Au restaurant Erre, dans l’Yonne, le voyage singulier de Clément Vergeat et Marine Mateos

C’est d’abord la vue à 360 degrés sur le golf vallonné et arboré de 18 trous qui a poussé Clément Vergeat, jeune chef cuisinier installé dans la capitale, à tout plaquer pour débarquer, avec sa compagne, Marine Mateos, pâtissière et directrice de salle, au Domaine du Roncemay, dans la forêt de Chassy (Yonne), à 25 km à l’ouest d’Auxerre. L’hôtel 4 étoiles de 23 clés, composé d’un petit château - un ancien pavillon de chasse du XIX^e siècle - et d’une longère nichés dans 140 hectares de verdure, était déjà un repaire de golfeurs et de bien-être grâce à son spa de 800 m² au décor inspiré des lavoirs bourguignons. En confiant son offre de restauration au duo parisien, Jeanne Frangié et Thierry Garret, propriétaires du lieu depuis 2018, espèrent faire de leur petit paradis une destination gastronomique.

Avant leur coup de foudre pour la région viticole, Clément et Marine affichaient déjà un CV bien rempli. Lui, natif de l’Hérault, ne s’est pourtant lancé dans le métier qu’à des fins alimentaires