Het begon met geleende stoelen en tafels, maar vandaag de dag is het een van de populairste grills in San Telmo.

Een ober draagt ​​verzen van Martín Fierro voor aan een Frans meisje dat met haar broer ruzie maakt over de friet: "Broeders moeten verenigd zijn...", zegt hij, en hoewel geen van de familieleden Spaans spreekt, glimlachen ze naar hem. Misschien komt het door de theatrale houding van de ober, of misschien door de Argentijnse vleesgerechten die hij serveert. "Parrillada, daar gaat niets boven", zegt Pablo Jover, die al sinds de opening bij de Desnivel-werkfamilie werkt, en hij pocht dat "hier niets wordt opgewarmd. Als er eten over is, nemen ze het mee. En als ze het laten liggen, knabbelen de medewerkers er misschien wel aan, maar er gaat niets terug op de grill."

Tafelkleden van zeildoek, brood en boter op de tafels, voetbalwimpels, foto's (sommige scheef) met krantenknipsels of foto's van illustere bezoekers, de ene na de andere tango en de grill die je overal op het podium kunt zien, het is allemaal onderdeel van het landschap, de populaire en informele sfeer van de beroemde nachtclub San Telmo.

–Wie zit er achter het Desnivel-verhaal?

– Tegenwoordig zijn de eigenaren Liliana, mijn vrouw (die de leiding heeft), en haar broers en zussen, Mirta en Luis Fontanella. Degene die het allemaal begon, was hun vader, Ernesto Fontanella, die de grill in december 1993 opende. Ik, die de familie al kende sinds mijn 14e, sloot me een paar maanden later aan bij het team.

–Hoe was de plek?

–Het begon heel slecht. De bovenverdieping, waar nu zo'n twintig mensen plaats hebben, was een opslagplaats voor afgedankte spullen. We begonnen met geleende tafels en stoelen, puur door te proberen. We hadden geen enkele vorm van doorstroming, geen nooduitgang. Er was zelfs geen geld om een ​​beletteraar te betalen om het uithangbord voor de deur te vervangen. Ernesto wilde dat het restaurant "Los Caminantes" zou heten, omdat bijna iedereen die er werkte daarvan leefde door goederen naar lokale bedrijven en antiekhandelaren te brengen. De naam van de grill is Desnivel, omdat de vorige locatie zo heette. En dat is zo gebleven.

–Had het gezin ervaring in de gastronomie?

–Nee. Alleen Ernesto's broer had een grill in een ander deel van de hoofdstad. Hij waagde de sprong en we leerden allemaal over het bedrijf, wat fascinerend is.

–Ook moeilijk…

– Ja, heel moeilijk. Je moet er al je tijd en energie in steken. Zorgen voor mensen is een echte uitdaging: soms willen ze je hun problemen of hun verhaal vertellen, en ben jij degene die ziek of moe is.

–Op welk punt heb je de sprong gewaagd?

Het gerucht ging dat het eten hier goed was. Aan de ene kant verkochten we veel tijdens de lunch, aan werknemers van bedrijven in de buurt. Aan de andere kant, rond 1996, begon tango voor de export populair te worden en kwamen er toeristen op zoek naar andere ervaringen. Daarbij kwam nog een klantenkring die we nog steeds onderhouden: de bemanning van luchtvaartmaatschappijen. Eerst kwamen er piloten, later stewardessen. Buren van bedrijven die niet meer bestaan, zoals antiekwinkels of santeria's, hielpen ons daar enorm mee. De piloten kwamen op bezoek, vroegen waar ze konden eten en werden hierheen gestuurd. Later begonnen ze het elkaar aan te bevelen. Op een gegeven moment openden we de nachtdienst om 19:00 uur en was er geen plek meer over. We gingen van slechts één ventilator op tafel die de meeste fooi opleverde, naar de mogelijkheid om de faciliteiten uit te breiden en op te knappen. Altijd eenvoudig, maar comfortabeler. Toen zeiden we: "Oké, dit werkt." We werkten hard en ze gaven ons flinke fooien. Iedereen die hierheen kwam, kon geld besparen, verhuizen of een auto kopen.

–Wat was de sleutel om klanten terug te krijgen?

– Leer ze kennen, bedien ze goed. We waren, en zijn, niet overdreven hoffelijk; we behandelen elkaar nogal informeel, maar we zijn wel erg attent. Toen ik met mijn broer bezorgwerk deed, zagen we wel eens iemand wachten om te bestellen, en dan wisten we al wat ze wilden. Of we brachten meteen iets wat ze altijd bestelden naar hun tafel: een provoleta, een salade.

–Ze liggen in een heel iconische buurt, en vooral in een druk gebied, met veel toerisme…

–Toen alles begon te verbeteren, wilden we toeristen een echt lokale ervaring bieden; we wilden geen kunstmatig product worden. Mijn vrouw begon zelfgemaakte flan te maken. Vroeger kochten we Serenito voor mensen [lacht]. De flan was een hit. We maakten hem op een avond; we hadden een appartement aan de overkant; we bakten hem in een keuken in Escorial. Dat, en een paar spectaculaire aubergines die de moeder van de familie Fontanella maakte, een zeer traditioneel recept, van generatie op generatie doorgegeven. Ik vertel het als voorbeeld van hoe we allemaal werkten om aan de enorme vraag te voldoen. Dit gebied was geen gastronomisch centrum; er was niet veel aanbod. Tegenwoordig is het landschap anders; er zijn geen antiekwinkels meer in de buurt; de handelaren richten zich rechtstreeks op toeristen, met souvenirwinkels of dulce de leche-winkels op elke hoek van de straat. Hier fluctueert het cliënteel, in aantal en soort, maar we hebben de essentie behouden.

–Wat is het sterke punt van de brief?

– De pasta's waren, zijn en zullen altijd zelfgemaakt zijn, en ze zijn erg lekker. Maar het gegrilde vlees is een topper. Het wordt op bestelling gemaakt, we warmen het niet op en we werken ook niet met bevroren vlees. Van de koe naar de grill [lacht]. Een stuk bevroren vlees bloedt en wordt bleek als het uit de vriezer komt. Dan leg je het op de grill en op het bord is het bijna karton. Wij werken niet met karton. Eén ding dat ik je altijd vertel, is dat piloten de varkenshaas meenemen. Maar niet om die avond of de volgende dag op te eten: ze willen het vacuümverpakt hebben en meenemen in het vliegtuig! Het mislukt nooit.

–Hoe is het team?

–We hebben een gezin gesticht. Daar hebben we veel geluk mee gehad. We hebben obers gehad die een briefje kregen, omdat ze geweldige mensen waren. De grillers zijn goede, verantwoordelijke mensen. En over het algemeen hebben we allemaal vrijheid, zolang we ons werk maar doen. We kunnen schreeuwen of zelfs ruzie maken met de klant, maar als we niets ongedaan laten en mensen eten en betalen, is er geen probleem. Die man daar [wijzend naar een ober] liet een dessert van de trap vallen en het landde op het hoofd van een dame. En er gebeurde niets, alleen een verontschuldiging, veel gelach, en dat was het. We hadden een ober die de menukaart niet aanbood; hij vertelde de gasten gewoon wat ze gingen eten. Sommigen zouden dat misschien respectloos vinden, maar het werkte. En wat er op tafel kwam, was net zo goed als wat beloofd was. Dat is wat mensen ervaren als ze komen.

–Hoe definieert u het publiek vandaag de dag?

– Er staat geen rij voor de deur in deze tijd van het jaar, maar ik zou zeggen dat dit een gezegende plek is: hoe moeilijk het ook is, er zijn altijd tafels bezet. We zitten nog steeds vol met crews, er is een jong publiek, veel studenten van de nabijgelegen scholen, vooral de filmschool om de hoek. Ook internationale toeristen. Ze komen voor het vlees en de Milanese. Tegenwoordig vinden toeristen uit bepaalde landen het misschien wat prijzig, maar ze willen het niet missen. In ieder geval bestellen ze en delen ze.

–Je ziet foto's van beroemdheden aan de muur. Zit daar een marketing- of perscampagne achter?

–Nee! Helemaal niet. We besteden er niet veel aandacht aan. Ze komen op aanbeveling, omdat ze weten dat de plek niet luxueus is, maar de ervaring en de grill zijn het waard. Velen zijn er geweest: Ana Belén, Audrie Tautou [de actrice uit Amélie], Nicolás Cabré, Soledad Villamil, Damián Szifron, Érica Rivas, voetballers, basketballers, muzikanten. Een heleboel.

–Zou er nog een Desnivel kunnen komen?

–Het is niet het beste moment om na te denken over uitbreiding, maar verder denk ik het niet: deze plek is uniek.

Volgens