Dowód na to, że brytyjskie jedzenie jest lepsze od francuskiego

Jeśli sądzisz, że ostatnia bitwa między Wielką Brytanią a Francją rozegrała się pod Waterloo w 1815 roku, to kusząca, nowa książka Andrew Turvila może być innego zdania. Wygląda na to, że w latach 90. XX wieku na kuchenkach, lodówkach i talerzach najlepszych brytyjskich restauracji otworzyła się jeszcze bardziej ognista granica.

Były redaktor przewodnika Good Food Guide, Andrew Turvil, jest w stanie rozstrzygnąć tę walkę lepiej niż ktokolwiek inny. Każdy rozdział koncentruje się na restauracji, która zdefiniowała epokę, więc jest to błyskawiczna podróż po lokalach, które zmieniły Wielką Brytanię, i pokazuje, jak ewoluowaliśmy od narodu, którego najlepsze dania pochodziły z Francji, do kraju, który zaczął odnajdywać się w tradycyjnej kuchni brytyjskiej.

Podwaliny pod to, co Turvil uważa za rewolucję, stanowią m.in. restauracja Raymonda Blanca w Le Manoir aux Quat'Saisons, w której uczyli się Marco Pierre White i Heston Blumenthal (po prawej), a także restauracja Le Gavroche otwarta przez Michela i Alberta Roux, w której również gościł Marco.

Nic dziwnego, że dzięki swojemu porywczemu temperamentowi, zręcznym dłoniom i dbałości o szczegóły Pierre White stał się w latach 90. prawdziwym bogiem wśród szefów kuchni. Jego restauracja Harveys, która stała się polem bitwy, gdy londyńscy wielcy i dobrzy ludzie walczyli o stolik, zdobyła gwiazdkę Michelin w ciągu roku od otwarcia. W wieku 33 lat Pierre White był najmłodszym szefem kuchni, który otrzymał trzy gwiazdki, i pierwszym brytyjskim szefem kuchni, który tego dokonał. Na szczęście nie był też ostatnim.

Choć Francuzi sprawili, że jedzenie posiłków znów stało się modne, to Brytyjczycy, tacy jak Blumenthal i Fergus Henderson, sprawili, że stało się ono modne.

Wraz z bielonymi ścianami, industrialnym St Johnem Hendersona, pojawiło się jedzenie „od nosa do ogona”. Menu było pełne „ciepłych świńskich głów, flaków w galarecie, smażonych jagnięcych móżdżków i placków z krwi”. To nie jest jedzenie dla osób o słabych nerwach.

Charles Fontaine, były szef kuchni restauracji Quality Chop House w Farringdon, również na nowo zdefiniował dietę opartą na mięsie i dwóch rodzajach warzyw, do której przyzwyczaił się nasz kraj.

Ale to Blumenthal tak naprawdę odrzucił francuski tradycjonalizm. Wiemy o jego potrójnie smażonych frytkach i ukrytym pomarańczowym puddingu świątecznym (podstawowym daniu w świątecznej spiżarni mojej mamy), ale sposób, w jaki wykorzystywał jedzenie do granic możliwości, był naprawdę imponujący.

Spędziwszy zaledwie tydzień w Le Manoir i kilka kolejnych w Pierre White's Canteen, unikał kuchni i doskonalił swoje umiejętności z naukową precyzją. Jego cel? Stworzyć to, co naprawdę optymalne. Choć dla niektórych jego jedzenie było nieco zbyt eksperymentalne.

Turvil doskonale łączy ze sobą szkolenie, jakie Pierre White otrzymał od Blanca i braci Roux, z tym, jak wpłynęło ono na jego mentoring Gordona Ramsaya, a także z tym, jak ukształtowało to postrzeganie przez opinię publiczną profesjonalnych kuchni jako miejsc gniewu, męskości i hałasu… mnóstwa hałasu.

Turvil dobrze robi, nie skupiając się tylko na jedzeniu „franglais”. Opisuje rozwój Wagamama, Madhur Jaffrey i restauracji curry, a także Spaghetti House. Analizuje, jak McDonald's podbił stolicę i utrwalił swoje złote łuki w naszych sercach.

Uświadamia nam również, jak ważne były dwie kobiety z Hammersmith, które przekształciły stołówkę robotniczą w jedną z najpopularniejszych włoskich restauracji w Londynie. Jeśli znajdziesz się w okolicy, nigdy nie pożałujesz kawałka ciasta, które jest ulubieńcem The River Cafe: bogatego, czekoladowego, idealnego.

Turvil przygotował fascynującą podróż po restauracjach naszego kraju i pokazał, że chociaż jesteśmy małym narodem, zawsze mieliśmy ogromny apetyt.