Spinat, der kichert

Von Nordindien, aktuell Kaschmir, hören wir meist nur, wenn Pakistan und Indien aufeinander losgehen. Der Konflikt flackert seit der blutigen Teilung Indiens im Jahr 1947 immer wieder auf. Damals wurde auch die Region Punjab aufgeteilt, die Hauptstadt des pakistanischen Teils ist Lahore, für den indischen Teil wurde eine völlig neue Provinz-Hauptstadt gebaut: Chandigarh. Im Norden grenzen die indischen Punjab-Regionen an Kaschmir. Doch neben Ärger gibt es auch großartige Küche und moderne Architektur im Punjab. Wer sich für Architektur interessiert, kennt den Namen Chandigarh wahrscheinlich, denn die grundlegende Stadtplanung und zentrale Verwaltungsgebäude stammen von Le Corbusier, einem der wichtigsten Architekten des vergangenen Jahrhunderts. Mir sind diese moderne Kathedralen der Bürokratie in Chandigarh damals im Architekturstudium begegnet. Ihr Versprechen ist eine Verwaltung, die moderne Gesetze und Rechte für alle Bürger durchsetzt. Übertriebene Bürokratie erscheint uns im Alltag oft lästig – eigentlich ist eine zuverlässige Verwaltung aber eine schöne Sache, die Grundlage für friedliches Zusammenleben von unterschiedlichen Menschen mit unterschiedlichen Wünschen.

Ein Beispiel für die gute Küche des Punjab sind Gerichte mit Joghurtsaucen: »Kadhi«. Die werden mit etwas Kichererbsenmehl gebunden – dadurch flockt das Joghurt beim Kochen kaum aus. Außerdem schmeckt Kichererbsenmehl gleich angenehm, während Mehlsaucen oder stärkegebundene Saucen einige Zeit kochen müssen, bevor der rohe Stärkegeschmack verschwindet. Die frische säuerliche Joghurtkomponente passt sehr gut zu den würzigen, scharfen Aromen von Chili, Ingwer und den gerösteten Gewürzen finde ich. Kadhi gibt es auch zu Pakora, meist Gemüse, das in Kichererbsenteig knusprig gebacken wird. Ich wollte Kadhi mit Spinat kombinieren, dem tut ein Schwups Milchprodukt gut, um die Oxalsäure aus den Blättern zu neutralisieren. Das fertige Gericht enthält viele Zutaten, die auch in einem südindischen Sambar vorkommen können – schmeckt aber doch völlig anders.

1. Den Spinat putzen und waschen, dabei dicke Spinatstiele aus den Blättern reißen. Abtropfen lassen.

2. Die trockenen Gewürze in einer heißen Pfanne rösten, bis sie duften. Aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle zerkleinern.

3. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein würfeln. Chilischote längs vierteln, dabei entkernen. Quer in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, dann hacken.

4. Zwiebeln in 2 EL Öl hellgolden rösten. Gewürzmischung, Knoblauch, Ingwer, grünen Chili und Curryblätter zugeben, kurz weiter rösten, vom Herd nehmen. Tomaten, Joghurt und Kichererbsenmehl gründlich verrühren, dann unter Rühren in den Topf geben, immer weiter rühren, aufkochen lassen, dabei immer rühren. Salzen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen – oft rühren.

5. Kichererbsen und die Kochflüssigkeit aus dem Glas in der Sauce aufkochen, noch ein paar Minuten köcheln lassen. Eine schwere Pfanne stark erhitzen, 2 EL Öl und Spinat zugeben, einen Deckel auflegen. Nach 2 Minuten den Deckel abnehmen, den Spinat ein paar Mal wenden, mit Salz würzen.

6. Spinat und Kichererbsen zusammen anrichten. 2 EL Öl oder Ghee in einer kleinen Pfanne mit roten Chilischoten und Kreuzkümmel erhitzen, sobald beides intensiv duftet, das Chilipulver unterrühren, vom Herd nehmen, sofort die Kichererbsen mit Tadka beträufeln.

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