Vingt ans après son père, Hugo Roellinger élu chef de l’année par ses pairs

Alors que le monde du football était réuni, lundi 22 septembre au soir, au théâtre du Châtelet pour la remise du Ballon d’Or au Parisien Ousmane Dembélé, une tout autre cérémonie avait lieu dans la capitale, au Pavillon Gabriel, en présence de nombreux cuisiniers étoilés: la 39^e édition des Trophées Le Chef, magazine professionnel de référence de la gastronomie, édité par RHF Médias.

Le prix le plus attendu, celui du chef de l’année, désigné à partir du vote ouvert de plus de 3000 établissements référencés dans le Guide Michelin sollicités par Le Chef, a été remis au terme de la soirée à Hugo Roellinger, chef du Coquillage, le restaurant des Maisons de Bricourt, à Cancale, qui avait décroché trois étoiles Michelin en mars dernier. «Je suis très ému d’être élu par mes pairs, a réagi le lauréat trentenaire qui avait démarré sa carrière dans la marine marchande. J’ai commencé sur le tard, et je suis très heureux de savoir que j’appartiens à la grande famille des cuisiniers.»

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Le père du chef, Olivier, qui avait fondé le restaurant avant d’en laisser les rênes à son fils en 2014, a ensuite été invité à monter sur scène, car il avait reçu ce même prix il y a tout juste 20 ans ! «Certes il y a les guides, qui sont exogènes, mais ce prix du métier est très apaisant pour tous les autodidactes, a-t-il commenté. En tant que père, c’est bien sûr très émouvant pour moi d’être là ce soir. On tente de porter son enfant sur ses épaules pour qu’il aille voir plus loin. Je souhaite à chacun d’entre vous de vivre le bonheur que sa mère Jeanne et moi vivons ce soir.»

Au cours de la cérémonie présentée par Anne Luzin, directrice de la publication du Chef, et l’humoriste Tom Villa, plusieurs autres prix ont été distribués. Également élus par leurs pairs, mais à partir d’une liste fermée de six nommés, ont été récompensés:

• Pâtissier de l’année: Pascal Hainigue (Auberge de l’Ill, Illhaeusern)
• Sommelier de l’année: Steve Gellot (Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer)
• Prix du service: Coline Humbert (Restaurant Jean Sulpice, Talloires-Montmin)

Le Chef a attribué à Laurent Petit, ancien triple étoilé au Clos des Sens (Annecy), et désormais au Clos Vauban (Langres), le prix de la transmission. Le sexagénaire a invité sur scène son épouse Martine, mais aussi Thomas Lorival et Franck Derouet, à qui il a transmis le Clos des Sens: «L’idée de transmettre s’est construite à quatre. C’est donc un prix, dont je suis très fier, et que je reçois à quatre !»

Au terme d’une épreuve réalisée à l’institut Cordon Bleu sur un terre mer abats et une tarte au chocolat et marmelade d’agrumes, Xavier Dadaux (Le Feuillée - Le Couvent des Minimes, Mane) a décroché le titre d’espoir de l’année.

Enfin, six chefs propriétaires ayant ouvert ces derniers mois ont été primés afin de valoriser l’entrepreneuriat: Julien Dumas (Le Pergolèse, Paris, qui deviendra en janvier après travaux Zostera), Thomas Flachaire (Chalet Flachaire, Abondance), Marine Hervouet (Dames, Dol-de-Bretagne, inauguré il y a 1 mois), Denis Martin (La Belle Vie, Saint-Hilaire-d’Ozilhan), Romain Meder (Prévelle, Paris) et Camille Saint-M’leux (Geoélia, Paris).

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Pascal Peltier, directeur général de Metro France, partenaire des Trophées, a par ailleurs indiqué que «malgré une conjoncture morose, la restauration résist[ait] bien, notamment depuis le mois de mai. Les Français font des arbitrages mais tiennent à la restauration à table. Les restaurants gastronomiques s’en sortent même mieux que la moyenne de la restauration à table.»