Gironda: Este restaurador de Bazas devuelve la vida a un lugar mágico

El restaurante Remparts, inactivo desde hace varios años, se convierte en Moss. El chef Hugo Délices ofrecerá allí cocina gourmet a partir del 4 de julio.

El local ha adoptado un nuevo color: verde abeto en el recibidor y su elegante bar, terracota y beige en el comedor con sus acogedoras banquetas. Todo está bañado de luz gracias a los grandes ventanales arqueados. El antiguo restaurante Les Remparts llevaba cerrado desde 2019. Propiedad del municipio, se había convertido en un centro de consulta durante la COVID-19. Pronto, las cocinas volverán a estar a tope, picando, sazonando y cocinando. El chef Hugo Lalin, propietario de Hugo Délices, ha comprado este espacio para abrir su segundo restaurante: Moss (su apodo de niño).

Esta es una oportunidad para que el chef, originario de la región de los Altos Alpes, reivindique su cocina y sus raíces bazadais. "Invertí mucho en las renovaciones para convertirlo en un lugar acogedor que me represente, ¡ha llegado para quedarse!". En Hugo Délices, ofrecerá ahora platos populares tradicionales, mientras que el menú de Moss será más sofisticado. Desde la Plaza de la Catedral, solo hay que cruzar el Espace Mauvezin para acceder a él, como un jardín secreto, a tiro de piedra del bullicio de la ciudad. "Vamos a ir un paso más allá. Habrá deliciosas costillas de ternera a la parrilla que los clientes podrán elegir directamente de la bodega de maduración, cortes de pescado entero cocinados en costra de sal en el comedor, flambeados..."

El primer menú incluye platos locales favoritos: tartar de ternera Bazadaise o filete de ternera con salsa bordelesa, junto con una especialidad de Hugo Délices: mollejas crujientes y fundentes. También hay algunos ingredientes asiáticos: shiitake, especias tandoori, curry verde... Para los postres, el chocolate se combina con sésamo negro, y la lima kaffir y los cítricos de kalamansi prometen platos llenos de frescura. Moss también estará abierto para aperitivos con una carta de cócteles y tapas, que incluye especialidades mediterráneas como feta asada y baba ganoush (caviar de berenjena).

Aunque Bazas está repleto de restaurantes —unos treinta para sus 5.000 habitantes—, ninguno está reconocido en la Guía Michelin, con un Bib Gourmand, una estrella o siquiera una simple mención. Hugo Lalin, quien se ganó su prestigio sobre todo en el extranjero, en restaurantes gourmet, confiesa: «Sería muy gratificante recibir un reconocimiento, pero quiero mantener esta libertad y experimentar; podríamos preparar cerdos enteros en un asador, por ejemplo».

Parte del equipo de Hugo Délices trabajará junto al chef en Moss. «Actualmente somos 16 en el equipo completo, y espero aumentar a 20». Cuatro camareros y cuatro cocineros trabajarán en Moss: el restaurante tiene capacidad para 60 personas en el interior y otras tantas en la terraza exterior, con vistas a la catedral.

49, Plaza de la Catedral de Bazas, Tel. 05 56 24 74 28. Abierto para comer de miércoles a domingo y para cenar de jueves a sábado. Menú del día: 27 euros; cena: 49-67 euros.