José Luis Rivera: Geleneksel yemek pişirme sanatının yaşayan anılarını kurtarmak için Kolombiya'yı dolaşan şef.

José Luis Rivera ateşten bahsettiğinde, bir mutfak tekniğinden bahsetmiyor. Kırsal mutfakların kalbinden, sadece kaynayan değil, aynı zamanda bir araya getiren, geçtiği toprakların ortasında asla sönmeyen bir köz gibi olan o ısıdan bahsediyor.

Sesinde hafıza var, toprak var, kırsal var. Ama aynı zamanda şehir de var. Chía, Cundinamarca'da, hala otlakların, yol kenarında sancocho pazarlarının ve aile toplantılarının merkezi olarak buharı tüten tencerelerin olduğu bir kasabayken doğmuş. Orada, diyor, saplantısı doğmuş: kaynayan bir tencereyi bir ritüelmiş gibi seyretmek.

Sosyal medyada bugün unutulmuş halkların mutfak bilgisini belgeleyen şef olarak tanınsa da José Luis mutfağa ne soy yoluyla ne de miras yoluyla girdi.

Hayatındaki önemli her şey gibi, kendisinin de tesadüfen geldiğini söylüyor. Bir restoranda garsonluk yapıyordu ve bir gün, bir aşçı yokken, onun yerine geçmeyi teklif etti. 17 yaşındaydı. Bir daha asla mutfaktan ayrılmadı.

"Yemek pişirmek öğrendiğim tek şeydi," diyor inançla. Ve ayrıca, bunun en iyi yaptığı ve benim en çok sevdiğim şey olduğundan emin.

José Luis'in profesyonel kariyeri beklenmedik bir şekilde televizyona adım atarak başladı. MasterChef Colombia ve MasterChef Mexico gibi çeşitli yemek realite şovlarında mutfak yönetmeni olarak görev yaptı.

Ancak kırsal kesimle ve geleneksel mutfaklarla her zaman derin bir bağı vardı. Bunu, Avrupa teknikleriyle çevrili Dubai'de yaşarken yeniden keşfetti, ancak Kolombiya tamale veya empanada yapmayı bilmiyordu.

"Birleşik Arap Emirlikleri'ndeyken empanada yapmayı öğrenmek zorunda kaldım. O zaman bir şeylerin yanlış olduğunu fark ettim: Fransız yemeği yapmayı biliyordum ama kendi yemeğimi nasıl yapacağımı bilmiyordum."

Geri dönme ihtiyacı hissetti. Bu sefer net bir amaçla: Kolombiya'yı dolaşıp kitaplardan değil, gerçek deneyimlerden öğrenmek . Bir restoran sahibi olduğu Huila'da başladı.

Kapalı olduğu pazartesi ve salı günlerini köyleri keşfetmek, insanlarla sohbet etmek, hikayeler toplamak, teknikler öğrenmek ve yöresel malzemelerle geri dönüp bunları yeni yemeklere dönüştürmek için değerlendiriyordu.

O zamandan beri durmadı. Neredeyse tüm ülkeyi dolaştı (sadece üç bölüm eksik) ve her seyahatini cep telefonu kamerasıyla belgeliyor. Çünkü onun için ateş ve köylü elleri başrol oyuncuları.

José Luis bu yolculuklarda kimliği anlatmanın bir yolunu görsel-işitsel dilde buldu. Pandemi sırasında televizyonda işi olmadan temel ekipman satın aldı ve sanal yemek pişirme dersleri vermeye başladı.

Sosyal medyadaki başarısı ve büyümesi onu devam etmeye motive etti. Bugün, videoları binlerce görüntüleme topladı ve kentsel izleyicileri hala varlığını sürdüren kırsal mutfaklarla buluşturdu.

Popüler bilgiyi belgeleme fikri her zaman bugün olduğu gibi görülmedi. José, "Çirkin fotoğraflarla, kötü yapılmış videolarla başladım. Ancak önemli olan, anlatılan şeydi. Hikayeler güçlüydü." diyor.

José Luis sadece yemek yapmıyor, aynı zamanda köprüler de kuruyor. Bu köprüler onu Kolombiya'yı yurtdışında tanıtmak için Dışişleri Bakanlığı ile işbirliği yapmaya ve SENA eğitmenleriyle birlikte yayıncılık projeleri üzerinde çalışmaya yöneltti.

Bunlardan biri olan Ricardo Malagón, onu Meta, Boyacá ve Córdoba mutfaklarını belgelemeye ve Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri gibi uluslararası ödüllere aday gösterilen ve kazanan yemek kitapları yaratmaya davet etti.

Her bölüm ona farklı şekilde dokundu. Örneğin Córdoba'da, tohum koruyucularının pazarlarda görünmeyen mısır çeşitlerini koruduğu San Andrés de Sotavento'daki Zenú topluluğunu keşfetti.

Amazon'da, atalarının bilgisi yalnızca yerli topluluklarda kalan tucupí ve yabani yuca'ya hayran kalmıştı . Boyacá'da, yerli patatesler ve çeşitleri onun için büyük bir keşifti.

"Kolombiya sanki on ülkenin bir araya toplandığı bir yer gibi görünüyor," diyor José gülümseyerek. "Anlatılacak çok şey var, korunacak çok şey var. Geleneksel mutfak risk altında ve bugün bunu belgelemezsek, yarın sadece bir anı olacak."

Bu yüzden bunu egosu olmadan, ilgi odağı olmadan, sahnenin merkezi olmadan yapmakta ısrar ediyor. Odak noktası açık: parlaması gerekenler bahçesinde casabe yapan kadın, tatlı biber eken çiftçi, hala kömür ateşinde arepa pişiren büyükanne. O sadece bir kanal olmak istiyor.

Onun için, tarifleri veya uygun bilgiyi "çalmak" önemli değil. Amacı, geleneksel mutfakların yaratıcıları ve koruyucularının kim olduğunu gözden kaçırmadan, atalardan kalma bilgiyi iletmek.

José Luis ile konuşmak, seyahati dünyada var olma biçimi haline getirmiş birinin ritmini takip etmek gibi. Bir ülkede yürürken bunu "aç" olarak yaptığını söylüyor. Sadece yemek için değil, hikayeler, aromalar, sesler ve sessizlikler için de.

"Fotoğrafçılık, toprağa açlıkla bakmaktır," diyor. Ve yemek pişirmek, o toprağa size verdiği şeyin bir kısmını geri vermektir.

Bunu saatlerce ocağın önünde durup bir tencerenin kaynamasını izleyen birinin tutkusuyla söylüyor. Çünkü onun için ateş sadece bir ısı kaynağı değil: bir sembol.

"Ocak hafızadır, dirençtir, dildir. Ve Kolombiya onun aracılığıyla hikayesini anlatabilir," diyor bir parça umutla.

José Luis, şu anki atölyelerinde genç şeflere ve içerik yaratıcılarına cep telefonlarını bir hikaye anlatma aracı olarak nasıl kullanacaklarını öğretiyor. Pahalı bir prodüksiyon şirketine veya iletişim alanında yüksek lisans derecesine ihtiyacınız olmadığını garanti ediyor. Tek ihtiyacınız olanın disiplin ve yürek olduğunu söylüyor.

Gülüyor ve en kötü aşçı olduğunu söylüyor; annesi mutfağa yaklaşmasına izin vermiyordu. Ama sıkı çalışma ve pratikle öğrendi. Ve bunu hikaye anlatıcılığına da uyguladı.

José Luis, bugün kırsal toplulukların ürünlerini ve hikayelerini diğer ülkelere taşıyan uluslararası bir ikram hizmeti yaratmanın hayalini kuruyor .

Zaten Japonya, Meksika ve Avrupa'da yemek pişirdi. Ama daha fazlasını istiyor: Her şeyi öğreten eller için küresel bir sahne. Ona sarma tarifini paylaşan kadın için. Ona mısır öğütmeyi gösteren büyükbaba için. "Açık mutfak" dediği tavanı veya duvarı olmayan mutfaklar için.

Bir Japon'un dürümü denemesini ve tucupí'yi ilk kez denediğinde hissettiği şaşkınlık, sevinç ve daha fazlasını öğrenme isteğini özlüyor.

En çok neyle gurur duyduğu sorulduğunda tereddüt etmiyor: "Ülkemle. Halkıyla. Topraklarında savaşanlarla. "Yaşayan" Kolombiyalıyla değil, sıkı çalışan, sabredenle. Bu yüzden sosyal medyamı onlar için kullanmayı tercih ediyorum. Onların kahraman olmasına izin verin."

José Luis kendini bir şef, bir etkileyici veya bir araştırmacı olarak sunmuyor. Kendini bir aşçı olarak sunuyor. Aç seyahat eden, konuşmaktan çok dinleyen, bir tencerenin kaynamasının büyüsüne kapılan ve ülkeyi ocağından görmeyi öğrenen biri.

Ve ateş, yoğuran eller ve hikayeler anlatan sesler olduğu sürece, José Luis Rivera orada olacak: cep telefonu, bıçağı, not defteriyle. Bu ülkenin gizli köşelerindeki mutfak geleneklerini öğrenmeye devam etmek için Kolombiya'da yürüyüşe çıkıyor.

José Luis'in hikayeleri hakkında daha fazla bilgi edinmek için onu sosyal medyada @joseluis_cocina adresinden takip edebilirsiniz.

ANGELA PÁEZ RODRÍGUEZ - EL TIEMPO MULTİMEDYA GAZETECİLİK OKULU.