Gastvrouw in Clärchens Ballhaus: “Het einde van de DDR heb ik alleen als een culinaire bevrijding ervaren”
Als het niet zo modieus was, zou je Claudia Steinbauers overall bijna voor een overall kunnen aanzien. Gemaakt van zichtbaar robuust materiaal, met een rits en klepzakken, de mouwen opgestroopt, praktisch, klaar voor actie, klaar om te gaan .
Dus wanneer we Steinbauer op een zonnige meidag ontmoeten in Clärchens Ballhaus, zit ze in de schaduw van de prachtige binnenplaats, geflankeerd door drie duidelijk toegewijde collega's van het persteam. Er moet een groot evenement worden gepland en de gesprekken lopen bijna over elkaar heen. "Waar moet de kaviaar precies heen?", wil de een weten. "200 shotglaasjes en 200 espresso-martiniglazen," somt een ander op – en vooral: "We hebben nog ijs nodig! IJs, ijs, ijs, ijs!"
Het is een van de eerste warme dagen van het jaar en voordat ze bij ons aan tafel kan komen voor een praatje, vraagt Claudia Steinbauer om een beetje geduld. "Nog een paar minuten," zegt ze met zachte stem, terwijl de zon mooie patronen werpt op de tuintafel, bedekt met een wirwar van open MacBooks en A4-prints.
We troffen een bijzonder drukke dag aan: vanavond gaat de Biergarten van Clärchen voor het eerst open. Niet alleen voor het eerst dit seizoen, maar ook voor het eerst sinds het Ballhaus zijn eerste gastronomische vestiging opende. Luna D'Oro, het nieuwe restaurant op de begane grond, opende afgelopen september, waar chef-kok Tobias Beck nu moderne Duitse gerechten serveert. Claudia Steinbauer werd lange tijd beschouwd als de "ziel van het huis" – ze is al vijf jaar algemeen directeur en hospita.
Vooraan stonden elke dag mensen in de rij, terwijl achterin de rij de Russische huisvrouwen om de beurt pizza's maakten.
De ondernemende Berlijnse investeerder Yoram Roth kocht het legendarische huis in 2018, renoveerde het in 2024 grondig en opende uiteindelijk Luna D'Oro met Steinbauer als restaurantmanager. Maar Clärchens Ballhaus, Luna D'oro, Yoram Roth – dit zijn slechts de laatste jaren van haar carrière, die gekenmerkt wordt door enkele van de meest indrukwekkende namen in de Duitse gastronomie. Maar we willen ons gesprek beginnen bij het begin, helemaal bij het begin, wanneer we ons uiteindelijk terugtrekken op een kronkelend houten balkon achter de legendarische Spiegelzaal.
Steinbauer, geboren in 1972 in Karl-Marx-Stadt, nu Chemnitz, was oorspronkelijk van plan journalistiek in Berlijn te studeren. "De wereld verbeteren door te schrijven" – dat was haar droom, destijds met groot jeugdig enthousiasme verwoord. Maar zoals zoveel jongeren in het oosten van het land , kwam de val van de Berlijnse Muur tussenbeide: ze kon haar geplande stage bij de DDR-radiozender DT64 aan de Nalepastraße niet meer volgen, "omdat die van de ene op de andere dag ophield te bestaan."
Terwijl voor haar ouders, die door Steinbauer als zeer overtuigd van de socialistische ideeën van de DDR werden omschreven, hun wereld toen al ingestort was, kon hun dochter, hulpeloos tegenover de snelle veranderingen, het einde van de DDR ook “in eerste instantie helemaal niet als een bevrijding” ervaren – “behalve in culinaire zin!”
In het begin reed ik vrolijk door het westen, zonder echt te weten waar ik was of waar ik naartoe wilde.
Haar eerste tijdelijke baan in de horeca bracht Steinbauer naar de functie van serveerster in de eerste pizzeria die na de val van de Berlijnse Muur in Karl-Marx-Stadt werd geopend. "Mensen stonden elke dag in de rij vooraan, en achterin maakten Russische huisvrouwen in ploegendienst pizza's; ik kon niet anders dan vier enorme borden tegelijk afleveren." Dit was absoluut niet te veel voor de jonge middelbare scholier. Integendeel: net toen ze in haar nieuwe rol was gerold, raakte ze al snel gefascineerd door de levendige bedrijvigheid tussen de keuken en de tafels.
Vanaf dat moment werd dit haar carrière: professionele horeca. Op zoek naar een leerplaats als hotelmanager "reed ze met plezier door het Westen, zonder echt te weten waar ik was of waar ik naartoe wilde." Uiteindelijk vond ze, mede dankzij de contacten van haar vader, een baan in de regio Siegerland in Zuid-Westfalen. Het nieuwe levensplan, de nieuwe droom, bleek een groot succes: dankzij een beurs voor getalenteerde leerlingen kon Claudia Steinbauer naar school in Australië en Canada "om daar beter Engels te leren."
Van haar eerste banen was er echter één in Bern bijzonder vormend, zegt ze, achteroverleunend in haar bistrostoel, met de krakende vloerplanken onder haar voeten, een netwerk van houten balken en bebladerde takken boven haar hoofd. Terwijl het "meisje uit het Oosten" in het West-Duitse hotel nog met scepsis werd ontvangen, zegt ze, werd ze in Zwitserland alleen als een Duitse gezien – net als al haar andere collega's uit haar thuisland.
De Zwitsers behandelden ons tenminste allemaal gelijk, ongeacht of we uit het Oosten of het Westen kwamen.
"De Zwitsers verwelkomden ons niet bepaald met open armen, maar ze behandelden ons tenminste allemaal gelijk, ongeacht of we uit het Oosten of het Westen kwamen", zegt Steinbauer. Eind jaren negentig bekleedde ze functies bij het net geopende Taschenbergpalais in Dresden en bij het Four Seasons Hotel in Berlijn, later het vijfsterrenhotel Regent aan de Gendarmenmarkt.
Het was ook in Berlijn dat de volgende grote verandering begon voor de Saksische: ze was verliefd geworden op een man die kort na hun ontmoeting voor zijn werk naar Zuid-Afrika moest verhuizen. Steinbauer bezocht haar vriend daar – en kwam zwanger terug. Na dit eerste kind, een dochter, kwam er een zoon, die in Zuid-Afrika werd geboren. Het kleine gezin woonde daar een paar jaar totdat Steinbauers toenmalige echtgenoot met pensioen ging.
"Toen we terugkwamen, werd al snel duidelijk dat ik mijn carrière in de hotelsector gewoon niet kon voortzetten", zegt ze. Een sector die 24 uur per dag, zeven dagen per week in ploegendienst werkt – dat was met twee kleine kinderen gewoon niet meer haalbaar. Dus besloot Steinbauer over te stappen naar de iets minder stressvolle horeca, waar ze tenminste sluitingstijden hebben.
De stad werd ineens als cool gezien, maar in de winkel waar ik destijds werkte kostte de pasta nog steeds maar 3,50.
Steinbauer beschrijft de eerste jaren van het nieuwe millennium in Berlijn als een wilde, opwindende en vervullende tijd. "De stad werd plotseling als cool beschouwd, zelfs onder buitenlandse toeristen; er waren de eerste grote mode- en kunstevenementen, maar de pasta in de winkel waar ik destijds werkte kostte nog steeds maar 3,50." Het was een klein Italiaans restaurant, de voorloper van het huidige Papà Pane aan de Ackerstraße.
Van daaruit verhuisde Steinbauer eerst naar het Borchardt, vervolgens naar de Grill Royal en uiteindelijk naar het Adlon, waar ze verschillende, steeds hogere functies bekleedde. In Berlijns beroemdste luxehotel kon ze het bijzonder goed vinden met twee collega's – zo goed zelfs dat ze samen een plan smeedden: in mei 2019 openden ze restaurant Klinker in Hamburg, met onder andere een Demeter-gecertificeerde boerderij.
"Het is fantastisch gelukt, en Klinker doet het nog steeds fantastisch," zegt Steinbauer, en het lijkt bijna alsof er nostalgie in haar stem sluipt. Maar een aanbod uit Berlijn was gewoon te mooi om te laten liggen: "Toen ik hoorde dat ze een nieuwe hospita zochten voor Clärchens Ballhaus, was ik meteen verkocht. Niet alleen omdat ik altijd al graag in Berlijn heb gewoond, maar vooral omdat ik de kans om zo'n plek te runnen ongelooflijk spannend vond."
Het leek mij geweldig om er een goede structuur in te brengen en toch een beetje op de vulkaan te dansen.
De balzaal miste destijds aandacht, zegt Steinbauer. "Een van mijn eerste daden was het terugzetten van verse bloemen op de tafels en een paar lampen op de toonbanken – de plek had dringend liefde nodig." Maar uiteindelijk vond ze de chaos die ze hier en daar aantrof in het historische gebouw van drie verdiepingen erg mooi. "Het bracht wat ordelijke structuur, terwijl het door de omvang en geschiedenis van dit gebouw toch een beetje op de rand van de vulkaan stond, en dat sprak me enorm aan."
Het Ballhaus, geopend in 1913 in het achtergebouw aan de Auguststraße 24/25 , overleefde verschillende politieke systemen en twee wereldoorlogen – er werd hier soms gedineerd en gedanst te midden van de ruïnes. Dat de zaak vrijwel naadloos bleef draaien, was waarschijnlijk vooral te danken aan de strakke organisatie van de gelijknamige hospita Clara Bühler, die het Ballhaus na de dood van haar man decennialang als een echte vrouwenzaak runde.
Clärchen en Claudia, Claudia en Clärchen – het zou makkelijk zijn om een brug te slaan tussen de vrouwen die destijds beiden als de "ziel van het huis" werden beschouwd, de een toen, de ander nu. Maar Claudia Steinbauer wuift het gewoon weg. "Clärchen werkte onder totaal andere omstandigheden, met andere uitdagingen en verantwoordelijkheden", zegt ze. "Ik zou het aanmatigend vinden om dat te vergelijken met mijn werk nu."
Dit deel van de geschiedenis van het huis is tot nu toe niet zo bekend geweest. Ik hoop dat iemand hier op een gegeven moment aandacht aan zal besteden.
Ze is vooral geïnteresseerd in hoe Clara Bühler de balzaal tijdens de DDR-periode bleef runnen . "Dit deel van de geschiedenis van het huis is enigszins ondervertegenwoordigd gebleven, en ik hoop dat iemand er ooit eens goed over zal praten." Oudere gasten deelden in ieder geval af en toe kleine anekdotes.
Iemand vertelde haar onlangs dat je in de jaren 70 door de sigarettenrook bijna geen van de beroemde kerstversieringen meer zag die vroeger in de danszaal hingen. Tussen de foxtrots door bestelden mensen braadworst en aardappelsalade, die ze dan strompelend door de dikke rook uit het keukenluik haalden. En: "Er wordt vaak gezegd dat Clärchen haar balzaal met harde hand bestierde."
Op de vraag of dat niet vergelijkbaar is met haar huidige werk, antwoordt Claudia Steinbauer met een gedurfde glimlach. "Ja, ja," zegt ze. "Ik denk dat mijn collega's zeker zouden zeggen dat ik een zekere mate van strengheid heb, maar dat je altijd op mijn steun kunt rekenen." Steinbauers team bestaat momenteel uit 45 medewerkers .
Maar de baas steekt ook zelf de handen uit de mouwen, vooral in het weekend. Ze delegeert niet alleen, maar helpt ook met inrichten, dekken van de tafels en het klaarmaken van alles voor de gasten. "En waar ik absoluut niet aan kan weerstaan, is de bloemen water geven," zegt Steinbauer.
"'s Ochtends als eerste hier zijn en in alle rust door de binnenplaatsen kunnen slenteren, is voor mij een groot genoegen." Maar het allerleukste voor haar, de hospita, blijft het verwelkomen van gasten, er zijn, alles in de gaten houden. "Ik ben een gastvrouw in hart en nieren," zegt Claudia Steinbauer.
Berliner-zeitung
