Arrêtez de « pleurer » : la science explique comment couper des oignons sans larmes

Présent dans les soupes, les ragoûts, les sauces, les salades et les sautés, l'oignon est l'un des ingrédients les plus utilisés en cuisine dans le monde entier, car sa saveur et son arôme sont essentiels pour donner de la profondeur et du caractère à une grande variété de plats. Mais comment arrêter de pleurer en le préparant ? La science a une réponse.

Le problème est que la sensation de brûlure dans les yeux causée par une piqûre est une réaction si courante qu'elle a donné lieu à d'innombrables remèdes maison et théories pour éviter les larmoiements. Dans ce contexte, une équipe de chercheurs de l’Université Cornell aux États-Unis a identifié deux facteurs clés qui peuvent aider à réduire les effets négatifs de la coupe des oignons : le tranchant du couteau et la vitesse de coupe. Après avoir analysé différentes méthodes utilisant des outils spécialement conçus, la recherche a conclu que l’utilisation d’un couteau bien aiguisé et la coupe lente réduisent considérablement la libération du produit chimique responsable de l’irritation oculaire : l’oxyde de syn-propanethial-S.

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Ce composé est libéré lorsque les cellules de l’oignon se rompent et son contenu est dispersé sous forme d’aérosol. L’étude a révélé qu’un couteau émoussé a tendance à écraser les couches d’oignon avant de les couper, créant une pression qui, une fois relâchée, expulse plus de jus dans l’air. De même, un hachage rapide crée une plus grande agitation, ce qui contribue également à une plus grande libération de l’irritant. Outre l’avantage évident d’une cuisson sans larmes, les chercheurs ont mis en évidence une découverte supplémentaire : cette méthode pourrait également contribuer à réduire la propagation des agents pathogènes dans l’air.

Parce qu’ils ont des couches extérieures fermes, les oignons et de nombreux autres légumes stockent une certaine quantité d’énergie élastique qui, lorsqu’elle est libérée brusquement, peut propager des gouttelettes contaminantes. C'est pourquoi une coupe plus lente et plus précise est non seulement plus confortable pour les yeux, mais aussi plus hygiénique dans des environnements tels que les cuisines industrielles ou les restaurants.

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Astuces pour éviter de pleurer en coupant des oignons

Au-delà de la recherche, il existe depuis toujours diverses techniques pour éviter de pleurer en coupant ce légume :

- Refroidir l'oignon : Placer l'oignon au congélateur pendant 15 à 20 minutes avant de le couper réduit la libération de gaz irritants, car le froid inhibe la volatilité de ces composés.

- Ne pas couper la racine : La racine concentre la plus grande quantité de composés qui provoquent des irritations, donc éviter de la couper permet de réduire les déchirures.

- Coupez à côté d'un ventilateur ou sous une hotte aspirante : l'air en mouvement disperse les gaz irritants loin des yeux.

- Porter des lunettes de protection : Des lunettes de natation ou des lunettes spéciales pour couper les oignons évitent le contact direct des gaz avec les yeux.