Пищевая промышленность использует инновации, чтобы удивлять невиданными ранее текстурами и вкусами.

Безалкогольный напиток с классическими вкусами жевательной резинки, такими как зефир, ежевика или жареное яйцо, пиво с айвовыми косточками, чипсы со вкусом кальсота, нуга с темным пивом или закуски со вкусом тихуаны — вот некоторые примеры текстур и вкусов, которые недавно появились на рынке. За ними стоит множество инноваций от компаний пищевого сектора, которые стремятся сосредоточиться на здоровье, устойчивости и прозрачности.

В области пищевой инженерии инновации в текстурах и вкусах являются очень активной и многопрофильной областью. «Передовые технологии, такие как нанотехнологии , используются для разработки более стабильных эмульсий, что позволяет дольше сохранять текстуру продуктов. Функциональные добавки, такие как карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), также используются в мороженом и гелях, помогая сохранять желаемую структуру и замедляя такие процессы, как кристаллизация», — объясняет Антонио Мората, координатор магистратуры по прикладной пищевой инженерии в здравоохранении в Школе сельскохозяйственной, пищевой и биосистемной инженерии (ETSIAAB) UPM.

Со своей стороны, Кармен Лопес, координатор направления «Пищевая инженерия» в школе, подчеркивает, что также применяются новые физические методы , такие как гомогенизация под высоким давлением, ультразвук или импульсные электрические поля (ПЭП), «которые позволяют изменять структуру продуктов питания для достижения более мягкой, более однородной текстуры или даже размягчать мясные продукты контролируемым образом. Еще одним очень многообещающим направлением исследований является 3D-печать продуктов питания, которая позволяет проектировать совершенно новые структуры, такие как веганские мясные продукты со сложной текстурой и имитированными жировыми включениями».

Что касается ароматизаторов и красителей, компания делает акцент на натуральных ингредиентах, таких как антоцианы, беталаины, каротины и фикоцианины, извлеченные из водорослей, «которые заменяют синтетические красители, считающиеся потенциально более токсичными в долгосрочной перспективе. Здесь также применяются нанотехнологии для более эффективной инкапсуляции или диспергирования этих соединений, что улучшает их стабильность и контролируемое высвобождение», — добавляет он.

Оба профессора отмечают, что технологии, используемые в этих инновациях, весьма разнообразны. «Выделяются нетермические новые технологии, такие как прессование, ультрагомогенизация, ультразвук и импульсные электрические поля, которые позволяют изменять свойства продуктов без применения тепла, лучше сохраняя их питательные и сенсорные качества», — приводят они в качестве примера. Правда в том, что эти инновации позволяют разрабатывать более безопасные продукты с более длительным сроком хранения и улучшенными сенсорными характеристиками: более привлекательные и инновационные вкусы, ароматы, цвета и текстуры. «Кроме того, многие из этих технологий позволяют сократить использование добавок, что отвечает растущему спросу на более натуральные и менее обработанные продукты», — говорит Антонио Мората.

Технологии также помогают компаниям успешно запускать новые вкусы и текстуры или, по крайней мере, предоставлять данные, которые позволяют им заранее оценить потребительское восприятие их продуктов . Дегустации продолжают проводиться, но теперь есть инструменты, которые предоставляют другие типы информации, которые высоко ценятся в этом секторе. Это касается программного обеспечения для сенсорного анализа как услуги (SaaS), предназначенного для прогнозирования вкусов потребителей с целью обеспечения успеха новых продуктов. Разработанное галисийским стартапом Sensesbit, оно недавно было удостоено премии ftalks Startups Awards. «Мы помогаем потребителям сообщать нам, какими должны быть вкусы и текстуры, и таким образом компании будут успешны, когда выйдут на рынок», — объясняет Марукса Кирога, генеральный директор Sensebits. Они разработали инструмент, который оцифровывает всю информацию «и дает рекомендации по достижению вкуса и текстуры, которые просят потребители», — добавляет она. «Например, оно говорит вам, нужно ли увеличить или уменьшить количество соли, хруста и т. д.».

Кирога отмечает, что 80% продуктов, выпущенных на рынок, терпят неудачу, поэтому наличие таких инструментов так важно для пищевой промышленности . «Продукты всегда дегустируются, но на следующем этапе, чтобы сделать их более строгими, технология имеет смысл. Существуют алгоритмы, автоматизированный ИИ, для принятия решений на основе данных», — объясняет он. И это не только эффективно для увеличения продаж, но и помогает компаниям соблюдать постоянно меняющееся законодательство. «Они могут запросить снижение содержания сахара, и Sensesbit помогает снизить этот сахар, сохраняя сенсорность», — приводит он пример. Это также способствует переформулированию продукта и повышению его пищевой ценности. Это программное обеспечение, которое компании могут установить и использовать на своих собственных предприятиях.

Генеральный директор галисийского стартапа считает Испанию инновационной страной в пищевой промышленности, хотя есть страны, которые более инновационны. «Секторы напитков, закусок и молочных продуктов являются самыми инновационными», — подчеркивает она. Компании в этом секторе обычно имеют собственный отдел инноваций . «Поскольку вкус настолько важен, это стратегическое направление, которое в конечном итоге влияет на всю компанию, даже на отдел продаж», — отмечает Кирога.

Валенсийская компания Grefusa занимается инновациями с продуктами со вкусом Тихуаны уже 20 лет и только что выпустила Tijuana Mix, сочетающий различные закуски и орехи с культовым вкусом. «Разработка новых продуктов всегда начинается с фокусировки на потребителе и стремления удивить и развлечь каждым предложением», — говорит Пилар Ванаклоча, директор по исследованиям и разработкам Grefusa. «Это также исходит из нонконформизма и любопытства, которые являются частью нашей ДНК: принятие новых вызовов и смелость являются одной из наших ключевых ценностей Grefu», — добавляет она. У них есть преданная своему делу команда исследований и разработок, состоящая из восьми человек и имеющая годовой бюджет более одного миллиона евро. «Эта команда тесно сотрудничает с такими областями, как маркетинг и качество, чтобы добиться наилучшего продукта», — отмечает она.

Каждое нововведение начинается с творческой фазы, где они анализируют идеи, тенденции и привычки потребителей, а затем переходят к «более структурированным процессам, где мы проверяем их на техническом, сенсорном и промышленном уровне осуществимости». В конкретном случае с Tijuana Mix это было особенно сложно, «поскольку требуется скорректировать размер, вкус, текстуру и цвет каждого ингредиента, чтобы получить сбалансированную и уникальную смесь, сохраняя при этом суть вкуса Tijuana».

Этот новый продукт нацелен на то, чтобы предложить то, что хотят сегодняшние потребители: «мягкую остроту, разнообразие, общее наслаждение, сохраняя при этом суть вкуса, который определил эпоху», — добавляет директор по исследованиям и разработкам. Она считает, что активное слушание потребителей имеет важное значение в процессе инноваций , и «у нас есть несколько случаев с такими продуктами, как семена чечевицы, которые возникли непосредственно из запросов потребителей».

Несколько лет назад испанская компания по производству напитков Eneryeti Company решила выпустить безалкогольный напиток со вкусом конфет: Freshyeti. Недавно к трем новым (со вкусом лакрицы, жареного яйца и вишневого леденца) были добавлены шесть разновидностей (ежевика, леденец, язычок, банан, тутти-фрутти и зефир), а также был проведен ребрендинг на Candyfresh. «Это чистая ностальгия в бутылках. Мы переосмыслили традиционные вкусы с более свежей, более сбалансированной точки зрения. Мы хотели напиток, который был бы веселым, удивительным и объединяющим. А этого можно добиться только тогда, когда вы создаете его с аутентичностью», — говорит Елена Ортега Рохас, креативный директор Eneryeti Company.

На рынке можно найти множество примеров инновационных вкусов и текстур. В апреле прошлого года компания Santa Teresa объявила о разработке первого крафтового пива, изготовленного из косточек айвы, сочетающего инновации и устойчивость. Проект, разработанный в сотрудничестве с Cervezas Raíz Cuadrada, Католическим университетом Авилы и Советом провинции, привел к созданию «натурального пива, нефильтрованного и непастеризованного, 100% натурального и с уникальной текстурой, цветом и вкусом».

Нуги El Almendro представляют новые вкусы и текстуры каждое Рождество. Так обстоит дело с их ассортиментом нуг "finiiisimos", в который входит традиционная нуга, тонкая, твердая пластинка нуги с легкой, хрустящей текстурой. На прошлое Рождество они объединились с Estrella Galicia, чтобы выпустить нугу с темным пивом , "уникальный рецепт, который достигает идеального баланса для самых эксклюзивных вкусов", - объяснила Delaviuda Confectionery Group. Еще один новый продукт - El Almendro и Donettes, которые сочетают хрустящий бисквит и сливочный темный шоколад.

В категории закусок чипсы — это закуска, которая выводится на рынок с новыми вкусами, такими как трюфель, кава или жареное яйцо. Или даже кальсот. Есть вкусы, ароматы, и рынок, похоже, настроен удовлетворить все вкусы. Технология — хороший союзник в достижении этого.