Hospitalidade com sotaque: estrangeiros dominam bares e cozinhas: "Muitos espanhóis não estão mais dispostos a fazer isso."

Wilson Pardo Paredes percorre o Bar los Aros II, em Madri, em ritmo frenético. Fumaça de trem poderia emanar da cabeça deste boliviano . Sua constituição é robusta. Ligeiramente curvado, mas com ombros de mula. Robusto. Dois trapézios como lingotes, típicos de alguém carregando uma carga pesada.

"Pessoas como eu estão ajudando este país a progredir de muitas maneiras, especialmente em setores como a hotelaria", diz ele, enquanto cumprimenta calorosamente vários clientes, entoando seu mantra característico: "Como vai, criança?!". "Viemos com um desejo", enfatiza, "com a necessidade de progredir, e isso nos dá uma força diferente. Não viemos aqui para ficar de bobeira, viemos para trabalhar e construir uma vida", enfatiza.

Noventa e sete por cento dos novos trabalhadores autônomos na Espanha nos últimos quatro anos são estrangeiros. De acordo com dados do Ministério da Inclusão, Seguridade Social e Migração , nos últimos doze meses, o número de trabalhadores autônomos espanhóis registrados caiu em 21.000, enquanto o número de estrangeiros aumentou em 24.000. Entre eles, muitos assumiram o comando da indústria hoteleira (22,5% dos novos trabalhadores autônomos), um setor no qual os empresários espanhóis vêm perdendo a confiança . Os dados por si só são reveladores. Mas o que está por trás deles? O que torna os estrangeiros tão inclinados a comandar as tavernas neste país?

"É um setor que exige muito trabalho, sacrifício, longas horas e esforço físico", enfatiza Wilson. "E muitos espanhóis não estão mais dispostos a fazer isso. Nós estamos. Além disso", acrescenta, com uma ênfase que demonstra a persuasão de seu argumento, "abrir um negócio aqui é muito mais seguro do que em nossos países. Por exemplo, na Bolívia , se você abre um bar ou uma loja, tem que ter medo constante de ser assaltado, de ser assaltado. Aqui você paga seus impostos, sim, mas também sabe que há proteção, que o sistema funciona melhor."

Um sistema que Wilson conhece há mais de um quarto de século, desde que desembarcou na Espanha, mandado pela mãe , devido ao seu estilo de vida devasso. "Eu estava perdido nas más influências. Saía muito, minha mãe já estava farta. Um dia, cheguei em casa bêbado, me agarrou pelo pescoço, me sentou à mesa chorando e disse que não gastaria mais dinheiro comigo." Logo, Wilson estava a caminho da Espanha, onde uma de suas irmãs já morava, praticando odontologia.

A estrangeirice como sinônimo de sacrifício

Wilson passou por tudo. Da colheita de pêssegos em Múrcia ao carregamento de barris em horários insociáveis, colocando suas costas em enorme risco. Já no século XXI, Pardo foi parar na indústria da hospitalidade, onde começou a "trabalhar 13 ou 14 horas por dia pelo mesmo salário que um espanhol receberia por oito. Eu não reclamava porque sabia que, se demonstrasse comprometimento e esforço, meu chefe perceberia". O bar onde começou foi o Los Aros II, o mesmo onde você ainda encontra Wilson todos os dias, só que agora ele não é um subordinado, mas sim o dono.

Depois de muito trabalho árduo, os sonhos de Wilson se tornaram realidade. As condições melhoraram e seu relacionamento com o chefe se fortaleceu a ponto de ele se tornar padrinho do filho . Quando a artrite relacionada ao trabalho e o cansaço acumulado se instalaram, e o chefe decidiu pendurar o avental, Wilson foi a escolha lógica. E assim, com um esforço financeiro considerável, no último ano, o que havia sido a escola de hotelaria de Wilson Pardo Paredes por duas décadas tornou-se sua paróquia. E ele a administra com uma filosofia de trabalho que também é uma filosofia de vida.

"O empreendedor não é apenas quem dá as ordens ou coloca o dinheiro", conclui Wilson. "Para um negócio funcionar, o chefe precisa ter passado por todas as etapas: limpar, cozinhar, servir. Só então ele realmente entende o que cada parte do trabalho envolve. Para mim, o empreendedor deve estar na base, o pilar da empresa. Os funcionários têm que estar no topo. Se o chefe se acha superior e não entende o esforço por trás disso, o negócio não funciona. É como uma casa mal construída: ela desaba mais cedo ou mais tarde."

Comida italiana caseira não decepciona

"Comida italiana caseira nunca decepciona", diz Stefano Franzi, chef veneziano e alma culinária do Mozzafiato, um restaurante fundado em 2021, durante a pandemia, no coração do bairro de Chamberí , em Madri, com um sorriso generoso. "Trabalho desde os 12 anos. Sem declaração, lavando pratos, trabalhando no campo nos fins de semana... Depois, estudei em um internato para hotelaria", lembra este chef alegre e bem-humorado.

Como tantos outros compatriotas, Franzi não veio à Espanha com a intenção de improvisar. Em vez disso, sua construção foi meticulosa. Junto com sua esposa, Leila, eles construíram este pequeno restaurante com vocação artesanal .

"Foi um risco, mas acreditamos na ideia. A maioria dos restaurantes italianos aqui não faz massa fresca no local", observa Leila, antes de resumir pragmaticamente as funções estabelecidas: "Ele cuida apenas da cozinha, e eu cuido de todo o resto. Esse é o nosso ponto forte. Stefano vem do mundo da alta gastronomia, mas eu tinha uma ideia diferente: algo menor, mais familiar. Mais caseiro. Porque cozinhar é a paixão dele desde criança, mas gestão é a minha praia."

E essas paixões não são tão equivocadas, visto que seu restaurante alcançou avaliações quase perfeitas . "Nossa pontuação é 4,9, com quase 1.500 avaliações", explica Leila com orgulho, antes de atribuir isso ao boca a boca e ao turismo estrangeiro, especialmente dos Estados Unidos.

De acordo com os dados mencionados do Ministério da Inclusão, Previdência Social e Migração, os italianos são a nacionalidade mais empreendedora da UE e a terceira no geral. Quando Stefano foi questionado sobre esses dados, o chef afirmou: "Provavelmente porque vale a pena", argumentou. "Não fiz cálculos exatos, mas sim, há muitos italianos, e isso fica evidente: estão abrindo bares, restaurantes... Além disso, há muita imigração latino-americana com passaporte italiano . Isso também influencia", refletiu o chef, enquanto umedecia os lábios com um expresso forte e aromático.

Agora surge a pergunta de um milhão de dólares. Se os estrangeiros estão tão envolvidos na indústria hoteleira espanhola, por que os espanhóis não fazem tantos negócios em seu próprio país? "Tem a ver com a má fama que a indústria hoteleira está recebendo atualmente na Espanha", diz Stefano. "E, acima de tudo, com o aspecto tributário", acrescenta Leila, com um toque de indignação. "Eu não sabia muito bem até abrirmos. Não é motivador. Você acha que abre hoje e fecha amanhã sem dívidas, mas não é o caso. É preciso fazer muitos cálculos. Quanto custa um prato, um cardápio? Antes, era € 13; agora é quase impossível. Os números não fecham", diz o gerente do restaurante Mozzafiato.

"Muitas pessoas me dizem nas mesas", continua Leila, "que vêm de longas gerações de donos de restaurantes, mas que o negócio não é mais lucrativo por causa dos impostos. Desde que abrimos, há quatro anos, mais de 15 estabelecimentos ao nosso redor fecharam", confessa, com certo espanto. "As pessoas vêm sem pesquisa de mercado. Vêm pensando que uma empanada argentina ou um prato bonito bastam. Mas, para um negócio funcionar, é preciso vender muito. É preciso vender muito para manter um espaço, pagar aluguel, funcionários... E se você contrata alguém sem experiência, paga o mesmo que se tivesse treinamento. Isso é complicado. Tenho que ensiná-los do zero e, se eles fracassarem, o custo é meu."

Como reflexão final, tanto Leila quanto Stefano deixam claro que a indústria da hospitalidade precisa ser a sua vida para ter sucesso: "Ou você faz por paixão, ou acaba fazendo fast food barato. E, no entanto, muitos estão fechando." Esta é mais uma prova de como, do exterior, as pessoas estão aderindo à onda da hospitalidade por uma mistura de coragem, uma certa estupidez bem-intencionada e uma paixão que não reconhece sacrifício.

Não é um conto chinês

"Trabalho na indústria da hospitalidade há mais de 25 anos", diz Juan, gerente do restaurante Sapporo, no bairro de Tetuán , em Madri. Este homem de meia-idade, de origem chinesa, destaca-se por ter uma constante em sua carreira: a adaptação. "Trabalhei em um bazar, vendi tênis, fiz de tudo." É um caminho nômade e pragmático, compartilhado por muitos de seus compatriotas que vieram para a Espanha em busca de estabilidade econômica e que transformaram ruas, bairros e setores inteiros.

"Se vemos um negócio local indo bem, nós o copiamos", admite Juan honestamente, quando questionado sobre a importância da nacionalidade chinesa como empreendedor na Espanha. "No final dos anos 90, os bazares estavam funcionando, então muitos de nós abrimos bazares. Depois, lojas de roupas, bolsas e tênis viraram moda... E agora, principalmente depois da pandemia, as pessoas querem comer fora. Então, buffets à vontade, lámen, sushi... É isso que fazemos. Nos adaptamos."

Mas o sucesso desse modelo não se baseia apenas na imitação, mas sim na capacidade de trabalho metódico, quase industrial, que rompe com certos estereótipos. "Muitas pessoas acreditam que nós, chineses, somos muito trabalhadores. Mas isso não é verdade", esclarece Juan. "A diferença é que concentramos nossos esforços. Trabalhamos duro enquanto somos fortes, até os 50 anos. Depois, se pudermos, nos aposentamos. E deixamos nossos filhos, ou sobrinhos, continuarem."

Somada a essa estratégia de trabalho, há uma abordagem cultural distinta para a resolução de problemas. "Aqui na Espanha, as coisas são feitas mais lentamente, com mais detalhes. Temos a tendência de resolver as coisas rapidamente e seguir em frente", admite com convicção. "Essa diferença de mentalidade entre o Oriente e o Ocidente pode ser chocante no início. Mas também explica por que conseguimos reagir rapidamente às mudanças do mercado", diz Juan, que, apesar de usar o Google Tradutor no celular, não precisou usá-lo.

Para finalizar, é essencial perguntar a Juan sobre o futuro da hotelaria de propriedade chinesa na Espanha . Ela crescerá? Declinará? "Nos próximos anos, muitas lojas de bazar fecharão", afirma. "As vendas online as eliminaram. E para onde todas essas pessoas irão? Para a indústria hoteleira. Porque comida não pode ser baixada da Amazon. Então, sim, esse setor crescerá. Muito."

Uma conclusão, a do gerente do restaurante de Sapporo, pode ser facilmente tirada de todos os depoimentos coletados. Parece que os estrangeiros dominam, e dominarão ainda mais, os bares e cozinhas espanhóis nos próximos anos.

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