Tequila, el pueblo de la bebida nacional

México figura en el panorama mundial como un pueblo de recia personalidad. Ellos mismos lo proclaman en sus canciones y en su literatura: "los mexicanos no nos sabemos rajar".

Entre los 31 estados del país, Jalisco se destaca por sus tradiciones, por sus costumbres y por ser la cuna del tequila, "la bebida nacional" y del mariachi, la alegre música representativa del país.

Cerca de Guadalajara, la vibrante capital tapatía, se encuentran dos “pueblos mágicos”: Cocula y Tequila. En el primero nacieron los mariachis. La canción lo dice: "De Cocula es el mariachi y de Tecalitlán los sones". Y el pueblo de Tequila es la cuna de la bebida cuyo nombre evoca en todo el mundo la festiva alegría de los mejicanos.

El 15 de abril de 1.530 Oñate y los franciscanos bajo el fraile Juan Calero fundaron el pueblo de Tequila y once años después, en 1.541, en una insurrección los indígenas asesinaron a los franciscanos y al fundador. Yo llegué a Tequila precisamente este 15 de abril y el pueblo estaba enfiestado celebrando un aniversario más de su fundación. Me invitaban Eduardo Preciado y su esposa Rosy.

Veníamos de Guadalajara y observábamos a lado y lado de la carretera hasta perderse en el horizonte los simétricos sembrados del ágave azul, la penca “madre” del tequila. Su color azul en medio de la sequedad de los suelos circundantes descansa la vista. El nombre científico del tequila es: Agave tequilana Weber var. azul.

La planta florece una vez en la vida y muere al florecer. La polinización depende principalmente de un murciélago nectarívoro llamado Leptonycteris nivalis y también de insectos y colibríes.

Carlos Linneo fue quien incorporó a la ciencia la especie de los ágaves. Los indígenas de Mesoamérica ya lo conocían desde hacía 9.000 años y de él obtenían el azúcar. La parte aprovechable para producir el tequila no son los tallos sino la piña de la base.

En otros estados vecinos de Jalisco también se siembra el ágave azul y son Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Vehículos en forma de grandes toneles llevan a los turistas a recorrer la ciudad, a caminar por un sembrado de ágaves y terminan conduciéndolos a una de las fábricas para conocer el proceso de producción del tequila.

El vino se produce por la fermentación de la uva; el aguardiente y bebidas similares por la destilación del alcohol. El tequila, en cambio, involucra ambos procesos, la fermentación y la destilación.

En términos generales hay dos clases de tequilas, el 100 por ciento ágave y el mixto que tiene por lo menos 51 por ciento de ágave y le incorpora azúcar de maíz o de caña de azúcar.

En el recorrido que hicimos en la fábrica de tequila nos hicieron probar en uno de los primeros procesos la fibra rica en azúcar. De hecho, otro producto derivado del ágave azul es la mil de ágave, que se utiliza en la mesa como sustituto de la miel de abeja y es de sabor muy agradable.

Por todas partes, por calles y plazas los habitantes del pueblo estaban enfiestados; las gentes bailaban, bandas de mariachis entonaban las canciones de José Alfredo Jiménez interpretadas por él mismo y por Antonio Aguilar, Jorge Negrete, Vicente Fernández y los demás artistas rancheros.

La palabra tequila está presente en calles, plazas, hoteles, restaurantes, fábricas, etc. Delante de la iglesia montaron un castillo de pólvora de colores que iluminó durante media hora la noche tequilana y los habitantes recorrían felices, alegres y algunos un tanto desorientados, botella de tequila en mano celebrando el orgullo de vivir en una ciudad que alegra a medio mundo en fiestas, celebraciones y carnavales. Muchos iban disfrazados y ataviados con plumas de pavo real.

Del 30 de noviembre al 12 de diciembre se celebra la Feria Nacional del Tequila, con exposición de los fabricantes, con riñas de gallos, conciertos y bailes y termina rindiendo homenaje a la Virgen Guadalupana.

Hay una tradición hermosa: por las noches a las 9 un cura sale y bendice al pueblo y todos los habitantes se detienen reverentes y la actividad del pueblo se paraliza. En las sequías sacan la procesión del Señor de los Rayos para pedirle lluvia para los sembrados.

La primera destilería la fundó Pedro Sánchez de Tagle en 1.600 y desde entonces se producen los famoso tequilas José Cuervo, Orendain, Sauza, Ópalo Azul, Viuda de Martínez y muchos otros. Nicolás Sanzana hizo historia cuando obtuvo el récord Guinness consumiendo tequila en el bar 777.

Un pueblo así, cargado de tanta historia y que ha impuesto en el mundo su bebida como un regalo para alegrar fiestas, debe forzosamente haber recibido distinciones de la Unesco. En efecto, el pueblo de Tequila, el paisaje agavero y las antiguas instalaciones para fabricar la bebida son Patrimonio de la Humanidad. Y las 34.658 hectáreas de sembrados de ágave azul ubicadas entre el valle de Tequila y el Cañón del Río Grande son Paisaje Patrimonio Mundial. Además, Tequila es uno de los Pueblos Mágicos de México.

Para los amigos salimos de Tequila trayendo unas cuantas botellas del precioso licor emblemático del país de los aztecas y de los “manitos”.

ANDRÉS HURTADO GARCÍA - PARA EL TIEMPO