Reivindicación del marrón

En una entrevista en el diario Ara , el cocinero Jordi Vilà vuelve a reivindicar los valores de la cocina catalana. Es un acto de coherencia con una trayectoria en la que, con la intuición del francotirador que prefiere actuar a vivir en el lamento permanente, el legado marca, ante la amenaza de las ínfulas de importación, la propia vocación. A una pregunta de Trinitat Gilbert, el cocinero responde: “Nuestra cocina era blanca, porque además de la cebolla, también tenían mucho peso las almendras. Más tarde, llegaron el tomate y el pimiento. Y entonces nuestra cocina se volvió de color marrón”.

El inconformismo combativo de Vilà apela a una conciencia que, por desgracia, no coincide con la oferta mayoritaria, falsamente cosmopolita, del sector. Es verdad que el color marrón de nuestra cocina lo vemos en muchos locales, que recuperan recetas tradicionales y se apuntan a la fiebre de los desayunos de cuchara (Maria Nicolau sostiene que los ciclistas de fin de semana están salvando, en parte, nuestro recetario de peus de porc , fricandós y cap i pota ). Curiosamente, este marrón tiene detractores, no ya entre los amantes de la cocina sino entre los que defienden que los platos entran por la vista y lo importante es que sean fotogénicos, divertidos e instagramables.

Fotografiar los platos forma parte de la liturgia de la llamada ‘experiencia gastronómica’

Hace poco, en el momento de servir un tiramisú de pistachos a uno de mis acompañantes, la camarera nos avisó que lo mejor que podíamos hacer era filmar el momento. Protegido por una aparatosa estructura plastificada que, al levantarse, dejó caer un complemento cremoso sobre el indefenso tiramisú. Me sorprendió la insistencia de la camarera, pero mis acompañantes me contaron que es lo habitual y que el ritual de la foto y del vídeo no solo forma parte de lo que denominan, ay, experiencia gastronómica sino que obliga a muchos restaurantes a tenerlo en cuenta al confeccionar sus cartas.

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Para los adictos a esta liturgia, nuestro marrón es una vulgaridad escatológica, una ofensa cromática a la estridencia rosa, fucsia, roja o amarilla. Vilà, que ha encontrado en la ironía del Manual d’autodefensa de la cuina catalana una válvula de escape para la mala leche, reacciona a las servidumbres del mercado y a los hábitos de las nuevas generaciones con una indignación que le gustaría que fuera productiva. Quizá deberíamos iniciar una campaña a favor del marrón con argumentos esnobs, pero basados en hechos reales. Es el color que está más presente en la naturaleza. Tiene una calidez reconfortante que relacionamos con el café y el chocolate, proveedores de serotonina. En cromoterapia, se utiliza como relajante. Algunas marcas de objetos de lujo lo consideran símbolo de opulencia y estatus y, en una dimensión psicológica, se le vincula con la memoria y el retorno a las raíces.