DNA ujawnia składniki garum, najpyszniejszego i najpopularniejszego sosu w Cesarstwie Rzymskim.

Garum, wytwarzany z fermentowanych wnętrzności ryb, był najpopularniejszym sosem w Cesarstwie Rzymskim. Dzięki swojemu smakowi umami i silnemu aromatowi, towarzyszył wielu potrawom, nadając im słony smak, podobnie jak Azjaci maczają wszystko w sosie sojowym lub my na Zachodzie używamy soli. Filozof Seneka opisał go jako „cenny rozkład zgniłej ryby”, a Pliniusz Starszy chwalił sos wytwarzany w Cartago Nova (Cartagena) za jego wykwintność. Jego produkcja była w rzeczywistości głęboko zakorzeniona wzdłuż wybrzeży Półwyspu Iberyjskiego.

Niektóre książki kucharskie z tego okresu wspominają o składnikach sosu, ale w sposób niejednoznaczny i niekompletny. Teraz zespołowi hiszpańskich i portugalskich badaczy udało się odkryć prawdziwy skład przepisu, uzyskując DNA z pozostałości na dnie kadzi do solenia ryb ze stanowiska Adro Vello (III w. n.e.) w O Grove (Pontevedra). Odkrycia, opublikowane w czasopiśmie „ Antiquity”, potwierdzają stosowanie europejskich sardynek ( Sardina pilchardus ) w przygotowywaniu garum.

Ten wysoko ceniony sos przygotowywano zarówno do spożycia lokalnego, jak i do handlu na duże odległości, co było możliwe dzięki jego długiemu okresowi przydatności do spożycia. Wytwarzano go w dużych zakładach solenia ryb, znanych jako cetariae, na obszarach przybrzeżnych, szczególnie na atlantyckich wybrzeżach Hispanii (obecnie Półwysep Iberyjski) i Tingitany (Maroko), słynących z sosów rybnych.

Te zakłady przetwarzały i konserwowały ryby, głównie poprzez solenie i fermentację. Duże ryby, takie jak tuńczyk, były czyszczone, patroszone i umieszczane w warstwach soli w kamiennych kadziach, aby wydobyć wilgoć, zapobiegając w ten sposób rozwojowi bakterii i umożliwiając przechowywanie ryb przez długi czas.

Małe ryby, zazwyczaj nie uważane za wysokiej jakości, były używane do produkcji sosów rybnych, takich jak garum. Przygotowywano je przez mielenie całej ryby i fermentowanie jej w solance. Tak więc ryby pelagiczne, takie jak sardynki, szprotki, anchois i makrele, były ważnym składnikiem diety człowieka w czasach rzymskich w postaci sosu rybnego, podczas gdy sardynki były również używane do produkcji past rybnych.

„Ości ryb są częstym znaleziskiem w archeologicznych zapisach okresu rzymskiego, ale ich wykorzystanie w badaniach archeogenomicznych jest szczątkowe, prawdopodobnie ze względu na fragmentaryczną naturę szczątków, co utrudnia identyfikację gatunków, a nawet rodzajów” — mówi Paula F. Campos z Interdyscyplinarnego Centrum Badań Morskich i Środowiskowych (CIIMAR) na Uniwersytecie w Porto. W przypadku cetariae szczątki znalezione w akwariach są często tak uszkodzone, że są nierozpoznawalne, niemożliwe do zidentyfikowania wyłącznie na podstawie obserwacji. Dotyczy to zwłaszcza szczątków po soleniu, ponieważ zostały celowo zmiażdżone podczas produkcji sosu. Te procesy mielenia i fermentacji przyspieszają degradację DNA.

Aby ustalić, czy starożytne badania DNA były możliwe na tych wysoce przetworzonych szczątkach, naukowcy wyekstrahowali i zsekwencjonowali materiał genetyczny z szczątków ryb (kości, kręgi i łuski) z kadzi do solenia w Adro Vello cetaria. Porównując sekwencje DNA z pozostałości archeologicznych z sekwencjami współczesnych sardynek, naukowcy ustalili, że sardynki z czasów rzymskich były blisko spokrewnione z tymi znalezionymi w tym samym obszarze dzisiaj, co potwierdza ciągłość genetyczną pomimo dużej mobilności gatunku.

Ogólnie rzecz biorąc, te odkrycia potwierdzają wartość badań starożytnego DNA w celu identyfikacji uszkodzonych szczątków zwierząt. Ma to ważne implikacje dla badań archeologicznych szczątków ryb w przyszłości.

„W tym badaniu wykazujemy, że użyteczne DNA może przetrwać w środowiskach fermentacyjnych, takich jak solanki używane przez Rzymian do produkcji garum” – podsumowuje Campos. „Pomimo trwałych warunków sprzyjających degradacji DNA, opisane przez nas metody pozwalają na identyfikację gatunków z tych przetworzonych kości” – mówi.