Bougain arriveerde op de Avenue en maakte de familie São Bento gelukkiger

"In de zomer vroegen ze me of ik interesse had om een ​​restaurant te openen in deze ruimte en mijn antwoord was meteen: natuurlijk wel, en het is de Bougain. Eerlijk gezegd had ik al gedacht dat dit de perfecte plek was voor de Bougain in Lissabon." De ruimte is de ongelooflijke tuin van Hotel Valverde, een onverwachte schat voor velen die dagelijks over de Avenida da Liberdade lopen. En die man is Miguel Garcia, die drie jaar geleden een briljante carrière als manager van de beste hotels ter wereld inruilde voor de wens om iets te creëren met zijn eigen signatuur. Hij heeft geweldige klassiekers nieuw leven ingeblazen en restaurants gecreëerd die onmiddellijk een must-see zijn geworden voor zowel inwoners van de stad als toeristen die het ware DNA ervan willen leren kennen. Dus toen de manager van het hotel, Pedro Mendes Leal, hem uitnodigde, aarzelde hij geen moment.

Terwijl het hotel nog steeds open was, ging Miguel aan de slag. Hij opende in twee weken tijd een bar, paste de restaurantruimte aan (zodat het restaurant van ontbijt tot diner, van 7 uur 's ochtends tot middernacht, open kon zijn), richtte het in volgens de inspiratie van zijn oudere broer, maar met respect voor de eigen omgeving, en opende in iets meer dan zes maanden tijd de deuren van Bougain Avenida, op nummer 164 van de Av. Liberdade.

"Het was een huwelijk dat we hier hebben gecreëerd, want iemand van buitenaf een restaurant in een hotel laten runnen moet een langdurige relatie zijn. Een huwelijk is er om in stand te houden. Maar ik heb deze ervaring al aan de andere kant gehad, ik ken de pijn aan beide kanten en ik weet hoe ik die kan verlichten", zegt Miguel Garcia in een interview met SAPO, die als directeur van Tivoli São Paulo en later Lissabon al eens gastheer was van het Seen en nu aan deze kant erkent dat iedereen die deze relatie aangaat de focus van het hotel moet respecteren: de gast. "We kunnen geen gebrek hebben aan tafels, service en prioriteit voor degenen die in een hotel als dit verblijven. Hoewel er ook aandacht is voor degenen die alleen voor de lunch of het diner komen, moeten degenen die in het Valverde verblijven een extra reden hebben om hier te verblijven." En hij voegt eraan toe: "Het gaat erom waarde toe te voegen aan de hotelbestemming, terwijl we tegelijkertijd dit enorme potentieel benutten."

Wat als iemand je een tartaar van gerookte bieten aanbiedt?

Bougain Avenida, geopend sinds half mei, zit bijna elke dag vol, en dat is grotendeels te danken aan de grote aandacht die Miguel besteedt aan mond-tot-mondreclame. "Het is niet de zegel op de ingang die een restaurant uniek maakt, het zijn de mensen die erheen gaan, terugkomen en het aan hun vrienden aanbevelen", benadrukt hij. "Dat is de grootste geloofwaardigheid die je kunt garanderen; aanbevelingen van familie en vrienden zijn de beste indicator" voor wie een restaurant wil dat onmisbaar wordt, opvalt in de keuzes en ook na verloop van tijd relevant blijft.

Het spreekt voor zich dat deze welverdiende reputatie alleen kan worden bereikt door het beste eten te serveren door een onderscheidend team en te zorgen voor een vleugje vernieuwing. En nadat hij de deuren van Casa da Pérgola in Cascais opende met een nieuw concept dat een erkenning was voor authentieke kwaliteit, vergat Miguel geen van deze factoren toen hij de inwoners van Lissabon het cadeau deed om hier te genieten van de geneugten van Bougain – zij die al bekend waren met de originele ideeën van chef-kok Diana Roque en zij die nu hierheen komen dankzij chef-kok João Santos, in een keuken die haar "mediterrane roeping" omarmt en bovenal waarde hecht aan het product en het seizoen.

De gerechten worden door Miguel beschreven met de details van iemand die niet in de keuken staat, maar nauw betrokken was bij het bedenken en kiezen van wat er herhaald zou worden en wat er nieuw zou zijn op een menu dat ons al doet watertanden bij het lezen ervan. Vooral als we ons bewust zijn van de langdurige relatie die de restaurants van de São Bento Group hebben met hun leveranciers, van het superieure Belgische vlees tot de vis rechtstreeks van de vismarkt van Cascais. "Meer dan de synergie die dit oplevert, is deze relatie met de consument een garantie voor kwaliteit."

Toch moeten we de genialiteit erkennen die sommige gerechten van Bougain Avenida kenmerkt. En hier moeten we de chef lof toezwaaien, met name voor een voorgerecht dat een eigen alinea verdient, vooral omdat het op het eerste gezicht een onwaarschijnlijke held is: de tartaar van gerookte bieten met avocado en knapperige selderij, die zonder toestemming zelfs de smaakpapillen van zelfs de meest ervaren eters een ware traktatie geeft. Alleen al daarom is het de ervaring waard.

Maar er zijn natuurlijk ook andere originele gerechten in dit restaurant die de moeite waard zijn om te proberen en te herhalen. Bij het jongere broertje van Bougain in Cascais, waar je de tropische stoffen, het groene Guatemalteekse marmer en de vegetatie herkent die je het gevoel geeft dat je in een tuin bent, zelfs als je binnen bent, schitteren voorgerechten zoals bouillabaisse van zeebaars en garnalen, pittige tonijntartaar en carpaccio van sint-jakobsschelpen, op de voet gevolgd door de toptalenten, waaronder hoogstandjes zoals rode mul met preipuree, zeebaars au papillote (een meesterwerk dat de vijf zintuigen prikkelt), gerijpte ribeye en perfect gekruide steak au poivre . Maar er is geen gebrek aan de kenmerkende klassiekers van het merk, waaronder gedroogde lelie en beef Wellington, allemaal klaar om te combineren met een luxe wijnkaart, die meer dan 130 Portugese labels uit alle regio's bevat, inclusief kleine producenten, en die ook geselecteerde selecties van Franse of Italiaanse oorsprong biedt.

Wie zich zonder wroeging overgeeft aan de zonde van vraatzucht, zal vooral blij zijn met de desserts van Bougain Avenida, maar er is er één die er zelfs voor wie geen zoetekauw is, uitspringt: de onmisbare profiteroles. En als je er nu al je neus voor ophaalt (zoals ik deed toen ze ons werden aangeraden), geloof me, je hebt nog nooit zoiets geproefd. Om je nieuwsgierigheid te prikkelen: ze zijn onbeschrijfelijk licht en in plaats van room hebben ze vanille-ijs, waarbij de knapperigheid van de pistachenoten de smaak van de warme chocolademelk doet exploderen. Verder geen commentaar.

Omdat we in een hotel verblijven, kunt u ook van het huisgemaakte eten genieten in de barversie. Als u niet voor de klassiekers kiest, zijn er prachtige signature cocktails verkrijgbaar, zoals de Ginger Basil Smash, de Passion Affair en de Pink Sour. Tussen lunch en diner kunt u zich ook verliezen in het bar- en tuinmenu, met volop oesters en garnalen ( al ajilo of in een cocktail ), maar ook de meest verse tartaartjes. U kunt er ook terecht voor een goede afternoon tea.

Een bedrijf van gelukkige mensen

Voor elke zichzelf respecterende Portugees is eten essentieel. En de restaurants van Miguel Garcia nemen dit principe zeer serieus. Maar slechte service kan een heerlijke maaltijd verpesten, een van die maaltijden die niet bedoeld zijn als buitengewone ervaringen, maar om te onthouden, te herhalen en steeds weer in gedachten te komen wanneer we ons afvragen: "Waar gaan we vandaag eten?" "Mensen zijn het allerbelangrijkste in deze zaak. Zij ZIJN de business." En zo denken, voor iemand die de leiding heeft over een team van 180 mensen (alleen al op Bougain Avenida zijn er 55), betekent dat je je er terdege van bewust bent dat je verantwoordelijk bent voor 180 gezinnen, voor hun inkomen, maar ook voor hun geluk.

"We praten veel over chefs , maar als we geen talent kunnen aantrekken en behouden in het restaurant, degenen die het werk doen en de leiding nemen over wat goed of slecht gaat, is het bijna onmogelijk om iets te bereiken. Mensen vormen het ware hart van een restaurant, zij zijn degenen die een plek maken – en ik ben echt dol op dat oude concept, 'de plek'", bekent Miguel, en suggereert dat het tijd is om een ​​" service on fire " te creëren om deze belangrijke spelers naar voren te brengen. "Dit is een mensenbusiness: medewerkers en klanten", herhaalt hij, en benadrukt het belang van "het humaniseren van een restaurant" wanneer je, meer dan trendy te zijn, "een plek wilt hebben die er is om te blijven". "Een goed restaurant is er een waar we banden creëren, waar we een relatie opbouwen tot het punt waarop, zoals bij ons, bij het reserveren zelfs wordt gevraagd of een bepaalde medewerker die avond werkt. Dit gebeurt alleen als de medewerkers tevreden en tevreden zijn, wanneer ze niet alleen het tafelnummer onthouden en bestellingen opnemen, maar zich juist volledig verdiepen in de ervaring met de klant."

Miguel Garcia erkent dat er een deel hiervan is dat geleerd of verbeterd kan worden – wetende dat het belangrijk is om te glimlachen, de klant in de ogen te kijken, niet mechanisch of gespannen te zijn; echt, gastvrij te zijn – maar het vereist een specifieke aanleg, die daar bevoorrecht is, evenals respectvolle behandeling en een bijna familiaire ontvangst door het team, en de bijbehorende beloningen. "Mensen moeten plezier hebben in wat ze doen en er blij mee zijn", vat hij samen. Dit is de langetermijnvisie, die, zo gaat hij ervan uit, drie even belangrijke sferen omvat: een goede ruimte, consistente kwaliteit van het eten en een service die ervoor zorgt dat we terugkomen. "We moeten goed zijn en op alle drie de vlakken even verrassend zijn."

Het is deze zorg die heeft gezorgd voor volle zalen, van het klassieke Café de São Bento (dat nu ook in Cascais te vinden is) of Snob tot de gloednieuwe Corleone en Bougain. En vol met Portugezen, die al "in het huis" zijn. "De Portugezen vormen onze grootste groep klanten. Maar ik heb ook buitenlandse inwoners – veel Amerikanen, Engelsen en Fransen die ons wekelijks bezoeken." Dit bewijst een succesvolle missie, zegt hij. En hij legt uit: "Dit zijn de klanten die me gelukkig maken, degenen die hier wonen, want de toeristen die ik wil aantrekken, zijn degenen die door lokale bewoners worden aanbevolen, de ervaren reizigers die door de lokale bevolking worden aanbevolen, die vaste klanten zijn."

Een groep die al een familie is

Het is deze unieke visie die de São Bento Group zo onverslaanbaar heeft gemaakt: het vermogen om klanten zich in elk restaurant welkom te laten voelen alsof ze deel uitmaken van de familie. Of het nu Italiaans, Portugees, klassiek of modern is, je kunt niet naar een restaurant gaan zonder terug te keren, zonder een gewoonte te creëren waarvan je pas beseft dat die klopt doordat je medewerkers en andere klanten als vrienden begroet. En hoewel de groei van de groep, met zes restaurants die permanent bezet zijn in slechts drie jaar bestaan, je bijna doet geloven dat het gemakkelijk is om zoiets op te bouwen, twijfelt Miguel Garcia er niet aan dat het geen kwestie van geluk is of iets dat van de ene op de andere dag kan worden gerealiseerd. "Het kost tijd om een ​​filosofie in de praktijk te brengen, er moeten dingen gebeuren en we moeten dingen vormgeven en verfijnen totdat ze goed geolied en geconsolideerd zijn. Het is geen wonder dat individuele restaurants soms een bijzondere uitstraling hebben."

Om die reden heeft hij al gewaarschuwd dat er in de nabije toekomst niet op hem gerekend hoeft te worden voor nieuwe openingen – hoewel hij nog een of twee projecten waarover hij nog niets heeft onthuld, maar die eind dit jaar hun deuren zouden moeten openen, niet heeft kunnen weerstaan. Sterker nog, hij heeft al verschillende uitnodigingen afgewezen: "Ik heb al gezegd dat je in 2026 niet op mij hoeft te rekenen. Ik zal me concentreren op consolidatie, op het werken aan de verbeteringen die nodig zullen zijn en die tijd vergen." En het jaar daarop? "Er liggen wel wat dingen op tafel, maar er is nog niets vast", bekent hij, hoewel hij benadrukt dat het niet zijn doel is om "een verzameling restaurants" te creëren.

Miguel Garcia heeft momenteel genoeg te bieden, en dat is hij aan het doen sinds hij in 2022 Café de São Bento kocht. Hij heeft alles ten goede veranderd, zonder ook maar iets te veranderen wat afbreuk zou doen aan een van Lissabons meest iconische restaurants. De klassieke steaks worden bereid met het beste vlees ooit, de wijnen zijn een perfecte match, er zijn nieuwe verleidingen voor het dessert (met speciale vermelding, naast Nannarella-ijs, van de beste chocoladetaart ter wereld en de appel tarte tatin ) en alternatieven voor steak die de oorsprong ervan geenszins onteren: tartaar, carpaccio van rundvlees en gerookte zalm, een vegetarische taart en kabeljauwgratin. Zonder iets te verzinnen en zonder teleur te stellen, heeft hij zo'n 80 jaar toegevoegd aan de 40 jaar goede geschiedenis van een van Lissabons meest vooraanstaande restaurants.

Maar dat was slechts de eerste stap in dit grote avontuur waartoe Miguel Garcia werd geroepen, wat hem ertoe bracht in 2023 Bougain in Cascais op te richten, en een jaar later Corleone, in Casa da Villa – een Italiaans restaurant waar de grote klassiekers aan de familietafel worden geserveerd, omlijst door de baai van Cascais. Eind vorig jaar zouden de deuren van het legendarische Snob weer opengaan, waar journalisten, intellectuelen, politici en kunstenaars elkaar blijven ontmoeten, en in 2025 was het tijd voor uitbreidingen: Cascais kreeg de beste steaks van Lissabon en Av. Liberdade de delicatessen die tot nu toe exclusief waren voor Casa da Pérgola.