Receita: Larb de Pato (Larb Ped)

Larb de pato do Chef Nutcha Phanthoupheng (Larb Ped)

Uma salada tailandesa real de pato moído, ervas e pó de arroz torrado, servida quente. Vibrante e complexa, ela equilibra picante, acidez e umami em cada mordida.

Serve 2 pessoas

Ingredientes

· 120 g (4¼ oz) de peito de pato, picado finamente

· 30 mL (2 colheres de sopa) de água

· 45 g (3 colheres de sopa) de molho de peixe fermentado com anchova (ver substituições)

· ¼ colher de chá de pimenta tailandesa em pó (ajuste a gosto)

· ½ colher de chá de suco de limão espremido na hora

· 15 g (½ oz ou cerca de 2 colheres de sopa) de chalotas, cortadas em fatias finas

· 5 g (1 colher de sopa) de coentro longo (erva dente de serra), picado finamente

· 5 g (1 colher de sopa) de folhas de coentro picadas finamente

· 5 g (1 colher de sopa) de cebolinha verde picada finamente

· ⅛ colher de chá de folhas de limão makrut, cortadas finamente (cerca de ½ folha)

· 5 g (1 colher de sopa) de pó de arroz torrado e moído (veja abaixo)

Método

1. Cozinhe o pato. Em uma frigideira pequena em fogo médio, misture o pato moído e a água. Mexa frequentemente e cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos, ou até que o pato esteja cozido e a água tenha evaporado quase toda. A carne deve permanecer suculenta e úmida.

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2. Tempere. Reduza o fogo. Adicione o molho de anchova fermentado e cozinhe por mais 30 segundos, apenas até que os sabores se misturem. Retire do fogo.

3. Adicione ervas e temperos. Enquanto o pato ainda estiver quente, adicione as chalotas, o coentro longo, o coentro, a cebolinha e as folhas de limão makrut fatiadas. Em seguida, polvilhe com a pimenta em pó e o suco de limão. Misture tudo delicadamente para manter as ervas frescas e vibrantes.

4. Finalize: Polvilhe o pó de arroz torrado uniformemente sobre o prato e misture delicadamente até incorporar. Prove e ajuste com mais suco de limão ou pimenta, se necessário.

5. Sirva Sirva quente com alface crocante, fatias de pepino ou arroz glutinoso.

Pó de arroz torrado aromático (Khao Khua)

Adiciona crocância e um aroma cítrico e de nozes ao larb. Pode ser preparado com antecedência e armazenado em um recipiente hermético.

Rende aproximadamente 20 g (4 colheres de chá)

Ingredientes

· 100 g (½ xícara) de arroz glutinoso cru

· 3 folhas de limão makrut

· 10 g (2 colheres de chá) de galanga, cortada em fatias finas

· 15 g (1 colher de sopa) de capim-limão, fatiado finamente

Método

1. Prepare a panela Aqueça uma frigideira seca (sem óleo) em fogo baixo a médio.

2. Torre tudo junto. Adicione o arroz glutinoso, as folhas de limão makrut, a galanga e o capim-limão à frigideira. Mexa constantemente para garantir que a tostagem seja uniforme e evitar que queime.

3. Torre até dourar e ficar perfumado Continue torrando por 8 a 10 minutos ou até que o arroz fique dourado e as ervas estejam completamente secas e aromáticas.

4. Resfrie a mistura Transfira para um prato e deixe esfriar completamente antes de moer.

5. Moa até virar um pó. Usando um pilão ou um moedor de especiarias, triture a mistura até formar um pó grosso, semelhante a areia fina. Evite moer demais — a textura deve permanecer levemente arenosa.

6. Armazene. Deixe o pó esfriar completamente. Guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 semanas ou na geladeira por até 1 mês.

Substituições

Molho de peixe

· Preferido: Molho de peixe fermentado com anchova (nam pla raa), tradicionalmente usado no larb do norte da Tailândia.

· Substituto: Use molho de peixe tailandês de alta qualidade, como Red Boat ou Megachef. Para um sabor mais intenso, misture 2 colheres de sopa de molho de peixe + 1 colher de sopa de pasta de anchova ou jeotgal coreano.

· Vegetariano: Misture 1 colher de sopa de molho de soja + 1 colher de chá de tempero de cogumelos + 1 colher de chá de suco de limão + ½ colher de chá de pasta de missô.

Coentro longo (erva dente de serra)

· Substitua por mais coentro e algumas folhas de hortelã rasgadas para obter um brilho semelhante.

Folhas de limão Makrut

· Substitua por uma pequena quantidade de raspas de limão, embora o sabor seja mais suave. Para 1 folha, use ¼ colher de chá de raspas.

Galanga

· Substitua por gengibre jovem (em menor quantidade), embora o sabor seja mais suave e menos cítrico.