Cibi in scatola: rischi invisibili per la salute?

È necessario approfondire ulteriormente le possibili interazioni tra packaging e alimenti. È quanto emerge dalle analisi condotte su tonno in scatola e bevande da ricercatori dell'Università di Santiago de Compostela, in Spagna, in collaborazione con l'Agenzia Nazionale per la Sicurezza Alimentare e la Nutrizione (AESAN).

Fanno parte di qualsiasi kit di sopravvivenza e molti di essi sono essenziali per la vita universitaria degli studenti. Se non abbiamo voglia di cucinare o abbiamo poco tempo, sono l'opzione migliore, e sono essenziali se andiamo in campeggio. Stiamo parlando, ovviamente, di prodotti in scatola, che ci permettono di conservare diversi tipi di alimenti e bevande in perfette condizioni nutrizionali e organolettiche.

Questo metodo di conservazione è utilizzato da decenni nel nostro sistema alimentare. Tra i suoi numerosi vantaggi, ci permette di conservare gli alimenti nelle nostre dispense per anni grazie alla sua lunghissima data di scadenza.

Pertanto, tradizionalmente, nella società, le lattine sono associate a un metodo sicuro per conservare gli alimenti. Tuttavia, dal punto di vista chimico, è necessario studiare ulteriormente le possibili interazioni tra l'imballaggio e l'alimento in esso contenuto per garantirne la sicurezza.

In genere, a meno che non notiamo ammaccature o segni di ruggine sulle lattine , pensiamo di poter stare tranquilli. Un urto ci mette in allerta, e giustamente, perché può danneggiare l'integrità della lattina al punto da causare piccole perforazioni non sempre visibili, che facilitano l'ingresso di batteri e, di conseguenza, la contaminazione del cibo all'interno della lattina.

Ciò che è stato generalmente ignorato o, quantomeno , non sufficientemente affrontato sono le questioni relative alla sicurezza alimentare relative ai componenti delle lattine, ad esempio il potenziale aumento dell'esposizione a sostanze pericolose che potrebbe derivare dal condire un'insalata con l'olio che accompagna il tonno in scatola.

Di quali sostanze stiamo parlando? E, soprattutto, a quali rischi siamo esposti? Gli imballaggi metallici contengono generalmente rivestimenti polimerici che fungono da barriera tra l'alimento e il metallo. Questo rivestimento previene la corrosione della lattina e preserva le proprietà organolettiche e la qualità del cibo.

Tuttavia, alcuni dei suoi componenti possono finire negli alimenti attraverso un processo chiamato migrazione . Ciò può influire sulla qualità del prodotto e, in alcuni casi, rappresentare un potenziale rischio per la salute del consumatore, sia a causa dell'ingestione in grandi quantità, sia a causa dell'esposizione cumulativa nel corso della vita attraverso gli alimenti.

Interferenti endocrini negli alimenti in scatola

Il gruppo FoodChemPack (Ricerca, sviluppo e valutazione della sicurezza chimica degli alimenti e dei materiali a contatto con gli alimenti) presso la Facoltà di Farmacia dell'Università di Santiago de Compostela (USC), Spagna, sta studiando i rivestimenti per lattine metalliche, sia per bevande che per alimenti in scatola, attraverso diversi progetti (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo e ACHED), in collaborazione con l'Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione (AESAN).

Negli ultimi anni, abbiamo notato che molti rivestimenti contengono resine epossidiche a base di bisfenolo A diglicidil etere (BADGE), sintetizzato a partire da epicloridrina e bisfenolo A (BPA), un interferente endocrino che interferisce con il sistema ormonale. Contribuisce quindi allo sviluppo di malattie metaboliche, come il diabete o l'obesità, e può influire sul sistema riproduttivo, tra gli altri effetti nocivi. Nel 2011, la pericolosità di questo composto ha portato al suo divieto nei biberon .

Le autorità europee stanno riducendo sempre più la quantità massima di bisfenolo a cui la popolazione generale dovrebbe essere esposta. Tanto che la Commissione Europea ha recentemente vietato l'uso del BPA e dei suoi derivati nei materiali destinati al contatto con gli alimenti.

Tonno, meglio se al naturale che sott'olio o sottaceto

Nelle bevande da noi studiate (alcoliche, energetiche, analcoliche o acqua minerale), la migrazione di questi composti derivati dal bisfenolo A è risultata bassa. Al contrario, livelli di migrazione più elevati sono stati misurati negli alimenti in scatola, in particolare quelli ad alto contenuto di grassi.

Ad esempio, è stato scoperto che il tonno in scatola, come il tonno in salsa di pomodoro, il tonno in salamoia o il tonno sott'olio, contiene concentrazioni più elevate di un altro composto chiamato ciclo-di-BADGE rispetto al tonno in salamoia. A differenza del BPA, questo composto non è ancora regolamentato a causa della mancanza di informazioni tossicologiche.

Per tutti questi motivi, riteniamo che non sia una buona abitudine condire la pasta o le insalate con il liquido contenuto nelle lattine, poiché ciò potrebbe aumentare la nostra esposizione a queste sostanze.

Inoltre, è stato osservato che riscaldare gli alimenti direttamente nella lattina, una pratica associata a contesti specifici, come il campeggio, può aumentare la migrazione di questi composti. Questo perché il calore accelera il trasferimento di sostanze dallo strato interno della confezione al cibo, il che potrebbe aumentare i rischi per la salute.

In studi recenti abbiamo scoperto che la bioaccessibilità di queste sostanze, cioè la quantità che potrebbe essere assorbita dall'organismo, aumenta considerevolmente quando vengono ingerite con alimenti grassi.

Per giungere a questa conclusione, abbiamo tentato di simulare il modo in cui il nostro apparato digerente elabora questi composti. Per farlo, abbiamo utilizzato il protocollo di digestione gastrointestinale in vitro INFOGEST , che, tra le altre cose, simula la composizione della saliva e dei fluidi gastrointestinali, la durata di ciascuna fase, la temperatura e i valori del pH corporeo. Questo ci ha permesso di osservare come diversi gruppi di popolazione siano esposti in modo diverso a queste sostanze, principalmente a seconda del pH basale dello stomaco, che è 1,5 negli adulti, mentre bambini e anziani presentano un pH gastrico meno acido.

Nella maggior parte dei casi, le quantità rilevate erano inferiori ai limiti stabiliti dalla Commissione Europea. Tuttavia, è importante considerare la potenziale esposizione attraverso diverse vie e l'esposizione cumulativa nell'arco della vita. Infatti, una persona può entrare in contatto con la stessa sostanza in modi diversi, non solo per via orale, attraverso l'acqua o il cibo, ma anche attraverso altre vie, come quella respiratoria o cutanea. Ciò può aumentare l'esposizione totale dell'organismo a quella sostanza.

Anche a bassi livelli, un'esposizione prolungata può avere effetti negativi sulla salute, in particolare nei gruppi di popolazione più vulnerabili.

Una società informata, cibo più sicuro

La conoscenza di questi e dei futuri risultati consentirà ai consumatori di prendere decisioni consapevoli sull'uso di questo tipo di imballaggio (ad esempio, non riscaldare le lattine direttamente sul fuoco quando si va in campeggio) e sul consumo di cibo (ad esempio, evitare di riutilizzare i liquidi di copertura per condire le insalate), contribuendo così a rendere gli alimenti più sicuri.