Canchera: аргентинская пиццерия, которая сочетает вкус и футбол в Боготе

В самом сердце Чапинеро-Альто внимание привлекают запах свежеиспеченного теста и футбольный дух Канчеры.

Мы говорим о новом кулинарном проекте Матиаса Бюргина, создателя Sur Vermutería, аргентинского шеф-повара, который стремится заново открыть для себя аутентичные вкусы пиццы Буэнос-Айреса в Колумбии.

В стране, где распространены такие виды пиццы, как гавайская, куриная или мексиканская, Canchera дебютирует со вкусами и традициями Буэнос-Айреса .

(Также читайте: Сур Вермутерия: уголок портеньо в Боготе )

«Отличие этой пиццерии фундаментально. Мы первый ресторан, который подает пиццу так, как ее подают в Буэнос-Айресе. Мы потратили много месяцев на тестирование, и я ездил туда на месяц, чтобы действительно сориентироваться. Это произошло в первую очередь из-за моей потребности есть пиццу, которой здесь не было. И когда я увидел эту потребность, я понял, что она не только моя», — говорит Матиас, который также объясняет, что в Sur они пытаются отойти от стереотипного аргентинского ресторана, раскрашенного в небесно-голубые и белые цвета с фотографиями Месси или Папы Римского.

«С другой стороны, в Canchera мы хотели укрепить стереотип, что аргентинцы — футбольные фанаты. Это на 100% опыт. Люди приходят не только за пиццей, они приходят, чтобы увидеть, как там обстоят дела».

В Аргентине «canchero» — это человек, имеющий опыт или мастерство в какой-либо деятельности, но «Canchera» не берет свое название от этого значения: оно происходит от футбольного поля, и это заметно в каждом уголке этого места, где каждая деталь имеет значение.

Канчера украшена вымпелами футбольных команд, фотографиями и памятными вещами, которые напоминают о южноамериканской страсти к этому виду спорта. На экране транслируются матчи Либертадорес, Лиги чемпионов и классические матчи Аргентины, что идеально подходит для просмотра с друзьями или семьей.

«Для нас общность имеет основополагающее значение. В Аргентине употребление пиццы является частью нашей культуры. Рестораны там закрываются в три часа ночи, потому что самый важный прием пищи за день — ужин», — говорит Матиас.

Туалет в ресторане в Боготе, возможно, не является самой впечатляющей частью заведения, но в Canchera вход туда также является частью впечатлений. Вы увидите Диего Армандо Марадону, Хорхе Вальдано и Даниэля Пассареллу, чемпионов мира в составе сборной Аргентины в 1986 году. Также представлены трио колумбийцев, которые вошли в историю с «Бока Хуниорс»: Оскар Кордова, Маурисио Серна и Хорхе Бермудес.

Пицца в Canchera толстая, золотистая снаружи и пушистая внутри. Его выдерживают в течение 24 часов и подают прямо в форме, как это принято в Буэнос-Айресе.

Главной звездой меню является фугаццета — типичная пицца Буэнос-Айреса с 500 граммами моцареллы, двойным тестом и луком сверху.

Но фугацца — не единственный вариант пиццы. Всего существует восемь видов: моцарелла, фугацца и фугаццата, которые превращают лук в интереснейший ингредиент; Канча с томатным соусом, чесноком и петрушкой; ветчина и болгарский перец, с ломтиками ветчины и жареным болгарским перцем; Калабрезе, с ломтиками колбасы; из анчоусов, на той же основе, что и придворный, и неизбежный неаполитанский.

Посетители могут подумать, что ингредиенты, которые делают эту пиццу уникальной, привезены из Аргентины, но это не так. Матиас поясняет, что все ингредиенты колумбийские, за исключением калабрийской чоризо, которая импортируется.

Хотя в меню Canchera преобладает пицца, в него также входит несколько закусок, которыми можно поделиться : маринованные оливки, творог с жареными помидорами черри, чесночное масло, копченая рыба и файна энгаллада — усовершенствованная версия классического блюда Буэнос-Айреса с луковым мармеладом, рукколой, сыром пармезан и оливковой пудрой на хрустящей основе.

В дополнение к этим деликатесам вы не сможете пропустить вина Мальбек, которые можно приобрести по бокалам или в бутылках, а также непременный Fernet con coca, который подают в граненом бокале, и вермут — напиток на основе вина, приправленный травами, сахаром, полынью и небольшим количеством алкоголя, например, абсента или бренди. «Мы подаем его так же, как в Буэнос-Айресе», — объясняет Матиас.

Что касается цен, то обращает на себя внимание один поразительный факт: бокал домашнего вина стоит 17 500 долларов, что в Боготе встречается все реже. Пиццы доступны на любой бюджет: цены на кусочки начинаются от 9 000 долларов, на маленькие пиццы — от 20 000 долларов, а на большие — до 70 000 долларов. В состав всех блюд входят оливки, как и в Аргентине, хотя, если вы их не любите, вы можете их легко убрать.

Прежде чем полностью посвятить себя кухне, Матиас работал в офисах и на люксовые бренды в Буэнос-Айресе. Его жизнь изменилась, когда известная компания по производству сумок наняла его на должность управляющего внутренней столовой.

«С тех пор, как мы установили кухню, компания радикально изменилась. Это было место встречи. Когда кто-то был счастлив или печален, они приходили на кухню; именно там я нашел свое призвание», — вспоминает он.

Именно в этот момент она поняла, что приготовление пищи — это нечто большее, чем просто кормление. «Кулинария — это забота. Это очень хороший способ обслуживать людей. Нет другой профессии, которая приносила бы столько удовлетворения. Это очень ответственная работа, а также плохо оплачиваемая. Но когда клиент говорит вам: «Спасибо, как вкусно», никакая другая карьера не сравнится с этим».

Бюргин создал Canchera вместе со своей женой-колумбийкой Хулианой Теран, которая отвечает за коммуникации и маркетинг заведения. Со своей стороны, он создал рецепты пиццы и курирует рестораны Sur и Canchera, тщательно их курируя, чтобы гарантировать единообразие впечатлений, которые они хотят предложить в обоих заведениях.

Матиас нашел в пицце мост между культурами и способ построить дом вдали от дома. Канчере удалось завоевать интерес самой разной аудитории. «Все приходят сюда. Мы были удивлены в день открытия, потому что не ожидали столько людей. Мы были ошеломлены», — смеется он.

Здесь встречаются семьи, пары, молодежь и любители спорта. Угол 59-й улицы, домов 4 и 15 становится маленькой Аргентиной, не знающей различий между классами и возрастами.

Вот уже три месяца Канчера не просто привозит в Боготу новый вид пиццы; Это также принесло с собой совершенно новый образ жизни: ночную, наполненную футболом, теплую и совместную. Уголок Буэнос-Айреса в центре все более оживленного района Чапинеро-Альто, который приглашает вас вернуться.