Nowe odkrycia na temat tego, dlaczego lepiej jest korzystać z piekarnika: zmniejsza toksyczność i zapobiega chorobom

Techniki kulinarne stosowane w kuchniach Kliniki Uniwersytetu Nawarry, zastępujące smażenie lub opiekanie, zmniejszają ryzyko powstawania akrylamidu – toksycznej substancji, która zwiększa ryzyko rozwoju chorób. Zespół ds. żywienia w Dziale Hotelarstwa i Rekreacji w kampusie w Madrycie przeprowadził badanie, zaprezentowane na Kongresie Żywienia Praktycznego Hiszpańskiego Towarzystwa Dietetyki i Nauk o Żywności , które wykazało pozytywne skutki wyboru odpowiedniej metody gotowania , szczególnie w warunkach szpitalnych.

W procesie przygotowywania żywności jej właściwości fizykochemiczne mogą ulec zmianie w zależności od zastosowanej techniki, co może prowadzić do powstawania związków toksycznych, mutagennych i/lub rakotwórczych. Jak wyjaśnia Concepción Manrique , dyrektor Katedry Dietetyki w Klinice Uniwersytetu Nawarry w Madrycie: „ Przygotowywanie i przetwarzanie żywności są kluczowe dla poprawy smakowitości, uwydatnienia walorów sensorycznych i poprawy wartości odżywczej. Mogą jednak zmieniać jej skład i stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, zwłaszcza wśród pacjentów hospitalizowanych w sytuacjach zagrożenia”.

Badanie koncentrowało się na redukcji akrylamidu , związku chemicznego naturalnie występującego w produktach skrobiowych przygotowywanych w wysokich temperaturach, zazwyczaj podczas smażenia lub pieczenia. Długotrwała ekspozycja na wysokie stężenia akrylamidu może zwiększać ryzyko zachorowania na raka i innych problemów zdrowotnych, takich jak osłabienie mięśni czy drętwienie. Aby ocenić to ryzyko, porównano dwa popularne rodzaje potraw – krokiety z cocido madrileño oraz frytki z papryką i oregano – poprzez zastąpienie smażenia specjalnym programem pieczenia.

„Zamiast gotować oba dania tradycyjnymi metodami w temperaturze powyżej 180°C, użyliśmy piekarnika i zaobserwowaliśmy, że nie wykryliśmy akrylamidów lub że ich obecność została znacząco zredukowana, bez pogorszenia smaku ani wyglądu” – wyjaśnia Manrique . „Naszym codziennym wyzwaniem jest zapewnienie każdemu pacjentowi przyjemności z jedzenia , ale nie ogranicza się to do oferowania zróżnicowanych i odpowiednich pod względem odżywczym przepisów. Musimy również wziąć pod uwagę ryzyko związane z tworzeniem się związków, które mogą być szkodliwe” – dodaje Xandra Luque , szefowa kuchni kliniki w Madrycie i uczestniczka badania.

Wspieranie „profilaktycznej” haute cuisine

Gastronomia i żywienie , fundamentalne dla dobrej jakości życia , odgrywają również kluczową rolę w zapobieganiu i leczeniu chorób . Oprócz technik kulinarnych, różnorodność diety i nawyki nabyte od najmłodszych lat są równie istotnymi czynnikami analizowanymi przez zespół Kliniki Uniwersytetu Nawarry w dwóch innych badaniach opublikowanych w formie plakatów na Konferencji Gastronomicznej w Hiszpanii oraz Kongresie Hiszpańskiego Towarzystwa Żywienia Klinicznego i Metabolizmu .

Jak zauważa Teresa Pérez , dietetyczka wydziału, nauka gotowania od dzieciństwa znacząco wpływa na kształtowanie zdrowych nawyków w dorosłym życiu. „Zaobserwowaliśmy, że osoby, które nauczyły się gotować przed przeprowadzką, wykazywały większe zainteresowanie jedzeniem i lepiej przestrzegały zbilansowanej diety, co podkreśla wagę pielęgnowania edukacji kulinarnej od dzieciństwa ”.

Specjaliści z tego obszaru przeanalizowali również związek między różnorodnością diety a wskaźnikiem masy ciała (BMI) w populacji szpitalnej. Wyniki pokazują, że zróżnicowana dieta przyczynia się do zapobiegania chorobom metabolicznym , takim jak otyłość . „Pacjenci z mniejszą różnorodnością diety mieli wyższe wartości BMI. W starszych grupach wiekowych i wśród osób młodych zależność ta była odwrotnie proporcjonalna, natomiast u osób dorosłych w średnim wieku korelacja była dodatnia” – podsumowuje dietetyk Maru Dulcich .