Aprimore seu fermento natural com estes utensílios para assar na crosta superior

Adoro fazer chucrute. Quase sempre tenho um lote fermentando ativamente e outro na geladeira, pronto para comer. É um projeto que pode levar uma ou duas semanas, quase totalmente automatizado depois que os vegetais são cortados e salgados. Para manter o lote ativo feliz — ele gosta de ficar entre 18 e 21 graus Celsius —, costumo deixá-lo perto do escorredor de legumes perto da minha mesa, no lado sombreado da sala, mais perto do vidro se precisar de mais frio, um pouco mais longe se estiver frio lá fora.

Fazer pão de fermentação natural, no entanto, é um processo muito mais complexo, que envolve diferentes estágios de fermentação que tendem a gostar de pão quente. Quando você está começando um novo lote de fermento natural — a mistura fermentada que dá ao pão as bolhas necessárias para crescer e o sabor picante que desperta suas papilas gustativas —, ele gosta de temperaturas entre 21°C e 27°C, o que é carinhosamente conhecido como a zona Cachinhos Dourados, nem muito quente nem muito fria.

O controle da temperatura é essencial no processo de fabricação do fermento natural, e um grupo de produtos novos, recentes e futuros que ajudam a cuidar do seu fermento e da sua massa pode ser ajuda suficiente para que pessoas que estão no limite de se tornarem verdadeiros especialistas em fermento natural.

Em casa, encontrar lugares que estejam sempre quentes pode ser desafiador, especialmente para quem é iniciante ou para quem já faz pão de fermentação natural. Embora chucrute seja bem simples e fácil de fazer, fazer pão de fermentação natural não é. As variáveis ​​são muitas, à medida que você trabalha para transformar farinha e água de estados diferentes em um delicioso pão crescido. Isso é particularmente perceptível quando você está no projeto de mais de uma semana de criar o fermento natural e mantê-lo funcionando por meses ou anos.

As variáveis ​​de produção e manutenção do fermento incluem a quantidade de água, um ou dois tipos de farinha e o próprio fermento. Isso envolve a temperatura da água e a temperatura em que você o armazena. Quando estiver pronto para fazer um pão, a produção de pão de fermentação natural costuma ser um processo de dois dias com várias etapas e técnicas, nas quais o controle da temperatura é fundamental para manter a massa saudável.

Fazer pão não é uma habilidade ou técnica, são várias, e cada etapa depende do sucesso das anteriores. Em algum ponto, insira um problema ou apenas uma pequena dúvida sobre o que você está fazendo. Talvez o seu fermento esteja com um cheiro estranho ou a massa não esteja como na foto da receita. E depois? Alguns problemas podem ser resultado da última coisa que você fez, de uma alimentação de fermento que você pulou uma semana atrás ou algo completamente diferente. Boa resolução de problemas! Quando você é um amador ou está começando pela primeira vez, o fracasso ou pelo menos a decepção fazem parte do jogo.

Se isso aumenta seu desejo de fazer fermento e aumenta sua ansiedade, você entenderá por que relacionar quaisquer variáveis ​​no processo pode ajudar a eliminar confusões.

O primeiro produto que me chamou a atenção foi o Sourdough Sidekick , uma colaboração entre a King Arthur Flour e a FirstBuild, o laboratório de prototipagem e desenvolvimento de produtos da GE Appliances. O dispositivo de bancada está disponível para pré-encomenda e deve ser lançado no início de 2026. Manter o fermento feliz significa alimentá-lo ou "refrescá-lo", o que requer que você combine um pouquinho do lote existente com água e farinha para manter as bactérias e leveduras na mistura felizes e bem alimentadas. Alguns especialistas até recomendam fazer isso duas vezes ao dia... para sempre... o que é bom se você assa na maioria dos dias e é demais se você não trabalha mais em casa, é uma pessoa ocupada ou simplesmente prefere não ficar preso a um pequeno pote de farinha fermentada e água em sua bancada.

A vantagem do Sidekick é que você pode programá-lo para prolongar o tempo entre suas interações com ele, pois ele automatiza a alimentação. Ele ainda tem um modo em que você informa quando vai assar e ele garante que o tempo limite do fermento esteja perfeito para a sua massa, além de fazer um pouco mais para mantê-lo fresco para sempre. (Para quem não é nerd, pule a frase a seguir: ele pode até transformar seu fermento em fermento para o seu pão e deixar o suficiente no final para mantê-lo funcionando.) Ele também reduz o desperdício e o tempo gasto na limpeza, usando pequenas doses de farinha e água durante as refeições.

Recebi uma explicação passo a passo sobre isso por chamada de Zoom de Rick Suel, diretor de engenharia da sede da FirstBuild em Louisville, Kentucky, e é fácil ver como o Sidekick pode facilitar a fabricação de pão e a manutenção do fermento. A máquina se parece e funciona um pouco com uma cafeteira totalmente automática, com um funil de farinha na parte superior e um tanque de água na parte traseira. Os dois ingredientes são misturados no tanque de fermentação e as quantidades são ajustadas de acordo com a temperatura ambiente. É bem prático.

A Brød & Taylor adota uma abordagem diferente para obter um efeito semelhante. Seu Sourdough Home (US$ 119) parece uma geladeira de bancada do tamanho de uma caixa de sapatos e pode armazenar o fermento em temperaturas entre 4 e 50 graus Celsius. Para mim, isso significou manter meu fermento a 27 graus Celsius, a temperatura recomendada na receita que usei, e mantê-lo assim durante os mais de 10 dias de preparação.

Não encontrei nada com temperatura superior a 25 graus perto da minha geladeira, então, quando estava resolvendo o problema no sexto ou sétimo dia, coloquei-a na geladeira Home recém-chegada e não precisei mais me preocupar com a temperatura sendo um fator.

O Home também tem a capacidade de espaçar seus refrescos de fermentação natural, não por microdoses no estilo Sidekick, mas resfriando a temperatura do seu fermento. A fermentação ocorrerá na velocidade desejada, mas resfriar o fermento desacelera o processo, permitindo que você refresque menos. A primeira vez que experimentei em uma temperatura mais baixa, após duas semanas de refrescos diários, ajustei para 10°C e saí, meio surpreso ao vê-lo borbulhante e feliz 48 horas depois, em comparação com o quão exausto e flácido ele estaria se tivesse sido mantido por tanto tempo a 27°C. Foi fácil ver como algo assim é atraente tanto para padeiros iniciantes quanto experientes.

Controlar a temperatura também é extremamente útil quando você começa a fazer pão. A SourHouse, que lançou o Goldie há alguns anos, acaba de lançar o DoughBed (US$ 280), um lugar aquecido e agradável para a massa crescer, se você puder pagar esse preço alto. Pães de fermentação natural costumam ter dois períodos de fermentação separados. O primeiro, "fermentação em massa", é onde a massa cresce e desenvolve sabores. Mais tarde, após um pouco de modelagem, ela cresce em um recipiente – geralmente uma cesta – que a ajuda a crescer e fermentar um pouco mais enquanto toma o formato do pão que virá.

O DoughBed é uma tigela de vidro em formato de pílula que se encaixa sobre uma almofada térmica e sob uma tampa de cortiça isolante. Ele ajuda a manter a fermentação em massa no caminho certo, mantendo a massa entre 24 e 28 graus. O fundo longo e plano da tigela permite que mais massa fique o mais próximo possível do calor. Eu costumo fazer a fermentação em massa em um recipiente Cambro de oito litros, momento em que ela fica à mercê da temperatura ambiente da minha casa ou eu a coloco naquele lugar quente ao lado da minha geladeira. Eu chamo de pronto quando está visivelmente crescido e está um pouco alisado e borbulhante. Se você gosta dessa prontidão com mais um cronograma, a temperatura constante do DoughBed ajuda a levar a massa onde você quer, quando você quer. Se você tem um cronograma, você vai apreciar essa previsibilidade.

Claro, eu coloquei isso à prova, seguindo as instruções de Maurizio Leo para criar o fermento natural e sua receita de fermento natural para iniciantes . A receita realmente envolveu minha vida, tornando-se uma montanha-russa emocional estranha para alguém como eu, que não estava em busca de novos hobbies.

Leo divide a produção de pão em oito etapas principais, além dos cuidados diários com a massa fermentada. Há muito o que aprender em cada etapa do processo. Quando você está ocupado aprendendo ou aprimorando uma série de etapas novas consecutivas, os erros podem se acumular, podendo nem mesmo se apresentar imediatamente. Controlar algumas variáveis ​​ajuda a manter o caminho certo, e eu apreciei tanto o Sourdough Home quanto o DoughBed porque claramente ajudaram a manter as coisas na direção certa. No final, não foi um pão com qualidade de padaria que fiz, mas ficou surpreendentemente bom e algo que fiquei feliz em compartilhar. Não tenho dúvidas de que usar ambos ajudou a criar um produto final melhor.

É definitivamente possível aproximar as temperaturas que você está procurando com esses novos dispositivos, colocando seu starter em um lugar quente em sua casa, como em cima da geladeira, ao lado da panela elétrica de arroz ou, o favorito dos herpetologistas, em cima de uma almofada térmica para répteis de US$ 13. (Dica do Paul Adams, da America's Test Kitchen, que me mostrou isso!) Se você conseguir obter a temperatura certa consistentemente usando uma dessas opções, vá em frente. Mas se você é novo no jogo, gosta do processo, quer manter alguma incerteza fora dele e talvez esteja com um cronograma um pouco apertado, você pode querer dar uma olhada mais de perto neles. Eles vão tirar um pouco da sua dúvida de assar e fazer você fazer um pão melhor mais rápido.