O pão feito com fermento natural tem uma assinatura molecular

O pão feito com fermento natural possui uma " assinatura molecular " distinta, diferente daquela de produtos assados feitos com outros processos. Essa assinatura peculiar foi agora identificada e decifrada graças a um estudo italiano liderado pela Universidade Sapienza de Roma, em colaboração com a Universidade "Aldo Moro" de Bari, e publicado na revista Food Chemistry.

O resultado, alcançado no âmbito da infraestrutura de pesquisa Metrofood-IT, coordenada pela ENEA e dedicada a garantir a segurança e a qualidade das cadeias de suprimentos agroalimentares, abre caminho para " passaportes alimentares " que protegem a excelência em alimentos e vinhos e garantem aos consumidores sua autenticidade. Os pesquisadores, liderados por Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello, da Universidade Sapienza, utilizaram uma técnica da espectroscopia , que estuda como a matéria interage com as ondas eletromagnéticas que a atravessam: o método não destrói a amostra analisada e é fácil de aplicar com instrumentos portáteis. Isso possibilitou a leitura do traço deixado por um feixe infravermelho ao passar por uma fatia de pão : a forma como as moléculas vibram , de fato, depende da estrutura microscópica da fatia , que por sua vez é determinada pelo processo utilizado para produzir o pão. Graças a essa técnica, portanto, é possível identificar inequivocamente um produto específico e verificar sua autenticidade , garantindo assim um padrão de qualidade consistentemente alto. Segundo os autores do estudo, o compartilhamento dessas assinaturas moleculares se tornará cada vez mais importante para bancos de dados voltados à autenticação de produtos.