonas verdes. Quando amadurecem naturalmente, as azeitonas passam por vários estágios. Primeiro, os frutos são verdes, depois amarelo-esverdeados. Devido à exposição à luz e à oxidação do oxigênio, amadurecem de marrom-avermelhado a roxo-escuro e quase preto. Os produtores geralmente colhem as azeitonas ainda verdes. Isso ocorre porque quanto mais tempo elas permanecem na árvore, maior a probabilidade de serem danificadas por condições ambientais, como insetos. O rendimento é maior quando são colhidas verdes, ou seja, imaturas. Além disso, as azeitonas firmes e verdes são mais fáceis de processar, por exemplo, podem ser cortadas ou descaroçadas. A colheita também exige menos mão de obra, pois todos os frutos nas árvores podem ser colhidos ao mesmo tempo e não apresentam diferentes estágios de maturação ou colheita.
Existem mais de 1.000 variedades diferentes em todo o mundo. A variedade Kalamata, geralmente vendida escura, é popular e muito procurada. As azeitonas Kalamata escuras são particularmente aromáticas e têm um sabor mais intenso do que as azeitonas colhidas verdes, que ainda são bastante firmes. As azeitonas naturalmente maduras também são mais coriáceas, mais macias e têm uma aparência irregular.
Azeitonas verdes frequentemente acabam escurecidas nas lojas. Os produtores armazenam as azeitonas verdes em oxigênio, o que faz com que fiquem pretas. Para manter essa cor, um aditivo é usado. O estabilizante utilizado é o lactato ferroso ou o gluconato ferroso. Este aditivo também deve constar na lista de ingredientes e aparece como E 585 ou E 579, entre outros. Isso indica se o fabricante as tratou posteriormente, pois, legalmente falando, o fabricante não é obrigado a indicar que as azeitonas não são naturalmente escurecidas. No entanto, neste caso, eles podem apenas chamá-las de "escurecidas" e não vendê-las como azeitonas pretas.
Se as azeitonas forem vendidas a granel ou a granel, por exemplo, em conserva com especiarias e alho, em barracas típicas de mercados semanais ou supermercados, uma placa ou outra informação adequada deve ser fornecida antes da venda para indicar se as azeitonas foram escurecidas. O contaminante acrilamida, relacionado à fabricação, foi detectado em azeitonas escurecidas, mas não em azeitonas verdes e quase nunca em azeitonas naturalmente pretas. A acrilamida é uma substância que se forma nas azeitonas devido a ingredientes específicos, ao processo de oxidação durante o escurecimento das azeitonas e ao tratamento térmico subsequente para conservá-las.
Um parecer de 2015 da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) concluiu que a acrilamida aumenta o risco potencial de câncer. Ela é tipicamente associada a alimentos ricos em amido, assados, assados ou fritos, como batatas fritas. O limite permitido para esses alimentos é de 500 microgramas por quilo; para azeitonas pretas em lata, o valor às vezes é o dobro. No entanto, também é importante observar que pouquíssimas pessoas comem tantas azeitonas de uma só vez quanto uma porção de batatas fritas.
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