От физики секрет идеального cacio e pepe

Группа итальянских физиков за рубежом разработала научно обоснованный рецепт безупречного приготовления пасты качо э пепе : секрет отсутствия комочков кроется в воде, используемой для приготовления сливок, которая должна быть богата крахмалом и не слишком горячей . Об этом свидетельствует исследование, опубликованное в журнале Physics of Fluids, которое стало результатом сотрудничества Университета Барселоны, Института Макса Планка в Дрездене, Университета Падуи и Института науки и технологий Австрии. « Мы итальянцы, живущие за границей », — говорит Иван Ди Терлицци из Института физики сложных систем Общества Макса Планка. «Мы часто ужинаем вместе и наслаждаемся традиционной кухней. Среди блюд, которые мы готовили, было cacio e pepe, и мы подумали, что это может быть интересной физической системой для изучения и описания. И, конечно, была практическая цель — не тратить зря хороший пекорино». Команда изучила физику смешивания сыра с водой , определив механизм , который приводит к образованию комков в сырном соусе. Первым элементом, на котором они сосредоточились, стал крахмал, присутствующий в воде, в которой варится паста : как правило, жирные вещества, такие как сыр, не могут смешиваться с водой, но стабилизатор , такой как крахмал, помогает решить эту проблему. В ходе испытаний исследователи обнаружили, что соотношение крахмала и сыра 2–3% позволяет получить наиболее нежный и однородный соус . Другим ключевым элементом является температура : слишком большое тепло денатурирует белки в сыре, заставляя их слипаться и образовывать те самые неприятные комки. Поэтому физики рекомендуют дать воде остыть перед добавлением сыра, а затем как можно медленнее доводить соус до нужной температуры .

Тем, кто хочет приготовить cacio e pepe по-настоящему научным способом, исследователи рекомендуют использовать порошкообразный крахмал , например, картофельный или кукурузный, а не полагаться на неизмеримое его количество, содержащееся в воде, в которой варится паста. После добавления крахмала в воду добавляют сыр и перемешивают до получения однородной консистенции. Затем соус, медленно доведенный до температуры, можно использовать для приправы пасты.