Lyon'un kalbinde bira fabrikası ve el yapımı bira yeniden icat edildi

Lyon Part-Dieu'deki Malting Pot'ta , pencere kenarındaki bir masada oturan müşteriler, yemeklerinin ve biralarının tadını çıkarıyor. Önlerinde, mutfak ve mikro bira fabrikasının net bir manzarası var. Restoranda servis edilen yemeklerin mekanda hazırlandığı aşikar gibi görünse de, aynı şeyin bira için de geçerli olması daha şaşırtıcı. Oysa Malting Pot işletmelerinin sahibi Andeol'ün tercihi bu: birasını aynı yerde üretip satmak. Yüzlerce diğer Fransız bira üreticisi gibi, o da bir bira fabrikası açmaya karar verdi; yani servis ettiği birayı üreten bir bar.

Kendi biranızı satmak, tüketici deneyimi üzerinde tam kontrol sahibi olmak için eşsiz bir fırsattır. Malt kazanı sahibi, üç işletmesinde bize " asıl amaç insanları sarhoş etmek değil, tanıtmaktır" diye hatırlatıyor. Bir birahanede ise tanıtmak, bildiğiniz ve dolayısıyla tavsiye edebileceğiniz biraları satmaktır, ama sadece bu değil. Aynı zamanda bira tadımına yiyecek ve atmosferle eşlik eden bir deneyim sunmakla da ilgilidir.

Andeol, işletmelerinde müşterilerine sunmak istediği deneyimin temelini kalite ve samimiyet oluşturuyor. Biralarda ise amaç, sürekli aynı şeyi içmeye zorlanmamak. Menüde, düzenli olarak değişen on farklı bira çeşidi bulunuyor. Aslında bu seçenek neredeyse bir birahane spesiyalitesi. Malting Pot'un sahibi şöyle açıklıyor: " Bir bira biter bitmez yeni bir bira yapabiliriz." Ancak herkes kendine uygun bir bira bulacaktır. Her zaman " en az bir sarışın, bir beyaz, bir IPA, örneğin NEIPA gibi aromatik bir IPA ve genellikle bir üçlü " bulunur.

Ancak birahane sadece biradan ibaret değil. Bu birahanede yemek neredeyse bira kadar önemli. Bu, " Biralar buradan, yemekler başka yerden " sloganında açıkça görülüyor. Andéol'un da belirttiği gibi, " Biraz ayrıntılı bir mutfak yapıyoruz. Gerçekten yemek yiyebileceğiniz eğlenceli bir pub tarzında. Daha çok mekanımıza gelip sizi dünya mutfağıyla tanıştırmaya odaklanıyoruz ."

Ancak ürettiğimiz biralar kadar özenli bir mutfak sunmak, gerçek bir tadım deneyimi sunmanın tek yolu değil. Lyon biralarını düşündüğümüzde aklımıza hemen bir isim geliyor: Ninkasi. 1997'de kurulan bu bira fabrikası artık Fransa genelinde tanınıyor. Bunun da haklı bir sebebi var: şu anda 26 şubesi olan bir franchise. Andeol'un da belirttiği gibi, Ninkasi ve Malting Pot arasında " konsept ve yön açısından büyük bir fark var ." Ninkasi, temelde 90'ların Amerikan mikro bira fabrikalarından esinlenen bir konsept. Bu fabrikalarda amaç, biraları tatmak, burger yemek ve aynı zamanda müzik dinlemek. Bu işletmelerde amaç, birayı gösterişli bir mutfakla zenginleştirmekten ziyade şenlikli bir atmosfer sunmak.

Malting Pot gibi bir birahanede, en azından biraların yakınlarda üretildiğini söyleyebiliriz. Barın arkasında büyük metal fıçılar görünüyor. Malt ve şerbetçiotu burada biraya dönüştürülüyor. Andéol, " Fermantasyon odasında, şıra dediğimiz şeyi yapacağız. Bu, tahıl maltı ve şerbetçiotundan yapılan tatlı bir sıvı. Tahıl maltı şekeri, şerbetçiotu ise acılığı ve aromatik veya çiçeksi özellikleri getirecek ," diye açıklıyor. Ve hemen yanında: fermantasyon tankları. Şıra, hepimizin bildiği içeceğe bu tanklardan birinde dönüşecek. Bunu yapmak için şekerli sıvıyı topluyor ve ardından " sekiz fermantasyon tankından birinde fermantasyona tabi tutuyoruz. Bu noktada mayayı ekliyoruz. Bu, şekeri sindirerek bir tarafta CO2, diğer tarafta ise biraya kabarcıklar getiren bira üretecek. Bu işlem iki ila üç hafta sürüyor ve bittiğinde bira hazır oluyor ," diye ekliyor Andéol.

Daha sonra bira ya şişelenir, bir fıçıda saklanır ya da çoğunlukla Malting Pot'ta olduğu gibi, bara doğrudan bağlı olan bira fabrikasının yedi tankından birinde saklanır. " Onlar sayesinde musluktan doğrudan 1.000 litre bira elde edilebiliyor ." Üç bira fabrikasının dışında Andéol'den bir bira bulmak imkansız olmasa da, ürettiği biranın büyük çoğunluğu pint olarak veya bazen de tesislerinden birinde şişelerde dağıtılıyor.

Barda üretim yapmak, aynı zamanda Lyon'un kalbinde üretim yapmak anlamına geliyor. Şehir hayatı genellikle daha küçük bir alan anlamına geliyor. " Daha az alanınız var, bu yüzden onu çok iyi kullanmanız gerekiyor, " diye vurguluyor işletme sahibi. Bazen vazgeçmeniz bile gerekiyor. Ekstra bir fermantasyon tankından, daha büyük tanklardan veya şişeleri saklamak için alandan vazgeçmeniz gerekiyor.

Genel olarak, Fransız bira pazarı 2000'lerden beri büyüyor. Ancak INSEE'ye göre kârlar son iki yıldır düşüşte. Fransız bira fabrikalarını tespit etmeyi amaçlayan "Projet Amertume" araştırması gibi resmi olmayan araştırmalar, 2024 yılında sadece 33 yeni bira fabrikasının kurulduğunu, 104'ünün ise kapandığını belirtiyor.

10 yıldır piyasada olan Andéol, bu ortamın gerçekten de evrildiğini fark etti. Pazarın birkaç yıldır en iyi durumda olmadığını fark etmiş olsa da, giriş engellerinin de arttığının altını çiziyor. " Eskiden kurulan küçük bira fabrikaları genellikle çok küçük bir yatırımla başlayıp kademeli olarak büyüyen kişilerdi. Bugün, konuya ilgi duyan ve daha büyük bütçeler koyan yatırımcılar var. 10 yıl önce başladığımızda, 10.000 avro yatırım yapan biri garajında başlayıp büyüyebilirdi. Bugün, masaya bir milyon avrodan az koyarsanız, bu riskli. " diye ekliyor. Buna ek olarak, " ürün yelpazesini geliştirme ve tüketicileri kendilerine çekmek için büyük pazarlama çabaları gösterme eğiliminde olan büyük gruplardan " gelen daha büyük bir rekabet olduğunu da ekliyor.

Bu nedenle, yalnızca bira sunarak rakiplerinizden sıyrılmak zor. Bu nedenle, bir bira fabrikası açarak tadım deneyimi sunmak bir çözüm gibi görünüyor. Her halükarda, Malting Pot ekibinin izlemek istediği yol bu. Sahibi şöyle açıklıyor: "Geleceği, bugün daha çok diğer bira fabrikalarının yükselişinde görüyoruz çünkü işe yarayan bu ve barlara veya bira mahzenlerine fıçı veya şişe satışı pazarı oldukça doymuş durumda. "

Ayrıca şunu da okuyun : “ Fransız mutfağı her zaman etkilerin mutfağı olmuştur ”

Fransız Uyuşturucu ve Bağımlılık Eğilimleri Gözlemevi'nin (OFDT) son raporlarına göre, Fransa'da alkol satışları ve tüketimi 2023'te de düşmeye devam etti. Andéol'e göre bunun iki nedeni var: Hem alkol hem de tütün tüketimini azaltmaya yardımcı olan halk sağlığı kampanyaları ve azalan satın alma gücü.

Fransızların daha az alkol tüketmesiyle karşı karşıya kalınca, bira endüstrisinde çalışmak riskli görünebilir. Ancak malt kazanı sahibi, işletmelerinin geleceği konusunda endişeli değil. Ona göre, " bira fabrikalarının geleceği daha ziyade çeşitlenmekte, çünkü bugün tüketiciler daha az alkol tüketiyor. Ayrıca bu insanların [alkol içmeyenlerin] ihtiyaçlarını da karşılayabilmeliyiz, çünkü onları zaten dışlarsak bir daha gelmezler. Bir bira fabrikasında olmak da bu yüzden ilginç. Başka satış noktalarımız da var. Meşrubat bölümüne gidip başka şeyler de sunabiliyoruz. Bu yüzden menüye iki [ev yapımı] meşrubat ekledik ."