O sorvete do verão? Será com stracciatella invertida, ou com beterraba

O sorvete artesanal na Itália não conhece crise. Depois de ter atingido quase 3 bilhões de faturamento em 2024, neste verão espera-se um crescimento adicional de 4% no consumo. Segundo dados do Observatório Mundial Sigep e da Associação Italiana de Sorveteiros, 600 milhões de porções de sorvete foram vendidas em nosso país no ano passado, tornando os italianos os principais consumidores na Europa (26,4% das contas compradas no continente), à ​​frente dos alemães (25,1%) e dos espanhóis (20,6%). E este ano, segundo as previsões, a coisa deve ser ainda melhor: «Para o verão - diz Claudio Pica, secretário-geral da Associação Italiana de Fabricantes de Gelato - esperamos um crescimento nas vendas em torno de 4% para toda a Itália. No entanto, os artesãos devem investir mais em formação, e não apenas em criações em laboratório: infelizmente, a falta de pessoal também é um problema nas sorveterias, onde faltam cerca de 15 a 20 mil vendedores no balcão».

Mas quais são os novos sabores que nos aguardam no cone? Para Taila Semerano, da sorveteria da Ciccio em Ostuni (Brindisi), que foi coroada a melhor sorveteira emergente na última Sigep World em Rimini, uma das novidades deste verão é a stracciatella invertida: «A base é chocolate amargo, os flocos são chocolate branco. Além disso - ele afirma - o sorvete está cada vez mais próximo da confeitaria e, por isso, há também um interesse crescente em sabores que incluem biscoitos e guloseimas crocantes». Antonio Mezzalira, Tre Coni Gambero Rosso da sorveteria “Golosi di Natura” em Piazzola sul Brenta, na província de Pádua, aposta em sabores como a aronia, «uma baga rica em antioxidantes com sabor semelhante ao mirtilo - explica - mas também na beterraba, que não aumenta o índice glicêmico». Segundo o mestre sorveteiro, porém, chegou a hora de diferenciar os preços por sabores, como acontece nas pizzarias: "Lá em casa, por exemplo", diz ele, "o sorvete de prosecco custa 3 euros o copo em vez de 2,50".

Para Sergio Colalucci, presidente da Gelato World Cup e proprietário da sorveteria homônima em Nettuno, na província de Roma, é importante "ter uma oferta sem adição de açúcares, 100% vegetal e livre de leite, lactose e derivados". Entre os sabores mais pedidos em seu balcão estão o chocolate amargo enriquecido com molho de Montepulciano d'Abruzzo macerado em cerejas ácidas, e um creme sabor baunilha enriquecido com raspas de limão e amêndoas Colonia Veneta.

Marco Ottaviani, proprietário do Castello, de Rimini, concentra-se em perfis aromáticos decididamente sofisticados: «Nosso sabor Vento d'Oro combina açafrão, pistache e pimenta de Sichuan». Mas entre as tendências crescentes ele destaca a valorização de ingredientes locais: lavanda, leite de alta montanha, mel. Na Espanha, ao contrário, apostam no exótico: matcha, yuzu e manga asiática.