As estrelas Michelin têm uma história de quase cem anos. No entanto, chegaram à Polônia bem recentemente.

Na França, a cerimônia de premiação das estrelas acontece todo ano em 31 de março. O Michelin ainda é o guia gastronômico mais importante, embora tenha mais de 120 anos . Tudo começou em 1900 , quando os irmãos André e Édouard Michelin , que administravam uma fábrica de pneus, começaram a adicionar um folheto gratuito de capa vermelha aos seus guias. Continha informações práticas para os motoristas: onde consertar e reabastecer seus carros, onde comer e pernoitar. A ideia também era incentivar os motoristas a viajar com mais frequência pela França.

A partir de 1920, o guia passou a ser pago e, em 1926, concedeu pela primeira vez uma estrela a restaurantes pela boa comida . Em 1931, o guia introduziu uma segunda e uma terceira estrelas. A partir de 1933, passou a empregar inspetores que visitavam restaurantes incógnitos e os avaliavam em três categorias.

O que significam as estrelas Michelin?

Hoje, uma estrela significa que o restaurante serve uma culinária de alto nível, muito boa em sua categoria. Duas estrelas significam uma culinária excelente, na qual o requinte e o talento são evidentes. Três estrelas significam uma culinária cujos criadores atingiram o auge do talento e podem ser considerados uma obra de arte. Segundo o Michelin, existem cinco critérios de avaliação: qualidade dos produtos, combinação de sabores, domínio das técnicas culinárias, a forma como a individualidade do chef se manifesta nos pratos e a coerência de todo o menu . Por sua vez, o serviço ou o estilo do restaurante não influenciam na avaliação.

Na França, onde o número de restaurantes é estimado em 179 mil, existem atualmente 650 estabelecimentos distinguidos por estrelas (de uma a três) . Para restaurantes e chefs, tal distinção significa uma mudança de status, uma promoção ao panteão culinário. É também um sucesso comercial: um dos restaurantes homenageados em 2018 (da região de Auvergne-Rhône-Alpes) registou um aumento de 40% no número de clientes. O restaurante, que manteve três estrelas durante 55 anos, pertenceu à lenda da gastronomia francesa e mundial - Paul Bocuse (perdeu uma estrela dois anos após a sua morte).

Antes da edição deste ano, o jornal "Le Monde" listou as dúvidas que foram levantadas sobre o guia ao longo dos anos, como os critérios pouco claros e a natureza subjetiva das avaliações.

- Nossa independência é completa - garantiu em resposta o chefe dos guias Michelin, Gwendal Poullenec.

Como ele descreveu, os inspetores Michelin vêm de cerca de 30 países , viajam para vários países e os restaurantes franceses também são avaliados por estrangeiros.

O inspetor que visita restaurantes avalia cerca de 300 a 350 refeições por ano – às vezes sozinho, mas às vezes com outro colega ou em grupo. A decisão é tomada coletivamente. Os inspetores são pessoas que já trabalharam profissionalmente no setor hoteleiro ou de restaurantes. Segundo fontes do "Le Monde", os inspetores costumam mudar de região quando viajam para não serem reconhecidos ou corrompidos.

O "Le Monde" observou que a grande maioria dos chefs cujos estabelecimentos receberam estrelas de prestígio são pessoas que aprenderam o ofício em outros restaurantes "estrelados". Como resultado, a seleção geralmente produz vencedores entre a elite, principalmente homens brancos de idade mais avançada - admitiu o diário.

Para lidar com a falta crônica de vencedoras, a Michelin lançou um podcast este ano chamado “Oui, cheffes!” para promover chefs talentosas no setor.

Há casos em que os próprios donos de restaurantes abrem mão de estrelas de prestígio. Em 2024, Jean-Charles Darroze, proprietário de um restaurante no departamento de Gironde, no sudoeste da França, decidiu tomar essa medida.

"Nos tornamos inacessíveis para grande parte da clientela local. Essas são as pessoas de quem eu gosto, quero manter, eu cresci aqui", disse Darroze.

Após retirar a estrela, ele reduziu os preços em 30%, mas – como ele garantiu – não mudou sua abordagem em relação à qualidade.

Quando o Guia Michelin e as estrelas apareceram na Polônia?

Fora da França, o guia Michelin começou a atribuir estrelas em 1956 – primeiro na Itália. Hoje, classifica restaurantes em dezenas de países, embora longe de todas as suas regiões. Na Polônia, a distinção foi concedida pela primeira vez em 2013 a um restaurante em Varsóvia , seguido por restaurantes em Cracóvia, Poznań, Kościelisko e Gdańsk. Atualmente, existem seis estabelecimentos "estrelados" na Polônia . Nenhum possui três estrelas.

No geral, o guia confirma a primazia da França na gastronomia. Há 31 estabelecimentos três estrelas no país, o dobro da Espanha (16), Itália e EUA (14 cada). Entre os países asiáticos, três estrelas foram concedidas a 20 restaurantes no Japão. Nem toda estrela indica um restaurante caro (embora a maioria o seja): na Inglaterra, ela já foi concedida a um pub e, na Ásia, a um bar de comida de rua.