Maya filozofu Longoni: "Hatalar yaptım, hepsini tekrar yaparım. Sadece ekenler biçer"

Sanatın oğlu , un çuvalları ve ekmek sepetleri arasında doğup büyüdü. Yine de, fırıncılık için 'ilk görüşte aşk' değildi. İlk görüşte aşk, Modern Edebiyat bölümünden mezun olduktan sonra otuz yaşında, Tarih bölümünden mezun olduktan sonra geldi. O andan itibaren kendini fırıncılığa adadı, bunu o kadar 'çılgınca' yaptı ki, bugün "modern fırıncılığın babası" olarak kabul ediliyor: doğal mayalamanın kadim tekniğini araştırıyor, deniyor ve yeniden keşfediyor.

Bunu, "2003'ten beri benimle olan" ekşi mayasıyla yapıyor. Yerel tahıllar, organik taş öğütülmüş unlar ve yalnızca bir tür ekmek, yuvarlak ve büyük olanla. Kendisi Davide Longoni, 51 yaşında, Brianza'da doğmuş, ancak evlat edinme yoluyla Milanolu.

Sizinle ilgili son haberlerle başlayalım: Gambero Rosso, Tre Pani'nizi Pani & Panettieri d'Italia 2026 Rehberi'nde doğruladı. Bunu hafife mi aldınız?

"Bu takdiri almak her zaman benim için bir mutluluktur, bunu hafife almadım ve her şeyden önce bu bir hedef değil, kendimizi her gün geliştirmek ve yenilemek, kentsel tarım fırıncıları olarak düşüncemizi ileriye taşımak için bir teşviktir."

2013 yılında Milano'daki Via Tiraboschi'de ilk fırınını açtı, şu anda on tane var. Bu yıllarda neler değişti?

"Fırını her zaman şehir ve mahalle içinde bir buluşma yeri olarak gördüm. Başından beri böyleydi. Ve müşterilerimi her zaman ekmeğimi satın almaya gelen, seçimlerinin etkisinin farkında olan bilinçli tüketiciler olarak düşündüm. Ve her zaman böyleydi. O zamanlar benimki gibi tarımsal ekmek yoktu, anlaşılıyordu - belki herkes tarafından değil - ama biz ektik ve bugün biçiyoruz. Tıpkı Kasım ayında ekilen ve Temmuz ayında hasat edilen buğdayda yaptığınız gibi. Sabır gerektirir".

Geriye dönüp baktığınızda, yürüdüğünüz yola baktığınızda, bunu böyle mi hayal ediyordunuz?

"Hiçbir zaman bir yol hayal etmemiştim, ancak kesinlikle tutarlıydı ve bundan gurur duyuyorum. Ayrıca kararlılık ve azimle çok zor anların üstesinden geldim. Ayrıca birçok hata yaptım, ki bunları tekrar yapardım, çünkü onlardan çok şey öğrendim."

Fırıncılık gençlerin hala sevdiği bir meslek mi?

"Elbette, hala cazibesi ve değeri var, hala birçok yeni tarım fırıncısı var. Örneğin, eski çalışanlarımdan birçoğu, ayrıldıklarında kendi fırınlarını açtılar. Bugün, geceleri çok az şey yapılıyor, sabah beşte çalışmaya başlıyorsunuz, haftada beş gün çalışıyorsunuz, yapılacak çok fazla çıraklık bile yok, 2-3 yıl sonra genç bir kişi sıranın başına geçebilir. Tutkunuz, kararlılığınız ve öğrenme arzunuz varsa, bu çok fazla tatmin veren bir iştir".

Küçük ekranda yıldız olan meslektaşlarınız, şefleriniz veya pizza şefleriniz hakkında ne düşünüyorsunuz? Hiç bir televizyon programına katılmayı düşündünüz mü?

"Diyelim ki ben buna a priori karşı değilim, eğer bana teklifte bulunurlarsa özellikle yaptıklarımı, düşüncelerimi anlatma imkânı varsa ama karakter olmadan, dikkate alırım. Ben olduğum kişi olarak kalmak istiyorum...".

Sosyal medyayla ilişkiniz nasıl?

"Sosyal sayfalarımı takip etmiyorum ama onlarla ilgilenen ve ticari ihtiyaçlardan düşüncelerime kadar uzanan içerikler konusunda benimle aynı fikirde olan biri var. Sosyal medyanın çok yararlı olduğuna inanıyorum çünkü topluluklar yaratıyorlar, tüketici seçimlerin bir parçası olmak ve bilmek istiyor".

Gelecek için planlarınız?

"Ortağım ve iş ortağım Tatiana Moreschi ile Civitaquana ve Catignano arasında Abruzzo'da bulunan çiftliğimi büyütün. Organik ve doğal yöntemler kullanarak eski ve yerel tahıllar yetiştirdiğim ve sızma zeytinyağı üretmek için 600 zeytin ağacı edindiğim otuz hektarlık tarla. Burada ayrıca genç fırıncıları eğiten bir okulum da var".

Hayat arkadaşınızla çalışmak nasıl bir şey?

"Zor, asla geçmiyor. Ama aynı zamanda ilginç bir meydan okuma da olabilir: Önemli olan doğru dengeyi bulmaktır, örneğin bir iş gezisine çıkarsak, kendimiz için de bir şeyler katarız, belki bir yürüyüş, bir restoranda akşam yemeği ve bu, ilişkinin uyumunu korumaya yardımcı olur".

En sevdiği takım?

"Milan, küçüklüğümden beri Serie B'deydi, şimdi biraz "soğudum" bile. 16-18 yaşlarındayken büyük bir taraftardım, tribünlere giderdim ve gerçekten çok beğenirdim. Şimdi artık öyle değil".

En son okunan kitap?

"Tarihe olan tutkumu hâlâ koruduğum için Yuval Noaha Harari'nin 'Hayvanlardan Tanrılara Sapiens' kitabını okuyorum."

e-posta: [email protected]