Ресторан за пределами Буэнос-Айреса, у которого есть все шансы получить главную награду
Агустин Бараджола (37) радикально изменил свою жизнь: он оставил юриспруденцию, чтобы открыть ресторан в собственном доме. Проект, вышедший в финал конкурса Prix Baron B, расположен в жилом районе Гваделупе города Санта-Фе. Её зовут Марго , и она произвела революцию в местной гастрономии своей кухней, основанной на переосмыслении рецептов аргентинского побережья.
«В 23 года я уже всё продумал. Я окончил университет совсем юным и начал работать в юридической фирме отца. Именно тогда я понял, что это не моё», — говорит он. «Я всегда был увлечён кулинарией; мечтал открыть свой ресторан. Настолько, что параллельно с получением юридического образования учился в кулинарном институте — это стало фундаментальной основой для того, чтобы впоследствии стать самоучкой», — добавляет он.
Реализовать задуманный Бараджолой проект было непросто. «С одной стороны, мне пришлось нарушить семейное предписание, связанное с профессией моего отца, а с другой — столкнуться с местными культурными традициями, поскольку открытие ресторана с совершенно иной концепцией в этом городе было настоящим испытанием».
Молодой человек из Санта-Фе заручился поддержкой родителей и начал развивать Марго , убеждённый, что этот регион может многое предложить. Кухня Литораля пленила его. «Я подумал: как такое возможно, что при таком изобилии продуктов, что есть на нашем побережье, никто не использует их по назначению? Именно это побудило меня начать этот проект», — говорит он.
Ресторан был построен на участке земли, принадлежащем его семейному дому, где Бараджола в детстве часами играл в футбол. Его родители также приняли участие в проекте. «Когда я открыл Margot, мой отец собирался уйти на пенсию, и он решил закрыть студию и передать мне управление рестораном. Сейчас он отвечает за бронирование столиков (и расписание), а моя мама закрывает кассу и следит за текстилем», — рассказывает он.
«Стремление к этой мечте побудило меня рискнуть, и спустя пять лет мы стали ещё более успешными, чем когда-либо. Мы — лидеры ресторанной индустрии в провинции и в прибрежном регионе», — подытоживает он.
Посетители стекаются в Margot со всех уголков мира, соблазнённые блюдами ресторана. «Это казалось невозможным, но мы это доказываем», — говорит она. Ресторан позиционирует себя как ресторан аргентинской прибрежной кухни с современным подходом и сильными местными корнями, предлагающий блюда из речной рыбы и мяса животных, выращенных на пастбищах, от небольших местных производителей.
«Мы готовим, ориентируясь на продукт. Мы докапываемся до сути ингредиента. У нас есть продукт, и мы разрабатываем меню, используя все техники, чтобы придать ему бесконечное количество текстур и форм», — объясняет он. «Мы любим минималистичную кухню, например, десерт из пекана, этот продукт предлагает множество возможностей: тесто, паста, пралине, мороженое, кули», — добавляет он.
Бараджола не только готовит, но и сам производит многие ингредиенты, которые использует. Овощи органические и выращены в его собственном саду, расположенном в саду ресторана, который виден посетителям. Он также делает собственные ферментированные напитки.
«Единственное, что мы не производим, — это сыры, соль и оливковое масло; всё остальное, всё растительное, мы производим в Margot. Хлеб, ферменты, даже соевый соус и уксус. Мы не производим сыры, но делаем лабне из свежего коровьего молока», — объясняет он.
Ресторан объединяет сеть местных производителей, которые разделяют общие принципы устойчивого развития и прослеживаемости. «Мы верим, что лучшее лекарство — это профилактическая медицина, и именно еда определяет мир, в котором мы хотим жить, поскольку она охватывает все процессы производства продуктов питания (органические, агроэкологические), которые положительно влияют на окружающую среду», — говорит Бараджола, описывая философию ресторана фразой «мы — то, что мы едим».
В начале своего существования Margot работал по принципу «с грядки на стол» и предлагал ежедневное дегустационное меню (ресторан работал по четвергам, пятницам и субботам). Меню готовилось из урожая того дня.
Ресторан развивался и начал адаптироваться к опыту шеф-повара. Сегодня посетители могут выбирать из меню из семи блюд, которое меняется еженедельно и составлено с использованием ингредиентов, собранных в саду, мяса из центра сухой выдержки, свежей рыбы из реки и ферментированных продуктов.
Также предлагается меню à la carte, которое меняется в зависимости от сезона и тематики. Шеф-повар объясняет: «Всё меню, от закусок до десертов, выдержано в единой тематике. Все блюда должны быть связаны с этой концепцией».
Летом, например, есть меню под названием «Эпоха мороженого», «то, что мы повторяем каждое лето, потому что нам это нравится; в каждом блюде есть мороженое, горячее или сладкое, везде есть мороженое», — говорит он.
Осенью меню называлось «Casa Cacao» («Каса какао»). В нём они работали с одним перуанским какао-бобом, без отходов, и применяли различные техники к блюдам. «Мы делали муку из шелухи, добавляли коджи в бобы, делали собственный шоколад и использовали какао-слизь для приготовления коктейлей, мороженого и соусов... мы использовали весь продукт», — объясняет он.
Текущее меню составлено на зиму и является данью уважения Noma , датскому ресторану, мировому лидеру в применении инновационных методов ферментации. «Наша кухня глубоко основана на методах ферментации, и они являются ведущими мастерами, поэтому мы отдали им дань уважения, создав сезон под названием «Сезоны дичи и леса», где основное внимание уделяется дичи. В нашем случае это дикие кабаны, олени и утки, а также дары леса, такие как грибы, орехи и трюфели», — отмечает он.
Девиз ресторана Margot — «эмоциональная кухня», и это нечто большее, чем просто подача еды. «Мы стремимся не только готовить вкусную еду, но и пробуждать эмоции, создавать впечатления, которые останутся в памяти навсегда. Именно поэтому мы уделяем внимание каждой детали обслуживания», — говорит владелица.
У Марго есть лаборатория ферментации, где они выращивают собственные грибы, в первую очередь ежовик гривистый – суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. «Это очень важный продукт, и именно поэтому мы посвящаем ему всё своё время. Он также обладает уникальной кулинарной универсальностью», – говорит шеф-повар, поэтому он включил его в блюдо, представленное на Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, конкурсе, в котором участвуют ведущие деятели национальной и международной гастрономии.
Baragiola вышла в финал Prix Baron B после многократного участия. «Думаю, я единственный, кто участвовал во всех семи конкурсах», — смеётся он. «Я был полон решимости добиться этого ещё с самого первого конкурса, когда Margot был проектом мечты в Санта-Фе. И каждый раз он был вызовом и мощной движущей силой для совершенствования, что и привело к тому, чем ресторан является сегодня», — говорит он.
«Я приветствую этот конкурс, потому что он поощряет и мотивирует нас, рестораторов, ориентировать свою деятельность на устойчивое развитие, которое подразумевает заботу о нашей планете и нашем самом ценном активе. Он придаёт нашим проектам впечатляющую известность в стране».
В финале, который состоится 27 августа в отеле Four Seasons в Буэнос-Айресе, шеф-повара приготовят блюда и представят свои проекты вживую перед жюри. Блюдо-финалист Марго — «Армадо, львиная грива и спирулина» — ингредиенты из её сада, лаборатории и водоёмов её региона.
«Армадо — речная рыба, которая в изобилии водится в районе Санта-Фе, и её никто не хочет ловить; это как второсортная добыча. Мы решили включить её в меню как символ устойчивого развития, поскольку нам необходимо стимулировать её потребление, чтобы защитить наиболее востребованные на рынке виды (суруби, паку, дорадо), которые находятся под угрозой исчезновения», — заключает он.
Margot . Талькауано, 6960, Санта-Фе. Открыто со среды по субботу вечером. В праздничные дни и особые дни — в полдень. IG: @margot_e.c
lanacion
