Tomates perfeitos para o verão? Transforme-os em manteiga

Todo verão, como um relógio, um tipo particular de amnésia coletiva se dissipa. Os tomates — aqueles de verdade, do tipo que machucam se você respirar com muita força — retornam, e nos lembramos de que eles não são apenas recheio paraBLTs ou batatas fritas para enfiar ao lado de um hambúrguer . Por algumas semanas fugazes, nos tornamos evangelistas. Declaramos que eles "não precisam de nada além de sal". Lembramos uns aos outros: os melhores nunca veem o interior de uma geladeira. Postamos fotos deles fatiados e suando no calor, como se o simples ato de testemunhar pudesse preservá-los um pouco mais.

É fácil revirar os olhos para a mania do tomate — eu certamente já revirei os olhos, quando era mais jovem e um pouco mais cético em relação aos prazeres do dia a dia —, mas ultimamente tenho refletido sobre o que ela revela: um desejo profundo e faminto de sentir a passagem do tempo através de algo tangível. Algo que possamos saborear. Em um mundo onde a seção de hortifrutigranjeiros do supermercado vibra com uma consistência sem estação, a temporada do tomate oferece a rara emoção de notar. Perceber que a luz mudou. Que a fruta está aquecida pelo sol.

Que pela primeira vez estamos comendo algo exatamente quando deveríamos.

Esse tipo de observação — o tipo silencioso e sazonal — é algo que a escritora Ligaya Mishan explorou recentemente em um artigo para a The New York Times Magazine , onde escreve que "ninguém leva a mudança das estações tão a sério quanto os japoneses". Ela está falando sobre o ko , as 72 microestações do calendário tradicional japonês, cada uma durando apenas alguns dias, com nomes como "peixes emergem do gelo" ou "arco-íris se escondem".

É um lembrete de quão pouca sazonalidade resta no dia a dia médio dos americanos, a menos que você tenha a sorte de tropeçar em uma feira de produtores rurais em julho, com tomates empilhados como sóis.

Estou percebendo que conservar costumava ser uma espécie de celebração culinária das microestações agrícolas. Uma forma de prestar atenção. Uma forma de marcar o que estava maduro, o que estava murchando, o que precisava ser guardado. Uma prática que pedia para você se demorar.

E então, em uma daquelas coincidências gentis que parecem que o universo está te cutucando, me deparei com um antigo livro de receitas de 1965, escrito por um escritor de comédia que se tornou uma espécie de poeta dos picles. Seu nome era Leonard Louis Levinson, e ele passou a maior parte da vida adulta escrevendo comédias — para o rádio, para a televisão, para Hollywood. Mas quando publicou " The Complete Book of Pickles and Relishes" (O Livro Completo de Picles e Condimentos ), ele afirmou que o livro rendeu mais risadas do que qualquer coisa que ele já tivesse escrito. O que já diz muito, porque este não era um livro de humor. Era uma ode sincera, ligeiramente obsessiva e absolutamente encantadora à arte de conservar.

“Tornei-me um cosmopolita apreciador de chutney”, escreveu ele, “e um contador de histórias de receitas saborosas”. (Leitor, eu estava convencido).

Sou apaixonado por pessoas que se tornam acadêmicas por acidente, por obsessão, o tipo de pessoa que se aprofunda tanto em uma paixão pessoal que emerge com uma taxonomia completa a reboque. Levinson foi uma delas, e seu livro está repleto de frutos dessa fixação: alguns atemporais — endro kosher, cenouras doces em conserva, pepinos em conserva crocantes — e outros encantadoramente datados, como ketchup de nozes ou fatias de cebola com hortelã tingidas de um improvável tom de verde-jade.

Mas a receita que me fez parar, aquela que me fez salivar pela temporada de tomate e lamentar seu eventual fim ao mesmo tempo, foi manteiga de tomate. Não molho. Não ketchup. Manteiga . Uma pasta cozida lentamente, feita de polpa de tomate e açúcar, temperada com gengibre, canela, cravo e aromatizada com suco de limão. A prima de verão da manteiga de maçã, mas de alguma forma mais rica — mais sedosa, banhada pelo sol. Um condimento feito para as noites de verão, quando tudo parece um pouco maduro demais e dourado nas bordas.

A versão de Levinson é a que estou de olho para o final da temporada, principalmente porque rende bastante: 180 ml com 12 xícaras de polpa de tomate e 7 xícaras de açúcar (além de ½ colher de chá de gengibre, 1 colher de chá de canela e ¼ de colher de chá de cravo, tudo relativamente moderado). Uma receita para encher a despensa. Mas, por enquanto, neste início de temporada mais hesitante, tenho feito pequenas porções em casa — usando qualquer coisa que consigo trazer do mercado, ajustando a acidez, a doçura e o nível de tempero conforme vou fazendo.

Gosto mais de gengibre do que de Levinson. Menos açúcar e marrom em vez de branco. Uma pitada de sal também não está fora de lugar — e uma colherinha de missô adiciona aquele tipo de nota grave, suave e saborosa, que faz todo o resto cantar.

Fica incrível num BLT. Fabuloso num biscoito com cream cheese. Transforma um simples sanduíche de ovo em algo praticamente transcendental. E quando chegar a hora — quando as caixas de tomates começarem a escassear e eu sentir aquele primeiro arrepio de fim de verão no ar —, vou escolher uma receita. Vou fazer uma porção inteira. Vou guardar em potes.

Então, uma noite, talvez no final de outubro, quando o vento soprar um pouco e o céu escurecer cedo demais, quando o aroma da estação mudar de protetor solar e manjericão para algo mais terroso, mais solitário — abrirei um pote. Passarei o aroma sobre uma fatia quente de pão de milho , talvez com um pouco de manteiga com sal, e me lembrarei: daquela janela fugaz e perfeita em que os tomates tinham o gosto do próprio tempo.