Мигель Гонсалес: шеф-повар, который вернулся в Оренсе, чтобы открыть для себя кулинарную ценность его горячих источников.

Оренсе, наименее населенная из галисийских провинций, стала свидетелем этого феномена, который поместил ее на вершину пирамиды галисийских городов, если использовать путеводитель Мишлен в качестве ориентира. До того, как звезда Гонсалеса была перемещена, столица провинции была единственным галисийским городом с тремя звездами Мишлен.

Правила есть правила. Можно утверждать, что в таких случаях, как этот ресторан, с тем же шеф-поваром у руля, он переезжает, чтобы улучшить впечатления, получить больше ресурсов и придать большую глубину своему предложению, и что, следовательно, несправедливо со стороны гида лишать его звезды, которая, несомненно, помогла бы во времена перемен, проектов, которые занимают больше времени, чем ожидалось, и посетителей, которые месяцами привыкают к альтернативам. Но это их игра и их правила, поэтому, пока мы ждем, что может произойти в будущем, мы должны говорить о ресторане, не судя о нем по его присутствию в путеводителях.

Сказав все это, ясно одно: если кто-то и выиграет от этого переезда, так это клиент. Теперь ресторан находится в светлом помещении на первом этаже здания, являющегося памятником регионалистики, построенного примерно в 1910 году. Свет льется через огромные окна — также на кухне, где работа ведется при необычном естественном освещении — того, что когда-то было одной из исторических аптек города, и окутывает столы, расстояние между которыми было увеличено, чтобы обеспечить большую конфиденциальность для тех, кто за ними сидит.

Коммуникации теперь также стали намного удобнее. С парковкой всего в двадцати шагах от своего входа, ресторан занимает новое место на нулевом километре города, у входа в исторический центр, на одной из главных артерий, всего в 15 минутах ходьбы — через Римский мост — от железнодорожной станции, которая с появлением AVE (высокоскоростного поезда) пару лет назад переносит Оренсе всего в полчаса от Сантьяго-де-Компостела, в часе езды от Саморы, Виго или Ла-Коруньи и не намного больше, чем в двух часах от Мадрида.

Но выигрывает не только клиент. Благодаря рынку, расположенному всего в 50 метрах, кухня Мигеля Гонсалеса становится более непосредственной, более изменчивой и более спонтанной. В то же время, близость к Ас Бургас, горячему источнику, который является символом города и расположен в том же квартале, делает работу этого шеф-повара на термальных водах, — а провинция, с более чем 60 источниками, является одним из главных направлений в Европе, — еще более значимой.

Гонсалес в течение многих лет сотрудничал с исследовательской группой в Университете Виго, чтобы проанализировать использование различных термальных вод в его регионе в кулинарии. Задание цвета, изменение текстур и процессов ферментации, а также улучшение вкусов — вот лишь некоторые из областей, где результаты столь же удивительны, сколь и интересны, окно в возможности, которые, хотя и находятся еще в зачаточном состоянии, уже появляются в меню.

Что касается кухни, общие черты остаются прежними: приверженность окружающей среде, меняющаяся, ориентированная на рынок кухня, в которой местная культура сочетается с тем, чему он научился за годы, проведенные за пределами Галисии, беспристрастное использование техник, выходящее за рамки модных тенденций или новых разработок, и, прежде всего, чувство обновленного энтузиазма, которое ценит опытный шеф-повар, берущийся здесь за свой самый амбициозный проект.

Меню начинается, по сути, с двух закусок, которые иллюстрируют то, что мы сказали: ставрида, засоленная в термальной воде, с плотной текстурой и жемчужной мякотью, с allada (отсылка к местной кухне) и ноткой сои и ферментированного лимона, с одной стороны. Gilda, оливка с маслом какао — нежная и легкая, с очень легкой корочкой. Недостатком этих методов является грубая имитация — она содержит в себе вкусы традиционной gilda, с которой шеф-повар приносит свое время в Стране Басков на стол.

Огромная ракушка, заключённая в гель из морской воды, подается в своём насыщенном супе, напоминая нам, что, хотя мы и находимся в глубине Галисии, Атлантический океан находится всего в 70 километрах от нас, и что пути распространения рыбы во внутренние районы страны традиционно проходили именно здесь, поэтому в Оренсе всегда были отличные рестораны морепродуктов.

Морские черенки в корочке из паприки. Пример немедленной кулинарии Мигеля Гонсалеса, который незадолго до начала обслуживания получил горсть великолепных морских черенков и решил включить их в меню на месте, как еще одну закуску, кусочек, который можно есть руками, игра текстур, напоминающая аперитив у барной стойки, ломающая жесткость, которую ресторан вроде этого мог бы заставить ожидать. И снова деликатес с гребешком, тушеным с кораллом, угощение на один укус.

Затем следует хлеб, также приготовленный на термальной воде в ремесленной пекарне в городе, чтобы дополнить замечательный тартар из раков и фуа-гра, поданное с рагу из раковых голов. Насыщенный, с лучшими морепродуктами, тушеными в то же время, с гладкой текстурой мяса из его туши, которое сохраняет всю свою свежесть и находит в жирном вкладе фуа-гра поддержку, которая уравновешивает блюдо. Нотка лайма — цитрусовые всегда присутствуют в кулинарии Гонсалеса — придает аперитивный оттенок.

Лобстер, омлет из его мозгов, горошек-слезка — последний в сезоне — и цветная капуста. Фантастическое блюдо, в котором сбалансированы морепродукты и овощи. Морской лещ с плотным мясным соусом, который расслаивается под давлением вилки. С соусом типа голландез с мандаринами из сада шеф-повара — снова цитрусовые, снова путешествие на юг Франции — немного икры и травяного масла.

Зобная железа — предварительно бланшированная в термальной воде — тушеная с малиной и листовой капустой, блюдо, которое, как объясняет шеф-повар, родилось из памяти, с семейной фермы, из остатков. Нежное мясо, пикантный аккомпанемент и горькие ноты освежают и оживляют в этом месте меню.

Возвращаемся к рыбным блюдам с групером, великолепным, сочным с кремовым капустным бульоном и порошковым соусом аллада. И снова вкусы воспоминаний. Галисийская говяжья вырезка, в завершение, с ее соусом, шалотом и клубнями — морковью и пастернаком — из сада.

На десерт остаются два классических блюда из предыдущей эпохи. Пунш, десерт, который шеф-повар создает из своих детских воспоминаний: яичный желток, ферментированное яблоко, карамелизированный ананас и безе из пунша. Наконец, торриха, которую шеф-повар не может убрать из меню, — это классика, которую его постоянные клиенты отказываются убирать из меню, и которую он дополняет термальным мороженым, приправленным цветами из источников.

К концу трапезы чувствуется, что ресторан не только стал более комфортным из-за перемен, но и шеф-повар работает более спокойно, более свободно и нашел то пространство, которое он искал. Работа Лауры Новоа, его партнера и соратника, также имеет важное значение для придания ресторану того спокойного очарования и ритма, которые теперь являются его визитной карточкой. И рядом с ними сомелье Маркос Эйре, который умеет читать столы, деликатно понимая ожидания каждого клиента и подстраиваясь под каждый стол.

Новый ресторан Miguel González сохранил многое из предыдущего ресторана, эту приверженность традиционному способу питания в провинции, галисийскому кладовому, который здесь — из-за близости к рынку — обретает глубину, техничную, но непосредственную кухню. Но есть и новый драйв. Это, в некотором смысле, новый ресторан, не перестающий быть тем же старым. Метаморфоза пошла ему на пользу. Вы можете увидеть это в улыбках Лауры и Мигеля, когда они подходят к столу; вы можете почувствовать это на протяжении всей трапезы, в спокойствии, просторе и свете.

Выходя, чувствуешь, что попал в новую эру для ресторана, но также и в место, которое в то же время является вечной классикой; зрелая кухня, которая игнорирует тенденции и работает изо дня в день, почти импульсивно, позволяя продукту вести за собой. И уходишь с чувством, что у Оренсе есть еще одна причина утвердиться в качестве великого гастрономического направления, которым он уже является, вернуться, сесть за стол Мигеля и Лауры и позволить рынку вести тебя.