Perché la tua bevanda analcolica costa tanto quanto quella alcolica

Un venerdì sera nel quartiere Hintonburg di Ottawa, Sophia Marco dà un'occhiata al menu dei drink del suo bar locale.

Intorno a lei, gli amici ridono sorseggiando cocktail e birra, ma lei sta tenendo d'occhio la sezione dei cocktail analcolici, dove i prezzi si aggirano sui 14 o 15 dollari a bicchiere.

Marco ha smesso di bere alcolici nel 2020. Non le piaceva come la faceva sentire, ma continua ad apprezzare una serata fuori e un drink ben fatto.

Da quando è passata alle opzioni analcoliche, ciò che la sorprende di più è che i mocktail "tendono a costare più o meno quanto i cocktail".

In tutto il Canada, il mercato delle bevande analcoliche è in piena espansione, poiché sempre più persone cercano modi per socializzare senza l'effetto eccitante. Ma analcolico non significa necessariamente più economico.

"Quando ho iniziato a ordinare mocktail o bevande analcoliche, all'inizio sono rimasta scioccata", racconta Luba Khalil. "Pensavo che l'alcol fosse costoso. Ma ora mi rendo conto che ormai tutto è costoso."

Tutto il processo, nessuna prova

Preparare bevande analcoliche non è necessariamente più semplice o più economico rispetto a quelle tradizionali.

Mathieu Gagnon, co-fondatore di Sober Carpenter, un birrificio di Montreal specializzato in birra analcolica, afferma che il processo è molto più tecnico di quanto si possa pensare.

"In realtà utilizziamo gli stessi ingredienti della birra", spiega. "Solo che interrompiamo la fermentazione prima che superi lo 0,5%".

Il metodo, chiamato fermentazione arrestata, raffredda la birra quasi fino al punto di congelamento per interrompere la fermentazione, un processo che, secondo Gagnon, richiede precisione per preservare sapore e aroma. È questa la parte costosa, non l'alcol, aggiunge.

Sebbene le birre Sober Carpenter siano etichettate come analcoliche, contengono meno dello 0,5% di alcol, una quantità minima che soddisfa gli standard di etichettatura canadesi.

Preparare un buon cocktail o un buon liquore a gradazione alcolica zero o bassa può essere ancora più complicato.

Rudy Aldana, co-fondatore di Parch, un marchio di cocktail analcolici a base di agave, afferma che eliminare l'alcol significa che i produttori devono creare la complessità del sapore da zero.

"L'alcol è un ingrediente molto economico", afferma. "Aiuta la conservazione. E conferisce sapore. Quindi, quando lo si elimina, bisogna sostituirlo con altri ingredienti che conferiscono lo stesso livello di complessità."

Sostiene che Parch utilizza estratti botanici e naturali per riprodurre il gusto e la consistenza dei cocktail tradizionali, il che comporta un aumento dei costi di produzione.

"L'alcol potrebbe rappresentare dal 10 al 20% del costo di una bevanda alcolica", afferma. "Quindi, quando costruiamo qualcosa da zero, la cifra può facilmente raddoppiare."

Anche le dimensioni giocano un ruolo importante. Gagnon afferma che i birrifici più piccoli come il suo operano con produzioni limitate rispetto ai grandi produttori di birra.

"Quando produci birra tradizionale, potresti arrivare a produrre 250.000 lattine per lotto", afferma. "Noi produciamo tirature più piccole perché la domanda non è ancora adeguata, e questo fa aumentare il costo unitario".

La percezione ha un prezzo

A parte i costi di produzione, anche la percezione gioca un ruolo importante nel mantenere alti i prezzi.

David Soberman, professore di marketing presso la Rotman School of Management dell'Università di Toronto, sostiene che uno dei motivi per cui le bevande analcoliche costano quanto le loro controparti alcoliche è di natura psicologica.

"Se vuoi che qualcosa venga percepito come un sostituto, allora il prezzo deve essere abbastanza simile", afferma. "Potrebbe essere percepito come di qualità inferiore e non molto buono se costasse anche solo un terzo."

Jordan LeBel, docente di marketing presso la John Molson School of Business della Concordia University, afferma che anche il marketing e il packaging svolgono un ruolo importante nel definire il modo in cui i consumatori percepiscono il valore.

"I costi sono ancora piuttosto alti", dice. "Devi pagare gli ingredienti, le bottiglie, la spedizione, l'accesso agli scaffali."

Aggiunge che, con la crescita della categoria, anche i marchi devono competere per attirare l'attenzione.

"Se vuoi catturare l'attenzione dei consumatori, devi investire in marketing, pubblicità, magari assumere un portavoce famoso o altro", afferma. "Il che spiega perché si finisce per avere un prezzo di mercato in linea, o a volte leggermente inferiore, a quello delle bevande alcoliche".

Il futuro a portata di mano

Con la crescita della categoria, entrambi gli esperti affermano che i prezzi potrebbero in futuro scendere, ma non drasticamente.

"In genere, con l'invecchiamento di un settore, si assiste a un maggiore consolidamento: i player si acquisiscono a vicenda, ottenendo economie di scala", afferma LeBel. "Potremmo vedere meno opzioni sugli scaffali, perché potremmo interromperne alcune, ridurre il portafoglio o abbandonare marchi che non vendono bene".

Soberman afferma che la concorrenza potrebbe alla fine portare a un certo ribasso dei prezzi, ma che le bevande a gradazione zero probabilmente rimarranno prodotti di qualità superiore, con prezzi adeguati.

"Non sono sicuro che l'obiettivo sia competere con le versioni alcoliche basandosi sul prezzo", afferma. "Quando lo fai, è difficile rimanere redditizi. Quindi probabilmente è una strategia migliore competere sul gusto".

Anche se i prezzi potrebbero non essere ideali, Khalil afferma che optare per un cocktail analcolico non è solo una questione di costo: è una questione di esperienza e di partecipazione al momento in contesti sociali.

"Non bevo, ma ho molti amici a cui piace bere e non voglio essere esclusa", dice. "A volte è bello concedersi un piccolo sfizio. A volte si desidera semplicemente qualcosa di buono e raffinato".