Améliorez votre levain avec ces gadgets de pâtisserie haut de gamme

J'adore préparer de la choucroute. J'en ai presque toujours une fournée en fermentation et une autre au réfrigérateur, prête à être dégustée. C'est un projet qui peut prendre une semaine ou deux, presque entièrement sans intervention une fois les légumes coupés et salés. Pour que la choucroute soit à son meilleur (elle aime une température entre 18 et 21 °C), je la conserve généralement près du tiroir coulissant près de mon bureau, à l'ombre de la pièce, plus près de la vitre si besoin, un peu plus loin s'il fait froid dehors.

La fabrication du pain au levain est cependant un processus beaucoup plus complexe, impliquant différentes étapes de fermentation qui ont tendance à apprécier la chaleur. Lorsque vous démarrez une nouvelle fournée de levain – le mélange de levure qui donne au pain les bulles nécessaires à sa fermentation et le goût acidulé qui illumine vos papilles – il préfère des températures comprises entre 20 et 27 °C, ce que l'on appelle affectueusement la zone Boucle d'or, ni trop chaude ni trop froide.

Le contrôle de la température est essentiel pour le processus de fabrication du levain, et un groupe de produits nouveaux, récents et à venir qui aident à chouchouter votre levain et votre pâte pourraient être une aide suffisante pour que les personnes à la limite deviennent des adeptes du levain à part entière.

Chez soi, trouver des endroits suffisamment chauds et constants peut être intimidant, surtout pour les nouveaux boulangers au levain ou les plus occasionnels. Si la choucroute est simple et facile à préparer, la fabrication du levain ne l'est pas. De nombreuses variables entrent en jeu lorsqu'il s'agit de mélanger la farine et l'eau pour obtenir un délicieux pain levé. C'est particulièrement vrai lorsqu'on travaille sur un projet de plus d'une semaine pour créer un levain et le conserver pendant des mois, voire des années.

Les variables de fabrication et de conservation du levain incluent le poids de l'eau, une ou deux sortes de farine, et le levain lui-même. Cela dépend de la température de l'eau et de la température de stockage. Une fois le pain prêt à être confectionné, la fabrication du pain au levain prend souvent deux jours, avec plusieurs étapes et techniques, et le contrôle de la température est essentiel pour que la pâte soit bien cuite.

Faire du pain ne se résume pas à une seule compétence ou technique, mais à une multitude d'étapes, et chaque étape dépend de la réussite des précédentes. Un problème, ou un simple doute, peut survenir. Votre levain a peut-être une odeur bizarre, ou la pâte ne ressemble pas à celle de la photo de la recette. Et ensuite ? Certains problèmes peuvent être dus à la dernière manipulation, à un manque de levain la semaine dernière, ou à tout autre chose. Bon dépannage ! Quand on est amateur ou qu'on se lance pour la première fois, l'échec, ou du moins la déception, fait partie du jeu.

Si cela augmente à la fois votre envie de faire du levain et augmente votre anxiété, vous comprendrez pourquoi le fait de tenir compte de toutes les variables du processus peut aider à éliminer la confusion.

Le premier produit qui a retenu mon attention est le Sourdough Sidekick , fruit d'une collaboration entre King Arthur Flour et FirstBuild, le laboratoire de prototypage et de développement de produits de GE Appliances. Cet appareil de comptoir est disponible en précommande et devrait être disponible début 2026. Pour nourrir un levain, il faut le « rafraîchir », ce qui nécessite de mélanger une petite quantité de la préparation existante avec de l'eau et de la farine pour que les bactéries et les levures du mélange soient bien nourries. Certains experts recommandent même de le faire deux fois par jour… indéfiniment… ce qui est parfait si vous cuisinez presque tous les jours, mais beaucoup trop si vous ne travaillez plus à domicile, si vous êtes occupé ou si vous préférez simplement ne pas avoir à gérer un petit pot de farine levée et d'eau sur votre plan de travail.

Le petit plus du Sidekick, c'est que vous pouvez le programmer pour allonger le temps entre vos interactions grâce à l'automatisation de l'alimentation. Il dispose même d'un mode qui vous permet de lui indiquer quand vous allez cuire et il s'assurera que votre levain est parfaitement synchronisé avec votre pâte et en fera un peu plus pour le garder frais à perpétuité. (Si vous n'êtes pas un expert, oubliez la phrase suivante : il peut même transformer votre levain en levain pour votre pain et en laisser suffisamment à la fin pour que le levain continue de rouler.) Il réduit également le gaspillage et le temps passé à nettoyer en utilisant de petites doses de farine et d'eau pendant les rafraîchissements.

J'ai eu droit à une visite guidée Zoom avec Rick Suel, directeur technique au siège de FirstBuild à Louisville, dans le Kentucky, et il est facile de comprendre comment le Sidekick pourrait simplifier la fabrication du pain et l'entretien du levain. La machine ressemble et fonctionne un peu comme une machine à café entièrement automatique, avec une trémie à farine en haut et un réservoir d'eau à l'arrière. Les deux ingrédients sont mélangés dans la cuve de fermentation, et les quantités sont ajustées en fonction de la température ambiante. C'est plutôt ingénieux.

Brød & Taylor adopte une approche différente pour obtenir un effet similaire. Son Sourdough Home (119 $) ressemble à un réfrigérateur de comptoir de la taille d'une boîte à chaussures et peut conserver le levain à une température comprise entre 5 et 50 °C. Personnellement, cela signifie que j'ai pu maintenir mon levain à 27 °C, la température recommandée dans la recette, et le maintenir à cette température pendant les plus de dix jours de préparation.

Je ne trouvais rien de plus chaud que 77 degrés à côté de mon réfrigérateur, donc lorsque j'ai résolu le problème le sixième ou le septième jour, je l'ai mis dans le Home fraîchement arrivé et je n'ai plus eu à m'inquiéter de la température qui était un facteur.

The Home permet également d'espacer les rafraîchissements de votre levain, non pas par microdoses comme le Sidekick, mais en refroidissant la température de votre levain. La fermentation se déroule à la vitesse souhaitée, mais refroidir le levain ralentit le processus, vous permettant ainsi de rafraîchir moins souvent. La première fois que je l'ai essayé à une température plus basse, après deux semaines de rafraîchissements quotidiens, je l'ai réglé à 10 °C et je suis reparti, un peu étonné de le voir pétillant et heureux 48 heures plus tard, comparé à l'état de fatigue et de flasque qu'il aurait été s'il avait été maintenu aussi longtemps à 27 °C. Il était facile de comprendre l'attrait d'un tel système pour les boulangers débutants comme expérimentés.

Contrôler la température est également très utile une fois que vous commencez à faire du pain. SourHouse, qui a lancé le Goldie , le système de fermentation du levain, il y a quelques années, vient de lancer le DoughBed (280 $), un endroit chaud et agréable pour la levée de la pâte, si vous pouvez vous le permettre. Les pains au levain ont souvent deux périodes de fermentation distinctes. La première, dite « fermentation en masse », est celle où la pâte lève et développe ses arômes. Ensuite, après un léger façonnage, elle pousse dans un récipient – ​​souvent un panier – qui l'aide à lever et à fermenter un peu plus tout en prenant la forme du pain à venir.

Le DoughBed est un bol en verre en forme de pilule qui se place sur une plaque chauffante et sous un couvercle en liège isolant. Il permet de maintenir la fermentation en masse à une température comprise entre 24 et 28 °C. Son fond long et plat permet de conserver la pâte au plus près de la source de chaleur. Je pratique généralement la fermentation en masse dans un récipient Cambro de huit litres, puis je la laisse à la merci de la température ambiante de ma maison ou je la place dans un endroit chaud près de mon réfrigérateur. Je considère que la pâte est prête lorsqu'elle a bien levé et qu'elle est à la fois légèrement lisse et pétillante. Si vous préférez une fermentation plus régulière, la température constante du DoughBed vous permet d'obtenir la pâte à la température souhaitée, au moment voulu. Si vous avez un planning précis, vous apprécierez cette prévisibilité.

Bien sûr, j'ai testé ce produit en suivant les instructions de Maurizio Leo pour la création de starters et sa recette de levain pour débutants . Cela a vraiment bouleversé ma vie, devenant un véritable tourbillon d'émotions pour quelqu'un comme moi qui n'était pas à la recherche de nouveaux passe-temps.

Léo décompose la fabrication du pain en huit étapes principales, en plus de l'entretien quotidien de votre levain. Chaque étape du processus est riche en enseignements. Lorsqu'on s'efforce d'apprendre ou de s'améliorer dans une série d'étapes successives, les erreurs peuvent s'accumuler et ne pas se manifester immédiatement. Maîtriser quelques variables permet de rester sur la bonne voie, et j'ai apprécié le Sourdough Home et le DoughBed, car ils m'ont clairement permis de progresser dans la bonne direction. Au final, je n'ai pas obtenu un pain de qualité boulangère, mais il était étonnamment bon et j'étais heureux de le partager. Je suis convaincu que l'utilisation des deux a contribué à un meilleur produit final.

Il est tout à fait possible d'obtenir une approximation des températures souhaitées avec ces nouveaux appareils en plaçant votre levain dans un endroit chaud de la maison, comme sur le dessus du réfrigérateur, à côté du cuiseur à riz ou, comme le préfèrent les herpétologistes, sur un coussin chauffant pour reptiles à 13 $. (Un grand merci à Paul Adams d'America's Test Kitchen qui m'a fait découvrir cette méthode !) Si vous parvenez à obtenir la bonne température de façon constante avec l'une de ces options, n'hésitez pas. Mais si vous débutez, que vous aimez le procédé, que vous souhaitez éviter toute incertitude et que vous avez un planning serré, vous pourriez les examiner de plus près. Ils vous permettront d'éliminer les incertitudes et d'obtenir un meilleur pain plus rapidement.