« Il m’a mis un uppercut de bonheur ! » : « Top Chef » s’offre un quart de finale de haute volée

« Retour au turbin, je suis prêt à en découdre. » Avec sa verve et son œil rieur, Charlie revient dans la compétition de « Top Chef ». Quatre semaines que la tête brûlée du concours culinaire n’a pas risqué sa place grâce aux deux coups de cœur des inspecteurs du Michelin, le voici réintégrant les fourneaux pour le quart de finale face à Grégoire, Ilane et Quentin avec une idée claire et précise : filer directement en demi…

Face à Alexandre Mazzia, premier des étoilés de la soirée à les challenger, ils s’affrontent sur le thème du brûlé. Charlie prend l’option brute, « nature peinture », comme il aime à dire, plongeant un chou entier une demi-heure dans la braise et dont il sert une tranche avec un condiment d’orange brûlée et une sauce lactique. Basta. Quentin présente dans un citron brûlé une préparation iodée avec une huître séchée, une crue et une brûlée, surmontée d’une crème caramélisée.

« Moi, je suis rentré par la petite porte, on m’a dit ta première chance c’est ta dernière », rappelle Ilane, décidé à continuer sur la lancée de sa victoire la semaine passée. Il imagine un marbrage de cabillaud cuit au sel et au sucre pour figurer les terres craquelées par les incendies chez lui. Ce sera poisson, aussi, pour Grégoire et tout brûlé. Loup cuit en écailles soufflées, purée d’artichaut brûlé, vinaigrette brûlée, café brûlé…

« On ne t’a pas demandé un plat tout brûlé, le prévient Fréchon. Ça doit être un condiment dans le plat. Et surtout, il faut que ce soit bon », insiste-t-il. Les chewing-gums de la dernière fois l’ont vacciné… « Avec Grégoire, on va tous les cramer un par un ! », lance le Meilleur ouvrier de France à la cantonade.

Debout, courbé sur sa table, Mazzia déguste et salue le travail, « agréablement surpris par le niveau ». Le chou’range de Charlie l’emporte. « Le chou, c’est le plus compliqué à brûler, notait-il. C’est une grosse prise de risque (…), 99 % des gens n’iraient pas ». Lui si. « Chapeau bas, c’est un plat remarquable. »

Retour gagnant pour Charlie. « J’ai une bonne étoile je pense, j’ai le cœur qui palpite, bon Dieu », glisse-t-il, déjà en demi-finale. Deux places encore à prendre et deux épreuves. La suivante sera l’une des plus belles de la saison. Face à eux, Arnaud Donckele et Arnaud Lallement qui pèsent neuf étoiles et leur demandent une sauce inédite. Rien que ça.

Il faut voir les sourcils levés et la moue affichée par Éric Fréchon quand Grégoire lui annonce envisager du 100 % végétal. « J’aurais pas fait ça », critique-t-il, déstabilisant son candidat. Quentin, lui, déstructure le jus de viande en imaginant chacun des quatre éléments – bœuf, carotte, oignon et céleri branche – en quatre sauces présentées en cercles circonscrits, comme une cible. Au centre, une betterave grillée dans le gras de bœuf.

Fier de ses racines, Ilane part sur la bouillabaisse revisitée avec tous les marqueurs dans autant de sauces : rouille, huile d’estragon, émulsion pain grillé, gel orange et pamplemousse, le tout projeté dans son assiette très conceptuelle, très graphique, la plus belle des trois. Belle et bonne. Il fait mouche à la dégustation avec sa « partition classique mais modernisée », souligne Donckele.

Grégoire a écouté Fréchon et préparé séparément une sauce au rouget, un jus de volaille et un autre de racines, qu’il mélange en un terre-mer. « C’est bon, ça explose, ça rebondit, ça matche », lâche Donckele, épaté.

La sauce en strates de Quentin vient parfaire la dégustation. « Un vrai plat d’avant-garde », pour Lallemand. La décision est difficile. « J’ai pris une claque sur chaque assiette », confirme Lallemand. Au final, Quentin enlève l’épreuve. « C’est Mike Tyson qui m’a mis un uppercut de bonheur », souffle Donckele, émerveillé…

Après des semaines face à face dans « les Brigades cachées », Grégoire et Ilane se retrouvent en éliminatoire : quarante-cinq minutes sur le pain perdu en sucré. « Aujourd’hui, je vais faire un truc cochon ! », lance Grégoire qui joue la sécurité et le réconfort de la recette de son enfance, avec brioche, compotée d’agrumes, crème montée vanillée et citron vert… « Ce soir, c’est encore clasico Paris-Marseille, et j’espère que c’est Paname qui va gagner », lance-t-il.

Ilane, lui, n’aime pas le pain perdu… « Mon énorme point faible, c’est la pâtisserie », souffle-t-il. Alors, il explose les codes, prévoit trois pains, trois appareils différents, fenouil, sumac et anis… Sa trilogie et le travail abattu impressionnent Stéphanie Le Quellec et Philippe Etchebest qui dégustent à l’aveugle, mais ça manque de moelleux. Au contraire de celui de Grégoire, « minimaliste », mais « bien imbibé ».

Elle note « qu’il n’y a pas de prise de risques ». « Le risque, c’est de ne pas en avoir pris », souligne Etchebest. Et ils se sont régalés. Grégoire passe, il exulte. « Je reviens un peu de l’enfer, c’est une belle revanche… Je sors 9e, je fais cinq qualifications d’affilée en Bridages cachées, deux victoires d’affilée », apprécie-t-il.

À ses côtés, Ilane perd sur un pain perdu et fait grise mine, « frustré de ne pas aller au bout ». « Tu m’as fait vibrer, rêver, bravo, tu peux être fier de ton parcours », lui glisse le triple étoilé Fabien Ferré.