Halka makarna için üst pesto

Spizzulus ve Malloreddus, Sardunya'ya özgü, birbirine çok yakın ve muhteşem güzellikteki iki makarna çeşididir; üstelik bunları kendiniz yapmak da son derece kolaydır. Malloreddus'un nasıl açılacağını "Dene" kitabında ayrıntılı olarak anlattım, ayrıca Malloreddus'un karpuz, susam ve otlarla yapılan pasta fredda adlı çok yazlık bir tarifini de verdim. Spizzulus, Cagliari yakınlarındaki Orroli köyünden geliyor. Malloreddus'ları bir araya getirip bir halka oluşturduğumuzda oluşurlar - bu eriştelerin daha da zarif görünmesini sağlar, tıpkı küçük kolyeler gibi. Pişirme özellikleri benzerdir; Her iki makarna türü de, içlerinde oyuk ve girintili çıkıntılı yapıları sayesinde sosları emmek için idealdir. Geleneksel olarak bunlar çoğunlukla sosisli veya domates, sebze ve fesleğenli, yani haşlanmış soslardır. Bazen hamura bir miktar Sardunya kırmızı şarabı (Cannonau di Sardegna) eklenir, bazen de sosa bir tutam safran ipliği eklenir.

Ancak ben önce tarhun pestolu bir versiyonunu pişirdim; bu dost ot ilkbaharda diğerlerinden önce filizlenir. Belki Sardunya'da pek olmasa da, pek çok bahçede veya saksıda vardır. Ben genellikle kuşkonmaz soslarına tarhun ekliyorum veya bu otu spagetti pestonara için kullanıyorum; tarhun çok daha fazla ilgiyi hak ediyor! Pesto için – bu arada fesleğen pestosu da dahil – bazen Parmesan'ı çıkarmamak faydalı olabilir. Bu, pestoyu çok daha kremsi hale getirir ve otların lezzetini en iyi şekilde ortaya çıkarır. Dilerseniz daha sonra hazırladığınız yemeğin üzerine biraz parmesan peyniri rendeleyebilirsiniz, ama bu gerekli değil.

1. İrmik, bir tutam tuz ve 135 ml suyu pürüzsüz, yapışmayan bir hamur haline gelene kadar yoğurun. Elle yapmak daha iyidir ve hamurun biraz yoğrulması da iyidir: 5-10 dakika yavaşça yoğurun. Daha sonra üzerini kapatıp kalanı hazır olana kadar dinlendirin.

2. Limonu yıkayıp kabuğuyla birlikte incecik doğrayın. Bezelyeleri yıkayıp kabuklarını soyun, yani bezelyeleri baklalarından çıkarın (bezelye kabuklarını et suyu için saklayın, gerekirse dondurun, makarna risottosu veya sebze suyu için kullanın, tarifi gelecek hafta vereceğim). Sarımsakları soyup çok ince dilimler halinde doğrayın. Zeytinyağında hafif kızarana kadar kızartın. Bir süzgeçten geçirip içindeki yağı toplayın ve tekrar ocağa alın. Çam fıstıklarını hafifçe kızarana kadar kavurun. Tekrar süzgeçten geçirin. Pul biberi sarımsak ve çam fıstıklarının yarısıyla hafifçe tuzlayıp, kızgın yağa karıştırın. Soğumaya bırakın.

3. Tarhun yapraklarını saplarından ayırın, ince saplarını bırakın. Bir avuç güzel yaprağı ayırın. 3 yemek kaşığı bezelyeyi az miktarda su ile yumuşayana kadar haşlayın. Tarhun otunu kalan kavrulmuş çam fıstıklarıyla (20 gr), bol tuzla ve 6 yemek kaşığı zeytinyağıyla mümkün olduğunca ince bir şekilde karıştırın. Buharda pişirilmiş bezelyeleri, badem ezmesini ve misoyu ekleyip daha da incecik karıştırın ve damak tadınıza göre baharatlayın.

4. İrmik eklemeden hazırladığınız makarna hamurunu kalem kalınlığında rulolar haline getirin, ardından 7 cm uzunluğunda parçalara kesin ve bir spatula veya düz bir bıçağın arkasıyla oluklu bir tahta parçasının (Malloreddu tahtası) üzerine çekerek tipik oluklu şekli elde edin. Özel bir tahtaya ihtiyaç duymadan, bir parça hamuru hafifçe çekerek tezgaha bastırmanız yeterlidir. Güzelce yuvarlanacak ama dışı pürüzsüz kalacak. Aradaki fark, düz ve tırtıklı penne arasındaki farka benzer. Her bir yufkayı daire şeklinde katlayıp uçlarını bastırın. Tüm spizzuluslar oluşana kadar tekrarlayın.

5. Makarnayı tuzlu suda al dente kıvamına gelene kadar haşlayın. Makarnanın suyundan bir miktar ayırın, kalan bezelyeleri bu suyla al dente kıvama gelene kadar buharda pişirin, ocaktan alın ve limon küplerini karıştırın. Spizzulus'u süzün, makarna suyundan bir miktar ayırın. Makarna tenceresine pesto sosunu 2 yemek kaşığı makarna suyuyla karıştırın, ardından Spizzulus'u dikkatlice ekleyin. Limon bezelyesi, acı yağ ve tarhun yapraklarıyla servis edin.

Makalenin haklarını buradan satın alabilirsiniz.