Neue wissenschaftliche Erkenntnisse enthüllen die Feinheiten des Zwiebelschneidens ohne Tränen

Das ewige Problem von Hausfrauen und Profiköchen: Wie schneidet man Zwiebeln, ohne zu weinen? Viele Menschen verwenden eine Schutzbrille, reiben ihre Messer mit Zitronensaft ein oder bewahren Zwiebeln im Gefrierschrank auf, um ein Reißen zu verhindern. Eine kürzlich veröffentlichte Studie von Physikern bietet jedoch eine neue, wissenschaftlich fundierte Möglichkeit, dieses Problem zu bekämpfen: die Wahl des richtigen Messers und der richtigen Schneidetechnik.

Die neue Studie wurde noch nicht von Experten begutachtet, hat aber bereits großes Interesse bei kulinarischen Experten und Wissenschaftlern geweckt. Es beschreibt detailliert, wie sich die physikalischen Eigenschaften des Messers und die Schneidegeschwindigkeit auf die Menge der tränenauslösenden Tropfen auswirken, die von der Zwiebel abgegeben werden.

Tatsache ist, dass Zwiebeln eine flüchtige, reizende Substanz namens Synpropanethial-S-oxid enthalten, die beim Schneiden freigesetzt wird und die Nervenenden der Augen stimuliert, was zu Tränenfluss führt. Dieses Gas entsteht durch eine Reaktion zwischen Enzymen und Sulfidverbindungen im Inneren der Glühbirne.

Zuvor hatten Wissenschaftler und Hobbyköche vorgeschlagen, dass das Kühlen von Zwiebeln oder die Verwendung spezieller Messer dabei helfen könne, die Freisetzung dieser Substanz zu verringern. Neuere Forschungen zeigen jedoch, dass die Schneidmechanik und die Eigenschaften des Messers eine entscheidende Rolle spielen.

Ein Wissenschaftlerteam der Universität Manchester nutzte moderne Bildgebungs- und Messtechniken, um genau zu verstehen, wie Zwiebeln beim Schneiden fallen.

Zum Experimentieren nahmen sie eine frische Zwiebel, schnitten sie in Hälften oder Viertel, überzogen sie zur besseren Sichtbarkeit mit schwarzer Farbe und begannen, in verschiedenen Winkeln und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit zu schneiden. Als Werkzeug diente eine speziell konfigurierte Guillotine mit einstellbarer Geschwindigkeit und Klingenstärke.

Hochgeschwindigkeitskameras zeichneten jede Bewegung des Messers und jede Tropfenabgabe auf, und eine Computeranalyse ermöglichte es, ihre Anzahl zu zählen und die Dynamik zu bestimmen.

„Diese Entdeckung wird nicht nur dazu beitragen, Beschwerden zu reduzieren, sondern auch die Hygiene und Sicherheit in der Küche zu verbessern. „Ich werde meinen Schülern raten, scharfe Messer und langsame Techniken zu verwenden“, fügte die Kochexpertin Maria Lynn hinzu.

Nach den Ergebnissen stellten die Forscher fest, dass die Schärfe und die Dünne des Messers Schlüsselparameter sind. Demnach gilt: Je schärfer und dünner die Klinge, desto weniger Tropfen fallen beim Schneiden ab.

„Eine langsame und kontrollierte Technik reduziert die Anzahl der freigesetzten Tröpfchen deutlich. Darüber hinaus erzeugt eine dicke und stumpfe Klinge einen starken Druck im Inneren der Birne, was zu einer Explosion der Tröpfchen führt, während eine scharfe Klinge die Tröpfchen langsamer und mit weniger Energie bewegt“, erklären die Experten.

Der Studie zufolge entstehen bei der Verwendung stumpfer Messer und hoher Schnittgeschwindigkeit 40-mal mehr Tropfen als bei der Verwendung einer dünnen, scharfen Klinge und einer langsamen Technik. Diese Tropfen verursachen den Wissenschaftlern zufolge nicht nur Tränen, sondern können auch pathogene Mikroorganismen enthalten, was aus Sicht der Lebensmittelsicherheit wichtig ist.

Interessanterweise haben Experimente gezeigt, dass gekühlte Zwiebeln deutlich mehr Tröpfchen abgeben als solche bei Raumtemperatur. Denn durch die Kälte wird die Verdunstung verlangsamt und die Konzentration der Gase im Inneren der Glühbirne erhöht, was zu einer stärkeren Freisetzung von Reizstoffen beim Schneiden beiträgt. Trotz der weit verbreiteten Empfehlung, Zwiebeln vorzukühlen, empfehlen Wissenschaftler die Verwendung frischer Zwiebeln bei Zimmertemperatur, um Tränen zu minimieren.

Der Experte James Harris kommentiert: „Die Wissenschaft bestätigt, was Hobbyköche schon lange vermutet haben – ein scharfes Messer und vorsichtiger Umgang können helfen, Risse zu vermeiden.“ Doch nun liegen uns konkrete Daten und Empfehlungen vor, die in die tägliche Praxis umgesetzt werden können.“

Die Autoren der Studie betonen, dass ihre Ratschläge nicht nur dazu beitragen werden, das Reißen zu reduzieren, sondern auch wichtige Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben. Spritzende, mikroorganismenhaltige Tröpfchen beim Schneiden können zur Verbreitung krankheitserregender Bakterien wie Salmonellen beitragen.

„Schärfere und dünnere Klingen verringern nicht nur die Anzahl der Tröpfchen, sondern auch ihre kinetische Energie, was das Risiko einer Krankheitserregerverbreitung verringert“, stellen die Wissenschaftler fest.