Jardín, le bar pastel qui unit le monde des cocktails aux desserts

Parmi les nombreux dîners dégustation que Karla Palacio et Wilman Corredor ont organisés ensemble, en tant que partenaires et amis, le moment de l'accord du dessert a créé un sentiment de vide et a simultanément éveillé la créativité et ouvert un monde de possibilités. N'était-il pas fou d'associer un gâteau à un cocktail ?

Leur réponse fut un oui retentissant à l'union de ces deux univers. Karla apporterait tout ce qui touche à la pâtisserie et à la boulangerie, et Wilman mettrait ses connaissances en cocktails au service du projet qui commençait à prendre forme. C'est ainsi qu'est né Jardín, Tragos y Pasteles.

« Nous avons pensé que, si l'on peut marier mets salés et cocktails, le dessert pourrait aussi s'accorder avec une boisson. Nous avons senti que le sucré et l'alcool allaient de pair. Et c'est sur cela que nous misons chez Jardín. Il ne s'agit pas d'une proposition où le cocktail rivalise avec le dessert ou l'inverse, mais plutôt d'une très belle association et d'une harmonie parfaite », explique à EL TIEMPO Karla, cheffe pâtissière chez Mariano Moreno et anciennement chez Les Amis et El Chato.

Nous avons pensé que, s'il était possible d'associer mets salés et cocktails, le dessert pouvait aussi s'accorder avec une boisson. Nous avons senti que le sucré et l'alcool allaient de pair. Et c'est sur cela que nous misons chez Jardín. Il ne s'agit pas d'une proposition où le cocktail rivalise avec le dessert ou l'inverse, mais plutôt d'une association et d'une harmonie magnifiques lorsqu'elles sont bien réalisées.

En décembre 2022, Jardín a ouvert ses portes avec un concept de bar pastel, apportant une approche disruptive et unique à la scène gastronomique de la ville. Près d'un an après son ouverture, en janvier 2024, Jardín a été inclus dans la liste des 50 Best Discovery.

« Jardin, Boissons et Pâtisseries est un charmant refuge loin des soucis du monde extérieur. Avec son ambiance plus décontractée de café que de bar et sa terrasse spacieuse et lumineuse, ce lieu crée une atmosphère relaxante pour un brunch, un déjeuner, des desserts exceptionnels et une agréable conversation », peut-on lire dans la description de ce bar aux tons pastel.

Par conséquent, avant de discuter du menu et du menu dégustation, il est nécessaire de décrire l'emplacement qui abrite Jardín.

Un passage étroit, rempli de plantes et d'objets vintage, dont une vieille télévision hors d'usage, mène à l'arrière-cour d'une maison de style anglais où Jardín cohabite avec une pépinière de bonsaïs à Chapinero Alto . À première vue, l'endroit pourrait ressembler à une pépinière, mais ce n'en est pas une.

Jardín est un jardin, entouré d'une végétation luxuriante, avec un espace intérieur à côté du bar et de la cuisine, et un espace extérieur où les plantes occupent une place centrale. C'est pourquoi le 50 Best Discovery décrit ce bar pastel comme « un refuge loin des soucis » et de l'architecture parfois hostile de Bogotá.

Design et esthétique font également partie intégrante du concept de ce bar aux tons pastel. Carrelage blanc, mobilier en acier aux tons terre clairs, objets anciens comme un téléphone à cadran, des vases ronds et des suspensions créent une atmosphère unique, propice à la nostalgie et à la conversation, dans un cadre décontracté unique en ville.

De plus, à Jardín, ils se sont tellement appropriés le concept de leur nom que non seulement ils sont entourés de plantes suspendues, avec de grands feuillages, mais tout le personnel porte des salopettes pour s'aligner sur ce récit que leurs créateurs ont construit .

Après avoir conceptualisé le nom et le lieu, l'étape suivante consistait à élaborer le menu. C'est pourquoi ils l'appellent « les délices du Jardin », à l'instar du Jardin des délices de Bosch, où le peintre hollandais représentait le paradis, la luxure et le péché.

Au Jardin de Karla et Wilman, vous pouvez vivre ces trois états d'esprit en un seul et même lieu. « Le Jardin est un lieu où l'on vient pour être heureux, pour se faire plaisir, pour pécher, pour passer un bon moment. Nous ne nous intéressons pas aux régimes. Ici, on trouve du sucre, des produits laitiers, du gras. Si vous avez un jour pour pécher, que ce soit ici », explique Karla.

À ses débuts, Jardín proposait des accords mets-vins avec une part de gâteau et un cocktail de 120 ml. « C'était une proposition alléchante, mais les clients repartaient un peu agacés et un peu pompettes », se souvient Karla. Ils ont peaufiné la carte et proposent désormais un menu quatre services avec desserts dégustés en trois cuillerées et cocktails en trois.

« Maintenant, l'idée est beaucoup plus compréhensible ; on ne risque pas de se saouler ni de se faire harceler. Et quand on fait l'accord, on se rend vraiment compte que le dessert complète le cocktail, ou le cocktail complète le dessert », explique Karla.

Pour ceux qui ne connaissent pas ce type d'association, la première idée qui vient à l'esprit est de savoir pourquoi réunir deux univers sucrés. Pourtant, chez Jardín , ils utilisent la même théorie pour marier la cuisine salée dans leur proposition, qui privilégie la comparaison ou le contraste.

« Si nous savons qu'un dessert est très sucré, avec des notes de caramel ou de chocolat, nous chercherons un cocktail qui contraste avec cette douceur, pour créer un véritable accord. On ne peut pas servir un dessert sucré avec un cocktail sucré, car il n'y aura pas d'accord . On finira par se lasser et ne pas le déguster », explique Karla.

La dernière carte, lancée fin mars, propose un gâteau à la fraise et à la crème, un millefeuille à la pêche et à la crème de mascarpone, un dessert aux prunes et au caramel à la mélasse, et un tres leches à la lavande et à la noix de coco. Chacun de ces cocktails est associé aux cocktails suivants : Siempreviva, avec gin, sirop de plantes, distillat de feijoa et eau de fruit ; Oleoso, avec gin, sirop séché au soleil et vin blanc ; Leñoso, avec Bacardi, thé floral et extrait de pêche ; et Chypre, avec whisky, ferment de grenade et soda au basilic.

Le processus créatif de Karla prend environ trois mois, au cours desquels elle se lance dans un voyage de saveurs, d'idées et de concepts, cherchant à apporter à la table des desserts et des pâtisseries qui font appel aux souvenirs et font un clin d'œil au cœur.

Par exemple, le menu précédent proposait un gâteau aux fraises et à la meringue, une combinaison rappelant les voyages en voiture ; ou encore un dessert au croissant et au caramel salé, inspiré du gâteau pan y almojábana, un dessert courant sur la table des grands-mères.

Dans sa nouvelle carte, Karla met en avant le dessert aux prunes, un produit qui rappelle le gâteau imbibé de vin servi lors des communions et des mariages, qu'elle n'appréciait guère . Dans sa proposition, inspirée d'un pudding au caramel collant , elle a souhaité lui donner une touche originale et sublimer les prunes pour en faire un plat riche et mémorable.

« Je définis la pâtisserie Jardín comme une pâtisserie qui vous ramène à votre enfance et à vos bons souvenirs, car j'aime faire des pâtisseries avec des saveurs que les gens connaissent ou ont déjà rencontrées ou rencontrées, car je pense que cela vous permet de vous connecter davantage à la pâtisserie », explique Karla.

Je définis la pâtisserie de Jardín comme une pâtisserie qui vous ramène à votre enfance et à vos bons souvenirs, car j'aime faire des pâtisseries avec des saveurs que les gens connaissent ou avec lesquelles ils ont déjà eu une approche ou un contact, car j'ai l'impression que de cette façon vous vous connectez davantage à la pâtisserie.

En plus du menu dégustation, le menu comprend également d'autres desserts élaborés, tels que le gâteau croissant, le flan et l'ode aux fraises, ainsi que des pâtisseries de présentation, telles que le gâteau au chocolat, le gâteau Forêt-Noire, un gâteau au citron et un pudding au citron et aux myrtilles.

Bien que nombre de ces desserts ne figurent pas au menu dégustation, l'équipe propose des accords mets et vins. Par exemple, pour le gâteau au chocolat, ils suggèrent le classique Negroni pour équilibrer la douceur ; et pour le gâteau au citron, ils associent le cocktail Leñoso au dessert aux prunes.

Au total, 12 cocktails signatures, créés par Wilman, sont toujours au menu et intègrent des notes florales et herbacées . Ils proposent également deux cocktails sans alcool : le Fake Spritz, pour lequel ils créent un faux vermouth, et le Fallen Tree, qui imite la piña colada avec une touche de cacao en poudre.

Le Jardín propose également des options salées, notamment des sandwichs et des sauces tartares. Un brunch est proposé tous les dimanches de 10h à 15h.

Une fois par mois, ils invitent un chef dont le restaurant ne propose pas de petit-déjeuner à leurs clients afin qu'ils puissent déguster leur plat préféré pour commencer la journée.