Punta ve Napoli'ye meydan okuyan pizza tadım menüsü

Napoli'de, Punta'nın Eixample bölgesinde yaptığı şeyi yapmak (Enric Granados, 147) neredeyse bir küfür olarak değerlendirilebilir. Ancak doğuştan Napolili ve evlat edinilmiş olarak Barselonalı olan Ivan Musto, vatandaşları tarafından yargılanmaktan korkmuyor.

Dört yıl üst üste dünyanın en iyi pizza şefi seçilen Franco Pepe (Caiazzo'daki Pepe in Grani'den) ve Simone Padoan (San Bonifacio'daki I Tigli'den) gibi ünlü İtalyan pizzacıların izinden giden Musto, pizzanın üst düzey bir mutfağa sahip olabileceğini ve olması gerektiğini göstermeyi amaçlayan bu trendi Katalan başkentine taşımaya çalıştı. Bunu Punta'da, geleneğe sırtını dönerek ve yaratıcılığın akışına bırakarak yapıyor: iki kez pişirilmiş hamurlar, uzun mayalanma süreleri ve pizza ile gurme mutfağı arasındaki çizgileri bulanıklaştıran eğlenceli ve teknik bir yaklaşım.

Bu tutku, onu yaklaşık bir aydır beş servislik bir tadım menüsü sunmaya da yöneltti: bir başlangıç, tadım formatında üç çeşit pizza ve 35 avroluk sürpriz bir tatlı. Bu menü, ürüne, mevsime ve ekibin ruh haline bağlı olarak aylık olarak değişiyor. Musto, "Michelin yıldızlı restoranlarda yapıyorlarsa, biz neden yapamıyoruz?" diye öneriyor. Resmi olarak lansmanından önce, bu formatı konuk şeflerle iş birliklerinde test etmişti. En son denemelerinden biri, üç yıldızlı ABaC'nin baş şefi Paolo Romano ile dört servislik bir yemekti.

Her şeye, ruhu olan şarap üreticilerinden seçilmiş, minimal müdahaleli İtalyan şarapları eşlik ediyor.

Bu ayın tadım menüsü, güçlü bir mezeyle başlıyor: Patates milföyü üzerinde bıçakla kesilmiş bonfile, isteğe bağlı olarak taze trüf mantarıyla süsleniyor. Ardından, Punta'nın margaritaya getirdiği asi yorum geliyor; fesleğen kreması ve domatesin her türlüsüyle: kurutulmuş, yarı kurutulmuş, reçel kıvamında... Klasik tarifin yerini hiçbir şey tutamaz.

Sırada, 120°C'de buharda pişirilip fırınlanan, domatese kutsal bir malzemeymiş gibi saygı duruşunda bulunan (İtalya'da öyledir) bir pizza al padellino var. Lezzetli kısmı tamamlamak içinse, neredeyse çılgınca bir lezzet: Naneli kabak kreması, Katalan kıyılarından kırmızı karides tartarı, ricotta peyniri ve yerel kabak cipslerinden oluşan kızarmış bir pizza.

Musto, tadım menüsünde her zaman özel bir pizza, başka bir pizzacının pizzaiolo'suyla aylık iş birliği ve beklenmedik şeyleri keşfeden menü dışı bir teklifin (bu ay kabaklı pizzayla bir sürprizleri var) yer alacağını söylüyor.

Punta de Encuentro projesi kapsamında her ay bir pizzacı davet edilerek ayın pizzası seçiliyor.

Her şeye, küçük ve enerjik şarap imalathanelerinden seçilen, minimal müdahaleli İtalyan şarapları eşlik ediyor ve şarap imalathanesinin şarap bölgesinin coğrafyasında kuzeyden güneye bir yolculuk sunuyor. Kuru malzemeler İtalya'dan gelirken, taze malzemeler yerel olarak seçiliyor ve mevsimselliğe, hatta kışın taze domates kullanılmaması gibi detaylara bile dikkat ediliyor.

Uç ADRES Carrer d'Enric Granados, 147, L'Eixample, 08008 Barselona

932203711

https://www.puntabcn.com/

Musto, Punta'nın Avrupa'da olup bitenlere açılan bir pencere olmasını istiyor. Punta de Encuentro projesi kapsamında, her ay farklı bir pizzacıyı menünün bir parçası olan ayın pizzasını imzalamaya davet ediyor. Amacı, kıtanın her köşesinden örnekler sunarak iyi pizzanın artık sadece İtalya'da yapılmadığını göstermek. Bratislava, Budapeşte ve Barselona'da da yapılıyor. Tek yapmanız gereken farklı gözlerle bakmayı (ve yoğurmayı) bilmek.