Готовите в вакууме? Откройте для себя sous-vide — метод для тех, кто ценит вкус и точность

Нежное мясо, сочная рыба, упругие овощи — и все это без риска подгорания, высыхания или потери вкуса. Так работает технология sous-vide — низкотемпературная технология приготовления пищи, которая до недавнего времени была уделом лучших ресторанов. Сегодня она все больше проникает на домашние кухни. В чем ее феномен?

Sous-vide (произносится как су-вид) — французский термин, означающий «под вакуумом». Метод был создан в 1970-х годах во Франции и подразумевает длительную варку продуктов, запечатанных в герметичные вакуумные пакеты, погруженных в водяную баню с точно контролируемой температурой — обычно от 50 до 85°C. Результат? Блюда получаются сочными, мягкими, сохраняют свой естественный вкус и пищевую ценность. Им редко требуется интенсивная приправа, поскольку они защищают себя собственным ароматом.

Что нужно?

Приготовление пищи в режиме су-вид не требует особых навыков — достаточно немного практики и подходящего оборудования. Если у вас нет паровой печи с функцией су-вид, вам понадобится:

– циркуляционный аппарат для приготовления пищи методом су-вид – небольшое устройство с нагревателем и насосом, которое нагревает воду и поддерживает постоянную температуру; крепится к стенкам кастрюли или контейнера,

– любая кастрюля или емкость для воды,

– вакуумные пакеты и запайщики – для герметичной упаковки продуктов питания. Важно, чтобы пакеты были предназначены для контакта с пищевыми продуктами и устойчивы к высоким температурам.

Каковы температура и время приготовления?

Точные параметры зависят от типа пищи — лосось, стейк или овощи требуют разной температуры. Современные циркуляторы часто имеют встроенные программы, которые подсказывают, как долго и при какой температуре готовить разные ингредиенты. Некоторые модели управляются с помощью приложения для смартфона, что еще больше упрощает управление процессом.

Что можно приготовить?

Технология су-вид хорошо подходит для мяса (стейки, свиная корейка, куриная грудка), рыбы (например, маслянистый лосось), овощей (картофель, морковь, спаржа), а также для кремовых яиц или десертов — муссов и яичных кремов.

Почему стоит попробовать?

Технология Sous-vide позволяет добиться идеальной сочности и мягкости блюд. Блюда получаются каждый раз идеально — без риска кулинарного промаха. Низкотемпературная обработка сохраняет витамины и минералы, делая блюда не только вкусными, но и полноценными. Что немаловажно, процесс приготовления не требует постоянного контроля — просто задайте параметры и дайте прибору поработать. После приготовления блюдо можно недолго обжарить или запечь, чтобы придать ему аппетитную, хрустящую корочку — это так называемая отделка блюда. Дополнительным преимуществом является возможность приготовления большего количества порций заранее — плотно упакованные в вакууме, они дольше остаются свежими.

Sous-vide — отличный вариант для тех, кто ценит точность, вкус и здоровую кухню. Хотя это требует инвестиций в оборудование, результаты часто превосходят ожидания.

ЯВЛЯЮСЬ