Cucinare con il grasso di manzo è DAVVERO più sano degli oli di semi? Lo affermano i guru del benessere - ora la Dott.ssa Emily Leeming ci dà il suo sorprendente verdetto.

Cosa c'è di più divisivo della politica? Prova a parlare di quale tipo di grasso dovresti usare in cucina.

La saggezza popolare ci dice che burro, strutto e sego di manzo (derivato dalla fusione del grasso di manzo) sono ricchi di grassi saturi "cattivi" che aumentano il colesterolo e il rischio di malattie cardiache; mentre gli oli di semi, come quello di colza e di girasole, contengono grassi più sani che possono ridurre il colesterolo e proteggere il cuore.

Ma influencer del benessere e medici anticonformisti hanno recentemente iniziato a sostenere l'idea che gli oli di semi siano dannosi. Questo argomento è ora al centro della scena politica statunitense , con il ministro della Salute Robert F. Kennedy Jr. che si è impegnato a migliorare la salute del Paese incoraggiando il passaggio dagli oli di semi al sego di manzo, che a suo dire è più sano; la nazione è "inconsapevolmente avvelenata" dagli oli di semi, ha affermato.

Gli oli di semi sono stati criticati anche perché contengono molti grassi polinsaturi, l'acido linoleico, che, a quanto si dice, provoca infiammazioni nell'organismo.

Questo perché studi sugli animali hanno dimostrato che l'acido linoleico viene convertito in acido arachidonico, innescando il rilascio di composti infiammatori. Ma questo effetto dannoso è stato riscontrato solo nei topi trattati con dosi elevate.

Nel 2011, ricercatori statunitensi hanno analizzato questo collegamento negli esseri umani e hanno scoperto che non regge. Infatti, l'aumento dell'acido linoleico nella dieta, anche fino a sei volte in più del normale, non ha aumentato i livelli di acido arachidonico nel sangue o nei tessuti, come riportato dalla rivista Nutrition & Metabolism.

Se non altro, ora disponiamo di una vasta gamma di ricerche che dimostrano come gli oli di semi potrebbero addirittura ridurre, anziché scatenare, l'infiammazione.

Ad esempio, in uno studio pubblicato sul Journal of Nutrition nel 2011, quando gli uomini sovrappeso mangiavano muffin preparati con burro oppure con olio di girasole, si è scoperto che i muffin al burro aumentavano i marcatori di infiammazione e stress dei vasi sanguigni, mentre quelli all'olio di girasole li abbassavano.

È importante sottolineare che molti di questi studi sono indipendenti (vale a dire condotti da scienziati e non finanziati dall'industria alimentare), pertanto i risultati non possono essere liquidati come parziali.

Questo beneficio degli oli di semi deriva probabilmente dal fatto che sono molto ricchi di grassi sani, principalmente grassi polinsaturi e, in alcuni casi, grassi monoinsaturi, che vengono utilizzati dall'organismo per costruire membrane cellulari sane, comprese quelle delle cellule immunitarie che aiutano a controllare l'infiammazione.

Un'altra preoccupazione sollevata riguardo agli oli di semi riguarda il modo in cui vengono prodotti. Gli oli vengono estratti ad alta temperatura e pressione, quindi trattati con sostanze chimiche per rimuovere colore e odore, il che può sembrare tutt'altro che "naturale".

Ma il problema qui non è tanto la comprovata dannosità per gli esseri umani (non ci sono prove concrete a riguardo), quanto piuttosto la destinazione d'uso di questi oli.

In effetti, uno dei motivi per cui gli oli di semi hanno una cattiva reputazione è perché si trovano in molti alimenti ultra-processati (UPF), come patatine, biscotti e torte.

Di conseguenza, gli studi li hanno collegati a cattive condizioni di salute, quando in realtà il vero problema è la cattiva alimentazione in generale e la mancanza di nutrienti utili negli UPF, non gli oli di semi.

Un altro argomento comune è che quando gli oli di semi vengono riscaldati, si ossidano e producono sottoprodotti tossici.

È vero che i grassi presenti negli oli di semi si scompongono più facilmente con il calore rispetto a grassi come il burro o lo strutto. Ma per la persona media che cucina con oli di semi a casa, questo non dovrebbe essere un problema.

Gli studi non hanno dimostrato che l'uso domestico tipico degli oli di semi produca livelli nocivi di prodotti di ossidazione in normali condizioni di cottura.

La maggior parte degli oli di semi che acquistiamo sono raffinati, il che li rende più stabili e meno inclini a degradarsi quando li usiamo in cucina (gli oli spremuti a freddo, d'altro canto, non sono raffinati, quindi sono più adatti per condire l'insalata).

Il problema dei sottoprodotti tossici si verifica quando gli oli vengono riscaldati ripetutamente, come accade nelle friggitrici dei ristoranti. Questo è molto diverso dal cucinare con una quantità minore di olio fresco ogni volta. Nel complesso, le migliori prove scientifiche dimostrano che gli oli di semi non sono dannosi. Sostituire il burro con gli oli di semi è una buona idea per la salute e aiuta a ridurre l'assunzione di grassi saturi, a beneficio di un cuore sano.

L'olio d'oliva rimane la scelta migliore, ma gli oli di semi sono un'opzione valida ed economica, e sicuramente non c'è da preoccuparsi.

E, come sempre, anche il quadro generale della tua dieta è importante, ad esempio la quantità di frutta e verdura che assumi.

Ecco la mia panoramica sui grassi e sugli oli per aiutarti a orientarti tra le informazioni disponibili e decidere quali usare quando...

Si dice che sia più sano degli oli di semi perché è "naturale", ma ciò non significa che sia più sano (allo stesso modo, "processato" non significa automaticamente dannoso).

Dipende dai nutrienti e dagli alimenti in cui si trovano.

I grassi ricchi di grassi saturi, come il grasso di cottura della carne (che contiene circa il 50% di grassi saturi), sono stati costantemente associati a un aumento del colesterolo LDL "cattivo" e al rischio cardiovascolare.

Uno studio del 2017 pubblicato sulla rivista Circulation ha scoperto che sostituire i grassi saturi presenti nel burro e nella carne grassa con gli oli di semi riduce di circa il 30% il rischio di malattie cardiache sia nelle persone con che senza problemi cardiaci.

Non molto tempo fa, l'olio di cocco era il grasso di cui tutti parlavano per i suoi presunti benefici per la salute, ma anche in questo caso la scienza non era all'altezza delle aspettative.

L'idea era che, a differenza di altri grassi saturi presenti, ad esempio, nel burro, l'acido laurico presente nell'olio di cocco potesse comportarsi diversamente nell'organismo e risultare addirittura benefico e antinfiammatorio.

Tuttavia, una revisione di studi del 2021, pubblicata su Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews, ha rilevato che l'olio di cocco non è una scelta salutare per il cuore rispetto a oli come l'olio d'oliva. Nonostante aumenti il ​​colesterolo HDL "buono", ha un effetto maggiore sull'aumento del colesterolo LDL "cattivo", superandone i benefici.

Ciò non significa che l'olio di cocco sia da escludere, ma è meglio utilizzarlo solo per piatti che si adattano al suo sapore, come curry, riso al cocco, granola o prodotti da forno come il pane alle banane, anziché sostituire l'olio d'oliva o di colza che usi di solito in cucina.

L'olio d'oliva, in particolare quello extravergine, si distingue per le sue proprietà antinfiammatorie.

Una revisione degli studi del 2020, pubblicata sulla rivista Nutrition, ha scoperto che il consumo regolare di olio extravergine di oliva riduce alcuni marcatori chiave dell'infiammazione, soprattutto nelle persone a rischio o che convivono con patologie croniche come malattie cardiache o diabete di tipo 2.

Questi effetti sono probabilmente dovuti all'elevato contenuto di grassi insaturi e di composti vegetali antiossidanti, chiamati polifenoli, presenti nell'olio d'oliva, che aiutano a contrastare l'infiammazione in eccesso.

I benefici più costanti si sono verificati quando l'olio d'oliva veniva consumato quotidianamente per tre mesi o più.

Per sfruttare al meglio le sue proprietà, usate l'olio extravergine di oliva per condire l'insalata, versatelo sulle verdure arrostite o aggiungetelo a zuppe e stufati prima di servire.

È anche perfettamente sicuro da usare in cucina: contrariamente a quanto si pensa, resiste bene al calore moderato, senza scomporsi in composti nocivi.

L'olio di colza è un'ottima scelta quotidiana, soprattutto per la salute del cuore e del fegato.

Uno studio del 2024 pubblicato sul British Journal of Nutrition ha scoperto che sostituire il ghee (un tipo di burro) con l'olio di colza ha aiutato le persone affette da steatosi epatica a ridurre il grasso nel fegato, a restringere il girovita e ad abbassare i livelli di colesterolo e di zucchero nel sangue.

Questi benefici non derivano solo dalla perdita di peso. Probabilmente perché l'olio di colza è povero di grassi saturi e ricco di grassi insaturi sani, quelli che aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo. Contiene anche quei polifenoli benefici.

Per arrostire e friggere usate l'olio di colza raffinato, mentre per condire o irrorare usate quello spremuto a freddo.

Le ultime ricerche confermano ciò che decenni di scienza nutrizionale hanno già dimostrato: quando si parla di salute del cuore e in generale, gli oli vegetali insaturi sono i migliori.

Uno studio del 2025 pubblicato su JAMA Internal Medicine, uno dei più ampi e approfonditi nel suo genere, ha collegato un elevato consumo di burro a un rischio di morte prematura più elevato del 15%.

È il cambiamento che conta. Sostituire solo 10 g di burro al giorno (circa due cucchiaini) con oli vegetali come quello di oliva, colza o soia è stato associato a un rischio inferiore del 17% di morte prematura per qualsiasi causa.