Gıda sektörü, daha önce hiç görülmemiş dokular ve tatlarla şaşırtmak için inovasyondan yararlanıyor.

Hatmi, böğürtlen veya kızarmış yumurta gibi klasik sakızlı aromalara sahip bir meşrubat, ayva çekirdeğinden yapılmış bir bira, calçot aromalı cipsler, koyu birayla nuga veya Tijuana aromalı atıştırmalıklar son zamanlarda piyasada ortaya çıkan doku ve aromalara bazı örneklerdir. Bunların arkasında, sağlık, sürdürülebilirlik ve şeffaflığa odaklanmayı amaçlayan gıda sektörü şirketlerinden gelen bir dizi yenilik var.

Gıda mühendisliği alanında, dokular ve tatlar konusunda inovasyon çok aktif ve disiplinler arası bir alandır. " Nanoteknoloji gibi ileri teknolojiler, gıda dokusunun daha uzun süre korunmasını sağlayan daha kararlı emülsiyonlar geliştirmek için kullanılıyor. Karboksimetilselüloz (CMC) gibi fonksiyonel katkı maddeleri de dondurmalarda ve jellerde kullanılıyor ve bu da istenen yapıyı korumaya ve kristalleşme gibi süreçleri geciktirmeye yardımcı oluyor," diye açıklıyor UPM'nin Tarım, Gıda ve Biyosistem Mühendisliği Okulu'nda (ETSIAAB) Sağlıkta Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı koordinatörü Antonio Morata.

Okuldaki Gıda Mühendisliği Derecesi koordinatörü Carmen López ise, yüksek basınçlı homojenizasyon, ultrason veya darbeli elektrik alanları (PEF'ler) gibi yeni ortaya çıkan fiziksel tekniklerin de uygulandığını vurguluyor. "Bu teknikler, gıdaların yapısının daha yumuşak, daha homojen dokular elde etmek veya hatta et ürünlerini kontrollü bir şekilde yumuşatmak için değiştirilmesine olanak tanıyor. Çok umut vadeden bir diğer araştırma alanı ise, karmaşık dokulara ve simüle edilmiş yağ içeriklerine sahip vegan et ürünleri gibi tamamen yeni yapıların tasarlanmasına olanak tanıyan 3B gıda baskısıdır."

Lezzet ve renklere gelince, şirket, uzun vadede potansiyel olarak daha toksik olduğu düşünülen sentetik renklendiricilerin yerini alan antosiyaninler, betalainler, karotenler ve alglerden elde edilen fikosiyaninler gibi doğal bileşenlere odaklanıyor. "Bu bileşikleri daha verimli bir şekilde kapsüllemek veya dağıtmak, kararlılıklarını ve kontrollü salınımlarını iyileştirmek için nanoteknoloji de burada uygulanıyor" diye ekliyor.

Her iki profesör de bu yeniliklerde kullanılan teknolojilerin oldukça çeşitli olduğunu belirtiyor. "Örnek olarak, basınçlandırma, ultrahomojenizasyon, ultrason ve darbeli elektrik alanları gibi ısıl olmayan yeni teknikler öne çıkıyor ve bunlar gıdaların özelliklerinin ısı uygulanmadan değiştirilmesine, besinsel ve duyusal niteliklerinin daha iyi korunmasına olanak tanıyor," diyorlar. Gerçek şu ki bu yenilikler daha uzun raf ömrüne ve geliştirilmiş duyusal özelliklere sahip daha güvenli gıdaların geliştirilmesine olanak sağlıyor: daha çekici ve yenilikçi tatlar, aromalar, renkler ve dokular. "Ayrıca, bu teknolojilerin çoğu katkı maddelerinin kullanımında azalmaya olanak sağlıyor ve bu da daha doğal ve daha az işlenmiş ürünlere olan artan talebe yanıt veriyor," diyor Antonio Morata.

Teknoloji ayrıca şirketlerin yeni tatlar ve dokuları başarılı bir şekilde piyasaya sürmesine yardımcı olur veya en azından tüketicilerin ürünlerini önceden kabul edip etmediğini ölçmelerine olanak tanıyan veriler sağlar. Tadımlar yapılmaya devam ediyor ancak artık sektörde oldukça değer verilen başka tür bilgiler sağlayan araçlar da var. Bu, yeni ürünlerin başarısını garanti altına almak amacıyla tüketici zevklerini tahmin etmek için tasarlanmış bir hizmet olarak duyusal analiz yazılımı (SaaS) için geçerlidir. Galiçyalı girişim Sensesbit tarafından tasarlanan bu yazılım yakın zamanda ftalks Startups Ödülleri'ne layık görüldü. Sensebits CEO'su Maruxa Quiroga, "Tüketicilerin bize tatların ve dokuların nasıl olması gerektiğini söylemelerine yardımcı oluyoruz ve bu şekilde şirketler pazara girdiklerinde başarılı olacaklar" diye açıklıyor. Tüm bilgileri dijitalleştiren ve "tüketicilerin istediği tat ve dokuyu elde etmek için önerilerde bulunan" bir araç geliştirdiklerini ekliyor. "Örneğin, tuzu veya çıtırtıyı artırmanızı veya azaltmanızı söylüyor."

Quiroga, piyasaya sürülen ürünlerin %80'inin başarısız olduğunu ve bu nedenle bu tür araçlara sahip olmanın gıda endüstrisi için çok önemli olduğunu belirtiyor. "Ürün tadımları her zaman yapılır, ancak bir sonraki adım, ona titizlik kazandırmak, teknolojinin mantıklı olduğu yerdir. Verilere dayalı kararlar almak için algoritmalar ve otomatik yapay zeka vardır," diye açıklıyor. Ve bu yalnızca daha fazla satış yapmak için etkili olmakla kalmıyor, aynı zamanda şirketlerin sürekli değişen mevzuata uymasına da yardımcı oluyor. "Şeker içeriğinde bir azalma talep edebilirler ve Sensesbit, duyusallığı korurken bu şekeri azaltmaya yardımcı olur," diye örnek veriyor. Ayrıca ürünün yeniden formüle edilmesine ve besin değerinin iyileştirilmesine de katkıda bulunur. Şirketlerin kendi tesislerinde kurup kullanabilecekleri bir yazılımdır.

Galiçya'daki girişimin CEO'su, İspanya'yı gıda sektöründe yenilikçi bir ülke olarak görüyor, ancak daha yenilikçi ülkeler de var. "İçecek, atıştırmalık ve süt ürünleri sektörleri en yenilikçi olanlar," diye vurguluyor. Bu sektördeki şirketlerin genellikle kendi inovasyon departmanları vardır. Quiroga, "Lezzet çok önemli olduğundan, bu stratejiktir ve nihayetinde tüm şirketi, hatta satış departmanını bile etkiler," diye belirtiyor.

Valensiya şirketi Grefusa, 20 yıldır Tijuana aromalı ürünlerle yenilikler yapıyor ve farklı atıştırmalıkları ve kuruyemişleri ikonik lezzetle birleştiren Tijuana Mix'i piyasaya sürdü. Grefusa'nın Ar-Ge Direktörü Pilar Vanaclocha, " Yeni ürünlerin geliştirilmesi her zaman tüketiciye odaklanarak ve her teklifle şaşırtıp eğlendirmeye çalışarak başlar," diyor. "Ayrıca DNA'mızın bir parçası olan uyumsuzluk ve merak duygusundan da kaynaklanıyor: Yeni zorluklar üstlenmek ve cesaret etmek, temel Grefu değerlerimizden biridir," diye ekliyor. Sekiz kişiden oluşan ve yıllık bütçesi bir milyon avronun üzerinde olan son derece kararlı bir Ar-Ge ekibine sahipler. "Bu ekip, mümkün olan en iyi ürünü elde etmek için pazarlama ve kalite gibi alanlarla yakın bir şekilde çalışıyor," diye belirtiyor.

Her yenilik, fikirleri, eğilimleri ve tüketici alışkanlıklarını analiz ettikleri yaratıcı bir aşamayla başlar ve ardından "teknik, duyusal ve endüstriyel uygulanabilirlik düzeyinde bunları doğruladığımız daha yapılandırılmış süreçlere" geçerler. Tijuana Mix'in özel durumunda, "Tijuana lezzetinin özünü korurken dengeli ve benzersiz bir karışım elde etmek için her bir bileşenin boyutunu, lezzetini, dokusunu ve rengini ayarlamayı gerektirdiğinden" özellikle zorlayıcı olmuştur.

Bu yeni ürün, günümüz tüketicilerinin istediklerini sunmayı amaçlıyor: "hafif bir baharat, çeşitlilik, paylaşılan keyif, bir dönemi tanımlayan lezzetin özünü korurken," diye ekliyor Ar-Ge müdürü. İnovasyon sürecinde tüketicileri aktif olarak dinlemenin önemli olduğuna inanıyor ve "Mercimek Tohumları gibi ürünlerle ilgili olarak doğrudan tüketici isteklerinden doğan birkaç vakamız var."

Birkaç yıl önce, İspanyol içecek şirketi Eneryeti Company, şeker aromalı bir meşrubat piyasaya sürmeye karar verdi: Freshyeti. Toplam altı çeşidi (böğürtlen, lolipop, dil ucu, muz, tutti frutti ve hatmi) son zamanlarda üç yenisine (doldurulmuş meyan kökü, kızarmış yumurta ve kiraz lolipopu) eklendi ve aynı zamanda Candyfresh olarak yeniden markalandı. "Bu saf şişelenmiş nostalji. Geleneksel tatları daha taze, daha dengeli bir bakış açısıyla yeniden yorumladık . Eğlenceli, şaşırtıcı ve bağlayıcı bir içecek istedik. Ve bu ancak onu özgünlükle yarattığınızda elde edilebilir," diyor Eneryeti Company'nin yaratıcı yönetmeni Elena Ortega Rojas.

Pazarda birçok yenilikçi tat ve doku örneği bulunmaktadır. Geçtiğimiz nisan ayında, Santa Teresa şirketi, yenilikçilik ve sürdürülebilirliği bir araya getiren ayva çekirdeklerinden yapılan ilk zanaat birasının geliştirildiğini duyurdu. Cervezas Raíz Cuadrada, Ávila Katolik Üniversitesi ve İl Meclisi ile işbirliği içinde geliştirilen proje, "doğal bir bira, filtrelenmemiş ve pastörize edilmemiş, %100 doğal ve benzersiz bir doku, renk ve tada sahip" ile sonuçlandı.

El Almendro nugaları her Noel'de yeni tatlar ve dokular sunar. Bu, hafif, çıtır bir dokuya sahip ince, sert bir nuga tableti olan geleneksel nugayı içeren "finiiisimos" nuga serileri için geçerlidir. Geçtiğimiz Noel'de, Delaviuda Confectionery Group'un açıkladığı üzere , koyu bira ile bir nuga piyasaya sürmek için Estrella Galicia ile iş birliği yaptılar, "en seçkin damaklar için mükemmel dengeyi yakalayan benzersiz bir tarif". Bir diğer yeni ürün ise çıtır sünger kek ve kremalı koyu çikolatayı birleştiren El Almendro and Donettes.

Atıştırmalık kategorisinde cipsler, trüf mantarı, cava veya kızarmış yumurta gibi yeni tatlarla piyasaya sürülen bir atıştırmalıktır. Hatta calçot bile. Lezzetler, aromalar var ve pazar tüm damak zevklerini tatmin etmeye kararlı görünüyor. Teknoloji bunu başarmada iyi bir müttefiktir.