Ola de quiebras golpea al sector de la restauración: este año cerraron más restaurantes que nunca

Era un lugar con mucho corazón: "Il Gallo" en la Escher-Wyss-Platz de Zúrich. Pizzas, mariscos, una copa de Vermentino, además de cajas de juguetes para niños y una camarera que se anticipaba a todas sus necesidades. "Aunque el lugar estaba lleno, nosotros y nuestros hijos nos sentimos muy bien recibidos. Desafortunadamente, eso es raro en Zúrich hoy en día", escribió un cliente en línea.

La familia Gallo regentó un restaurante italiano aquí desde los años 70. Luego cerró. No fue gran cosa, simplemente cerró. Durante los últimos dos años, lo único que llama la atención es el cartel "Il Gallo – próximamente".

Otra dirección en Zúrich da testimonio de las dificultades financieras de los restaurantes de la ciudad: Bahnhofplatz 2, en pleno centro de Zúrich. Donde antes se alzaban el "Newsbar" y el "Au Gratin", hubo un cierre temporal. El propietario, PSP Swiss Property, tardó en encontrar un nuevo operador: la renta anual solicitada, de unos 900.000 CHF, disuadió a los restauradores consolidados.

Una renta anual tan alta por 300 metros cuadrados más espacio auxiliar es casi imposible de gestionar para la mayoría de las empresas. Y ni siquiera son las rentas más altas de Zúrich. Las boutiques de la Bahnhofstrasse pagan considerablemente más por el espacio en planta baja.

Ya se ha encontrado un sucesor: Ayverdi's, una cadena de kebabs con sede en Zúrich, abrió una nueva sucursal esta semana. Su propietario, Ali Ayverdi, planea vender hasta 2000 kebabs döner al día. Reto Grunder, de PSP, está convencido del concepto: «Aquí no vendemos cualquier kebab». De hecho, Ayverdi ofrece una línea gourmet: el kebab de trufa cuesta 25 francos y la versión con carne de Wagyu, 91 francos.

Pero ¿qué significa esto para los restaurantes tradicionales? "Un restaurante requiere mucha mano de obra. Alrededor del 50 % son gastos de personal", afirma Urs Pfäffli, presidente de la asociación del sector Gastro Canton de Zúrich. A esto se suman los altos precios de la energía, las costosas renovaciones y la tecnología costosa, como los sistemas de refrigeración y ventilación. "Un alquiler anual de varios cientos de miles de francos: un restaurante tradicional no se lo puede permitir", afirma Pfäffli. Sabe de lo que habla: hace cinco años, tuvo que cerrar su restaurante en Bahnhofplatz.

El sector de la restauración se enfrenta a dificultades. Cuando los bares y restaurantes cerraron durante la pandemia, muchos empleados se trasladaron al comercio minorista, donde los horarios de trabajo son más regulares y los salarios más altos.

La industria de la restauración tuvo que subir los salarios para atraer de nuevo a la clientela. En los últimos años, ha sido uno de los sectores con mayores aumentos salariales. Los clientes lo están notando en forma de precios más altos. ¿Un plato de pasta por 25 francos? Cada vez más clientes se marchan.

Pero eso no es todo. Hace tiempo que se está produciendo un cambio más profundo. «La gente va menos a comer a restaurantes y, en cambio, pide comida rápida», afirma Urs Pfäffli. Un sándwich en caja, una ensalada para llevar y un helado de un puesto: el clásico menú del día con mantel es algo que solo los turistas pueden disfrutar hoy en día.

Muchas empresas no pueden cubrir sus gastos. Como resultado, se producen un creciente número de quiebras. Según la agencia de crédito Creditreform, el número de quiebras en el sector de la restauración aumentó un 16 % con respecto al año anterior. Entre enero y mayo de 2025, cerraron más de 530 negocios.

Gracias a las ayudas gubernamentales, el número de quiebras disminuyó durante la pandemia. Sin embargo, esto solo pospuso el ajuste estructural: las quiebras llevan cuatro años aumentando y aún no han alcanzado su punto máximo.

"El consumo de alcohol está disminuyendo. Y como las primas de los seguros médicos y los alquileres están subiendo, muchos hogares tienen menos ingresos para ir a restaurantes", afirma Raoul Egeli, presidente de Creditreform.

La asociación del sector Gastrosuisse señala que la densidad de restaurantes por cada 1.000 habitantes lleva años disminuyendo. Entre 2011 y 2022, pasó de 3,34 a 3,07 establecimientos. Regiones como la Suiza Oriental y las pequeñas comunidades con menos de 2.000 habitantes se ven especialmente afectadas.

La crisis golpea por todas partes, y los bares de barrio tampoco se salvan. Por ejemplo, Zurich Höngg, una de las zonas residenciales más populares de Zúrich: el "Alte Trotte" es historia. El "Rebstock" se cerró para construir una clínica de cardiología y ahora solo se menciona en conversaciones sobre "los buenos tiempos".

La cadena de restaurantes Desperado, presente en Zúrich Höngg y otras localidades, quebró en 2019.

El inmueble es propiedad del Ayuntamiento de Zúrich. Incluso con alquileres por debajo del coste, varios operadores han fracasado en este local, explicó el concejal Daniel Leupi a la asociación de vecinos. El local presenta deficiencias. Sin embargo, Alexander Jäger, presidente de la asociación de vecinos de Höngg, se muestra molesto: «Si el inmueble permanece vacío, es probable que los ingresos sean inferiores a los de la época del restaurante mexicano».

Ni siquiera los grandes chefs se libran de esta situación. En otoño de 2023, Tobias Funke se aventuró en el centro de San Galo e inauguró "Multertor" en un lugar destacado de Globus. El chef, galardonado con 18 puntos Gault Millau y dos estrellas Michelin, trabajó anteriormente en el templo gourmet "Fernsicht" de Heiden; ahora, celebraba su arte culinario en la planta baja de los grandes almacenes y daba la bienvenida a sus invitados a la ciudad de San Galo.

El restaurante se consideraba un éxito, concurrido, e incluso los jugadores del FC St. Gallen se contaban entre sus clientes habituales. Sin embargo, en marzo de 2025, llegó el final: concurso de acreedores y cierre forzoso. La empresa fue liquidada.

Walter Tobler, presidente de Gastro St. Gallen, afirma: «Había rumores sobre inversiones costosas y alquileres altísimos, en particular sobre el 'Multertor'». Es un caso especialmente sonado, pero no el único. «Prácticamente no quedan restaurantes en las famosas calles comerciales del casco antiguo», afirma Tobler.

Algunos negocios se están reubicando en otros barrios. Al parecer, los restauradores se animan cada vez más a empezar de cero a pesar de la difícil situación. Los alquileres en las mejores zonas de la ciudad son un problema: «Solo si alguien vende productos con un buen margen y tiene un horario amplio se pueden generar los ingresos necesarios», afirma Tobler.

Mientras que los altos alquileres se están convirtiendo en el mayor obstáculo en las ciudades, comunidades enteras en zonas rurales se pelean por el último pub que queda. En Lömmenschwil, en el cantón de San Galo, por ejemplo, el municipio compró el "Ochsen" para salvar el negocio. "A veces, el municipio, un inversor o un cliente se apropia deliberadamente de la propiedad, sin ánimo de lucro, sino para asegurar la industria de la restauración en el pueblo", afirma Tobler.

Aunque las ciudades aún ofrecen una amplia gama de opciones gastronómicas, las zonas rurales son cada vez más escasas. En muchas zonas, hay que coger el coche para ir a un restaurante. Mucha gente prefiere quedarse en casa y pedir una pizza. Y en algún momento, la gente dirá: «Aquí solía haber una posada».

Un artículo del « NZZ am Sonntag »