Przygody z fermentacją według dr. Johnny'ego Draina: Słuchaj swojej intuicji – wybierz moc ogórków kiszonych!

Doktor Johnny Drain to człowiek, który w swoim życiu jadł kilka niezwykłych potraw.

Na pierwszych stronach swojej książki przyznaje się do spróbowania „wyciągów z gruczołu odbytowego bobra”. Podobno było to „dobre, ale dziwne”.

Ponad 200 stron dalej brzmi jak jeszcze odważniejsza wersja Hestona Blumenthala , gdy opowiada swoim czytelnikom o piciu wódki destylowanej z uszu królika i próbowaniu lodów ze świńskiej krwi.

Jako naukowiec i szef kuchni, dr Drain jest pionierem technologii żywności i angażuje się w odkrywanie sposobów, dzięki którym żywność przyszłości może być zdrowsza i bardziej przyjazna dla środowiska.

Współpracował z restauracjami, m.in. Noma, która czterokrotnie została uznana za najlepszą restaurację na świecie.

Jednak, jak wskazuje tytuł jego książki, jego największą pasją jest fermentacja. „W centrum mojej pracy” – pisze – „jest wykorzystanie nauki i fermentacji do odkrywania smaku oraz poprawy zdrowia i zrównoważonego rozwoju”.

Zachęca nas do wyobrażenia sobie świata bez fermentacji. Bez masła i sera. Bez wina, piwa i mocnych alkoholi. To przygnębiająca perspektywa. Nasi przodkowie wykorzystywali fermentację jako sposób konserwacji żywności.

Zanim wynaleziono lodówki i zamrażarki, były one niezbędne do długoterminowego przechowywania zasobów.

Dzisiaj możemy wykorzystać fermentację, czyli „gotowanie z mikrobami”, jak definiuje to dr Drain, po prostu po to, aby „stworzyć coś pysznego”.

Co więcej, naukowcy zaczynają rozumieć, w jaki sposób fermentowana żywność może przyczyniać się do dobrego zdrowia. Może zapobiegać chorobom takim jak cukrzyca, choroby serca i problemy jelitowe. Może nawet poprawić zdrowie psychiczne.

Jednakże „wielkie spłaszczenie kulinarne” ostatnich dekad, w wyniku którego w naszej diecie dominuje żywność szybko przetworzona i wysoko przetworzona, miało pewne negatywne skutki.

Nasze bakterie jelitowe nie przepadają za tym szybkim i przetworzonym jedzeniem. Konsekwencją może być „dysbioza”, którą dr Drain opisuje jako „wymyślne określenie braku równowagi w mikroflorze jelitowej”.

W Chinach w IV wieku lekarz o imieniu Ge Hong leczył problemy trawienne własnym lekarstwem, które nazwał żółtą zupą. Jej sekretnym składnikiem były sfermentowane ludzkie odchody.

Mało prawdopodobne jest, aby żółta zupa pojawiła się w menu jakiejkolwiek restauracji lub na recepcie lekarskiej, jednak fermentowana żywność może zdziałać cuda w leczeniu dysbiozy i przywracaniu równowagi mikrobiologicznej w naszym organizmie.

W swoim gorącym orędowniku fermentacji i fermentowanej żywności, dr Drain wyrusza w światową trasę koncertową. W Marrakeszu odnajduje szczególnie ceniony rodzaj fermentowanego masła. Próbuje fermentowanych owoców dzikich w Cerrado, tropikalnej krainie sawanny w Brazylii.

W tekście autor zamieszcza wiele łatwych do zrozumienia przepisów na rozmaite przysmaki fermentowane, od naleśników na zakwasie i octu whisky po gulasz z kiszonej kapusty i specjalny rodzaj francuskiej zupy cebulowej.

Celem tej niezwykłej i oryginalnej książki jest przekonanie nas nie tylko o tym, że wszyscy powinniśmy jeść więcej fermentowanej żywności, ale także o tym, że fermentacja może odmienić nasze życie. W dużej mierze mu się to udaje.