A hora dos neo-bodegones: sete sugestões para redescobrir pratos clássicos

Há palavras que surgem para nomear o que já está acontecendo. Neobodegón é uma delas. Mas isso não é uma moda passageira nem um rótulo de marketing, mas sim um gesto geracional. Trata-se de retornar às origens, olhar com carinho para receitas herdadas e ousar reinventá-las livremente. O que chamamos isso hoje nada mais é do que uma forma contemporânea de fazer a culinária portenha. Com raízes, com memória, mas também com identidade própria.

“A boa gastronomia em todo o mundo está cada vez mais ligada ao seu entorno”, afirma Cayetana Vidal, crítica gastronômica e coautora, com Silvina Reusmann, de Guía no definitiva del morfi porteño (Guia não definitivo da comida portenha ). “Acho que a pandemia teve muito a ver com isso: começamos a olhar mais para dentro, a valorizar os produtos nacionais e a resgatar nossas próprias receitas.” Ela acrescenta: “Muitos desses espaços nasceram nesse contexto, pelas mãos de filhos, netos ou cozinheiros que se reconectaram com sua história familiar. Mas essas novas gerações não são tão rígidas em seguir receitas tradicionais; em vez disso, ousam repensá-las.”

Neobodegones são exatamente isso: cantinas com pratos familiares e surpresas inesperadas. Clássicos como tortilla, milanesa e provoleta coexistem com carnes curadas caseiras, carnes fermentadas, peixes curados, ensopados especiais e sobremesas que combinam tradição com descontração. Os produtos são cuidadosamente selecionados, o serviço é atencioso e o ambiente é refinado. Há belos talheres, uma carta de vinhos criteriosa, coquetéis exclusivos e uma visão que foge do formalismo, mas não dos detalhes. Abaixo, sete exemplos que refletem isso perfeitamente.

O Condarco começou como um restaurante fechado na casa de Pablo Fridman, bem no Paternal — bem na Rua Condarco — e foi o boca a boca que levou a uma versão expandida na Chacarita. Embora agora receba muito mais clientes e não conheça mais todos pelo nome, o espírito continua o mesmo: "um lugar para compartilhar com os amigos, onde se come e se bebe muito bem".

A omelete de batata, o contrafilé à milanesa e os patês ou bolinhos fritos acompanham pratos mais ousados, como curry de camarão amarelo, cogumelos ostra grelhados ou croquetes de espinha dorsal com demi-glace e molho tártaro. Tudo é preparado com produtos frescos, técnicas precisas e um menu estilo tapas, ideal para compartilhar. “Gostamos de nos adaptar às mudanças na culinária: os produtos e as formas de comer mudam, e achamos interessante acompanhar esse movimento”, observa Fridman.

O cardápio noturno agora inclui um menu executivo para o almoço (onívoro ou vegetariano, dependendo do dia), além de uma pequena seleção de pratos especiais para o almoço de sábado. O ambiente, inspirado em cafés nórdicos, com pisos de granito e mesas de mármore, cria uma atmosfera relaxante e acolhedora. "Combinamos tudo com coisas que gostamos e encontramos; a iluminação, por exemplo, pareceu fundamental para criar uma atmosfera ", diz Fridman, que também contou com a colaboração de outro sócio, Eduardo Álvarez, artista visual.

Embora Fridman admita nunca ter entendido completamente o que é um neo-bodegón, ele reconhece que muitas pessoas os classificam nessa categoria. "Pessoalmente, não compartilho da necessidade de categorizar tudo. Para mim, cozinhar é dinâmico", diz ele. Por enquanto, Condarco cozinha clássicos portenhos e os reinventa com sensibilidade e habilidade, em um cantinho iluminado onde tudo convida a ficar um pouco mais.

A história da Casa Parra começa com uma amizade e sem roteiros culinários. "Três amigos sem experiência prévia em gastronomia, mas ansiosos por um lugar que representasse a nossa ideia de comer fora: despretensioso, com porções fartas, simples, mas com um toque diferente." Assim nasceu este restaurante em Colegiales, que se define como o ponto de encontro entre um bistrô moderno e um neo-diner.

Do cardápio ao ambiente, tudo foi pensado para que os clientes se sintam em casa. Durante a reforma, preservaram pisos de calcário, janelas antigas e portas originais, e desenvolveram o coração do espaço em torno de uma videira que literalmente atravessa a cozinha e dá nome ao espaço. Esse aconchego desejado também se reflete na oferta culinária: pratos honestos e saborosos que evocam sabores familiares com a expertise moderna. "Queríamos que fosse um lugar onde você pudesse vir com amigos ou a dois e sempre se sentir confortável", explicam seus criadores.

O cardápio, liderado por Marco Suárez, da equipe de cozinha, é conciso, mas bem elaborado, com receitas que capturam influências da culinária caseira, tradições latino-americanas e alguns toques europeus. O cardápio de outono apresenta pratos inusitados, como o bobó de camarão (um ensopado cremoso de origem brasileira) e o risoto de bochecha de porco, que encapsulam a ideia de sabor profundo e reconfortante. Mas , como em qualquer bom restaurante neo-dinner, também há clássicos como os bolinhos fritos, o bife de costela à milanesa com purê de batatas ou o flan com doce de leite e creme. "Não há personalidades na cozinha, como na nossa equipe: todos desempenham um papel", afirmam. E esse espírito coletivo também se reflete no serviço e na experiência geral, com atenção aos detalhes, pratos que contam histórias e uma identidade que mistura técnica, nostalgia e um convite à permanência.

Em uma esquina iluminada da Villa Luro, o Puchero resgata a alma dos clássicos portenhos, com ensopados, caçarolas e longas conversas após o jantar, apresentando-os com uma abordagem contemporânea: design cuidadoso, técnica precisa e um cardápio extenso que combina tradição, produtos e sabor. "Não se trata de replicar a nostalgia, mas sim de interpretá-la com nossa identidade única", diz Carlos Apollonio, um dos sócios. "Para nós, o Puchero é o cantinho onde o sabor e a memória se encontram à mesa."

O cardápio é generoso e eclético, variando de empanadas de carne grelhada, doces caseiros e provoletas com bacon, a risotos (como polvo espanhol ou beterraba), chipá recheado com moela crocante e ovo pochê, milanesa extragrande e sobremesas como cheesecake de pistache , Copa Puchero banhado a ouro ou o flan da casa. Acrescente-se a isso um bar de vermute onde reinam os clássicos: Negroni, Garibaldi e Cynar Julep.

A estética também conta. O espaço se desdobra em madeira com molduras, uma porta azul-clara restaurada, louças diferenciadas e plantas que sobem do primeiro andar. Tudo foi projetado para criar uma atmosfera acolhedora e familiar, porém sofisticada. Há também uma adega escondida para degustações especiais , um terraço ao ar livre e um bar anexo (The Book) para prolongar a noite com coquetéis requintados. A ideia é conectar-se através da simplicidade, com pratos cativantes que ressoam com memórias e são redefinidos a cada visita.

Embora compartilhe muitas características com os neobodegones, o Abreboca foi concebido como uma neopulpería, uma releitura contemporânea daqueles espaços crioulos onde comida, vinho e conversas faziam parte do mesmo cenário. "Pensamos nas pulperías como o marco zero dos restaurantes argentinos", observa Matías Sapienza, um dos sócios. Ele acrescenta: "Um século e meio depois, queremos resgatar essa essência com novas técnicas, influências e sabores." A proposta combina raízes e inovação, com pratos que contam uma história e identidade profundamente argentinas.

Do cardápio ao espaço, tudo no Abreboca dialoga com o passado sem cair em clichês. Sua culinária homenageia a tradição, mas se expressa no presente. Oferecem charcutaria artesanal em tripas naturais, carnes curadas maturadas em adega própria, pratos que se alternam a cada duas semanas com base nas degustações da equipe e uma seleção de ingredientes de todo o país. Há pimentas do norte, azeitonas da Patagônia e vinhos de pequenos e médios produtores de diferentes regiões. "Queremos que os vinhos falem do lugar e também da história da vinificação argentina: do que fomos, do que somos e para onde vamos", explicam.

Em uma casa centenária em Chacarita, encontraram o cenário ideal para expressar sua busca: um espaço com pisos originais, vitrais artesanais, uma estante que lembra antigos armazéns e uma instalação de plantas nativas que reforça a conexão com a cultura crioula. No pátio, sob uma videira que proporciona sombra, uvas e folhas para doces e pratos sazonais, frases de Martín Fierro coexistem com um mural da histórica fábrica Cattaneo & Cía, a mesma empresa que projetou alguns dos murais do metrô de Buenos Aires. Tudo isso contribui para a atmosfera de um restaurante que busca não apenas nutrir, mas também emocionar.

"Não temos presuntos à mostra, mas temos vermutes artesanais, embutidos artesanais e pratos que homenageiam o que éramos antes, sem disfarçá-lo." É assim que Cabito Massa Alcántara, chef e sócio do Mondongo & Coliflor, define esta cantina que resgata a alma das tavernas portenhas com um toque contemporâneo. Localizado em uma esquina clássica do Parque Chacabuco, este estabelecimento com mais de cem anos de história foi revitalizado por uma equipe que se esforça para entregar sabor de verdade, sem artifícios: uma culinária simples e saborosa, sem adoçantes ou rótulos desnecessários.

"A nossa é cozinha de verdade", repete Cabito. E essa sinceridade permeia todo o cardápio. Da fraldinha escolhida a dedo ao chouriço e morcela exclusivos, cada produto ostenta rastreabilidade e personalidade. O ensopado de tripa, a polenta com bochechas de porco com infusão de Malbec, o ossobuco de porco braseado por oito horas e o icônico aligot são apenas algumas das joias que compõem um cardápio que exala comida caseira com técnica e respeito à matéria-prima. "Nada é mais importante do que o produto. Para nós, a culinária começa aí."

O cardápio combina clássicos como omelete de batata, empanadas, ovos mexidos com gramajo ou napolitana milanesa com pratos menos comuns: sorrentinos de couve-flor, acompanhamentos como gratinado de batata-doce e couve-flor, e sobremesas que variam do nostálgico ao sofisticado: flan mixto , mousse de chocolate, creme brûlée , affogato com Baileys. Todos podem ser harmonizados com vinhos nacionais, vermute artesanal ou cervejas clássicas.

O restaurante, por sua vez, tem um clima de bairro, com mesas de ferro e madeira, duas calçadas e uma atmosfera que respeita a essência de uma taverna. A cozinha é aberta à vista, as conservas são feitas na casa e um cardápio acessível é oferecido diariamente. "Acreditamos que a beleza está no sabor, não em arrumar as coisas com pinças", resume Cabito.

Desde criança, Federico Norcini sonhava em ter seu próprio restaurante. Esse sonho finalmente se concretizou em setembro de 2023, quando abriu as portas do Laserio, um projeto familiar que combina o aconchego de uma cantina italiana com a criatividade de uma cozinha jovem e entusiasmada. "Somos definitivamente um neo-jantar ", explica Norcini, proprietário e diretor culinário. "Nos identificamos com o tamanho das porções, o serviço e a maneira como mantemos muitos pratos clássicos, ao mesmo tempo em que adicionamos nosso toque único."

O menu é dividido em duas seções principais: de um lado, os clássicos que todo bom restaurante deve ter, como bolinhos de legumes, empanadas e omelete de batata; e do outro, criações que exploram técnicas, sabores e apresentações mais contemporâneas. Vieiras à parmegiana com creme de uísque, cogumelos ostra tempurá com purê de couve-flor e molho hoisin e truta com risoto de quinoa são alguns exemplos dessa busca por criar algo único sem perder suas raízes. A milanesa com macarrão ao creme de alho é um sucesso , assim como a paleta de porco braseada com purê de batata-doce toffee . Mas a estrela do menu é o vulcão de chocolate branco e pistache: se for servido à mesa, é impossível não tirar uma foto.

O design é o resultado de uma atenção cuidadosa, fruto de anos de observação de referências e aliado à habilidade do arquiteto em traduzir desejos em detalhes concretos. A paleta de cores evoca a bandeira italiana sem ser literal, e tudo convida ao conforto: seja em um jantar com amigos ou em um almoço informal , o Laserio oferece um espaço onde se come bem, despretensioso, mas com personalidade.

Localizado em uma esquina iluminada e arborizada de Colegiales, o Ostende nasceu com uma missão clara: reconectar-se com as memórias emocionais daqueles que cresceram em torno de uma mesa comprida, com pratos de frutos do mar, massas caseiras e conversas intermináveis ​​após o jantar . "Além do conceito, o importante é que ele resgata a natureza-morta, que faz parte da nossa cultura e tradição. Nós a atualizamos com técnicas contemporâneas e produtos criteriosamente selecionados", explica Juan Manuel Boetti Bidegain, um dos parceiros do projeto, sobre a ideia de criar uma neo-natureza-morta.

Desde a sua inauguração em junho de 2023, o Ostende tem se dedicado a homenagear as tavernas à beira-mar e as cozinhas familiares com as quais muitas pessoas cresceram. O nome, claro, remete àquele lendário balneário da Costa Atlântica, mas também à ideia de refúgio, de encontro. No salão principal, na calçada ou no terraço ao ar livre, a atmosfera remete aos anos 1970, com mesas de fórmica verde, cadeiras de inspiração retrô, jogos de Scrabble, bolas de praia e vitrines de objetos vintage.

O menu oferece uma versão moderna de pratos adorados. Lula com aioli, provoleta com chutney de tomate e pera , napolitano milanês para uma pessoa ou para compartilhar, risoto de cogumelos, arroz crocante com camarões ou o peixe do dia com purê de couve-flor e espinafre e pangrattato. Para sobremesa, há tiramisu, um brownie quente com sorvete, caramelo salgado e pistache, ou um bolo de amêndoas com praliné e chocolate meio amargo que captura uma era inteira.

O menu é complementado por coquetéis exclusivos (como o Vermute Ostende, com salmoura e blend próprio) e uma carta de vinhos focada em variedades tradicionais como Criolla, Semillon e Bonarda. O resultado é uma experiência reflexiva, saborosa e descontraída, onde a nostalgia é celebrada sem solenidade e a culinária tem um sotaque argentino.

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