Recette : Larb de canard (Larb Ped)
Larb de canard du chef Nutcha Phanthoupheng (Larb Ped)
Une salade royale thaïlandaise composée de canard haché, d'herbes et de poudre de riz grillé, servie chaude. Vif et complexe, il allie chaleur, acidité et umami à chaque bouchée.
Pour 2 personnes
Ingrédients
· 120 g (4¼ oz) de magret de canard finement haché
· 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
· 45 g (3 c. à soupe) de sauce de poisson aux anchois fermentée (voir substitutions)
· ¼ cuillère à café de poudre de chili thaï (ajuster au goût)
· ½ cuillère à café de jus de citron vert fraîchement pressé
· 15 g (½ oz ou environ 2 c. à soupe) d'échalotes, émincées
· 5 g (1 c. à soupe) de coriandre longue (herbe en dents de scie), finement hachée
· 5 g (1 c. à soupe) de feuilles de coriandre, finement hachées
· 5 g (1 c. à soupe) d'oignons verts, finement hachés
· ⅛ cuillère à café de feuilles de citron vert makrut, finement tranchées (environ ½ feuille)
· 5 g (1 c. à soupe) de poudre de riz grillé moulu (voir ci-dessous)
Méthode
1. Cuire le canard. Dans une petite poêle à feu moyen, mélanger le canard haché et l'eau. Remuer fréquemment et cuire pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que le canard soit cuit à cœur et que l'eau soit presque entièrement évaporée. La viande doit rester juteuse et moelleuse.
2. Assaisonner. Réduire le feu. Incorporer la sauce aux anchois fermentés et poursuivre la cuisson 30 secondes, jusqu'à ce que les saveurs soient bien mélangées. Retirer du feu.
3. Ajoutez les herbes et les aromates. Pendant que le canard est encore chaud, ajoutez les échalotes, la coriandre longue, la coriandre, les oignons verts et les feuilles de citron vert makrut tranchées. Saupoudrez ensuite de poudre de chili et de jus de citron vert. Mélangez délicatement le tout pour conserver la fraîcheur et la vivacité des herbes.
4. Finition : Saupoudrez uniformément la poudre de riz grillé sur le plat et mélangez délicatement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Goûtez et rectifiez avec du jus de citron vert ou du piment si nécessaire.
5. Servir Servir chaud avec de la laitue croquante, des tranches de concombre ou du riz gluant.
Poudre de riz grillé aromatique (Khao Khua)
Ajoute du croquant et un parfum de noisette et d'agrumes au larb. Peut être préparé à l'avance et conservé dans un récipient hermétique.
Donne environ 20 g (4 c. à thé)
Ingrédients
· 100 g (½ tasse) de riz gluant non cuit (riz gluant)
· 3 feuilles de citron vert makrut
· 10 g (2 c. à thé) de galanga, finement tranché
· 15 g (1 c. à soupe) de citronnelle, finement tranchée
Méthode
1. Préparez la poêle. Faites chauffer une poêle sèche (sans huile) à feu doux à moyen.
2. Faites griller le tout. Ajoutez le riz gluant, les feuilles de citron vert makrut, le galanga et la citronnelle dans la poêle. Remuez constamment pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu'elle ne brûle.
3. Faites griller jusqu'à ce que le riz soit doré et parfumé. Continuez à griller pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit doré et que les herbes soient complètement sèches et aromatiques.
4. Refroidissez le mélange. Transférez-le dans une assiette et laissez-le refroidir complètement avant de le broyer.
5. Broyer en poudre. À l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices, broyer le mélange jusqu'à obtenir une poudre grossière ressemblant à du sable fin. Évitez de trop broyer : la texture doit rester légèrement granuleuse.
6. Conservation : Laissez la poudre refroidir complètement. Conservez-la dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 semaines ou au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.
Remplacements
sauce de poisson
· Préféré : Sauce de poisson aux anchois fermentée (nam pla raa), traditionnellement utilisée dans le larb du nord de la Thaïlande.
· Substitution : Utilisez une sauce de poisson thaïlandaise de haute qualité, comme la Red Boat ou la Megachef. Pour une saveur plus prononcée, mélangez 2 cuillères à soupe de sauce de poisson + 1 cuillère à soupe de pâte d'anchois ou de jeotgal coréen.
· Végétarien : Mélangez 1 cuillère à soupe de sauce soja + 1 cuillère à café d'assaisonnement aux champignons + 1 cuillère à café de jus de citron vert + ½ cuillère à café de pâte de miso.
Coriandre longue (herbe en dents de scie)
· Remplacez par de la coriandre supplémentaire et quelques feuilles de menthe déchirées pour une luminosité similaire.
Feuilles de citron vert Makrut
· Remplacez par une petite quantité de zeste de citron vert, mais la saveur sera plus douce. Pour une feuille, utilisez ¼ de cuillère à café de zeste.
Galanga
· Remplacez par du jeune gingembre (en plus petite quantité), bien que la saveur soit plus douce et moins citronnée.
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