Физиотерапевт и дрессировщик собак, который хочет стать лучшим в мире поваром паэльи со своим колумбийским колоритом.

Впервые он приготовил паэлью в Испании, используя цифровую скороварку — необычный прибор для приготовления этого типичного валенсийского блюда. «Мы купили предварительно упакованную паэлью и приготовили ее за восемь минут. Честно говоря, она была невкусной. Я пробовал ее впервые, но вкус был не из приятных», — рассказал изданию EL TIEMPO Андрес Фелипе Отальваро, шеф-повар, который представит Колумбию на Всемирном дне паэльи. Целью мероприятия, которое состоится в этой европейской стране 20 сентября, станет определение лучшего в мире повара по приготовлению паэльи.

Отальваро родом из Медельина, но с гордостью говорит, что его родители из муниципалитета Абехорраль в Антиокии. «Это очень региональная культура, где люди ели почти исключительно фасоль, арепас и бандеху пайсу. Я хотел пойти дальше», — размышляет колумбийский шеф-повар, готовясь предложить дегустацию своей паэльи в ресторане Cinco y Quince в Боготе.

Он выглядит встревоженным и с радостью рассказывает историю своей жизни. Его счастье настолько велико, что порой во время интервью он сомневается, действительно ли он король паэльи в Колумбии, после того как участники испанского конкурса впервые посетили страну, чтобы провести национальный отборочный тур.

Мигель Анхель Перес, представитель Visit Valencia, объясняет EL TIEMPO, как был создан Всемирный кубок Дня паэльи.

« Восемь лет назад, в 2018 году, был создан Международный день паэльи 20 сентября , с главным событием на Ратушной площади Валенсии, где готовили паэльи из разных регионов Валенсийского сообщества. В 2020 году из-за пандемии очные мероприятия были отменены, и родился Всемирный кубок дня паэльи, 100%-но цифровой конкурс, транслируемый со стадиона Месталья, с голосованием в социальных сетях», — объясняет он.

В 2021 году после перерыва, вызванного пандемией, мероприятие возобновилось в формате очных мероприятий с соблюдением строгих мер биологической безопасности. В своих первых выпусках Испания заняла первое место, но с открытием международных конкурсов соревнование приобрело более глобальный характер. С тех пор такие страны, как Франция, Япония и Пуэрто-Рико, выделились и покорили пьедестал, продемонстрировав растущее разнообразие и кулинарный уровень этого мероприятия.

«В этом году конкурс гибридный: шесть финалистов будут выбраны в ходе очных мероприятий по всему миру и шесть — в цифровом формате, при этом в конкурсе примут участие более 20 человек из 10 стран, включая Перу, Венесуэлу, Кубу, Данию, Корею, Чешскую Республику и Марокко», — объясняет Перес, добавляя, что Отальваро был выбран в Вилья-де-Лейва по итогам конкурса, состоявшегося в прошлое воскресенье, 25 мая.

Отальваро — физиотерапевт, дрессировщик собак и инструктор по дрессировке собак-помощников. Его страсть к кулинарии, унаследованная от отца, привела его к профессии шеф-повара. «С детства я интересовался международной кухней. Я учился на уроках и у членов семьи… Я готовил жаркое, суши, а потом открыл для себя паэлью. Как и любой настоящий антиокиец, рис обязателен, а паэлья — это рис, выведенный на новый уровень. К тому же паэлья символизирует обмен, как это делают испанцы по воскресеньям со своими семьями», — вспоминает он.

В первый раз он отправился в Испанию не для того, чтобы отточить свои кулинарные навыки, а чтобы пройти обучение на дрессировщика собак и работать с детьми с ограниченными возможностями. Его одноклассница Роза была его сообщницей в Малаге (в автономном сообществе Андалусия) и помогла ему приготовить первую паэлью с помощью цифровой скороварки.

«Я привез (в Колумбию) рис Альбуфера, оливковое масло, жидкий бульон, шафран и даже приправу для паэльи в своем чемодане. Моя вторая паэлья была в воке, и это было ужасно. Затем, в Медельине, я купил сковороду для паэльи за 100 000 песо, что в то время казалось очень дорогим, и приготовил паэлью на восемь человек дома. Вот тогда я начал совершенствоваться: я попробовал ее с испанской чоризо и сосисками, и понемногу я совершенствовался», — объясняет он.

С этого момента он начал кулинарное путешествие, чтобы воплотить в жизнь свою собственную паэлью, и сегодня, несмотря на отсутствие ресторана, он создал семейный бизнес, предоставляющий услуги общественного питания.

«Мы доставляем паэлью на дом или проводим мероприятия для шеф-поваров дома (@andres.paellas в Instagram). Люди связываются со мной через мой сайт или WhatsApp Business. Мы составляем смету на основе мероприятия и предлагаем практический опыт, а не только кулинарный. Мы даже предлагаем мастер-классы, если клиент хочет узнать больше о процессе», — говорит он.

Он считает, что, хотя многие колумбийцы знакомы с иностранной кухней, значительная часть кулинарного богатства страны остается неизвестной даже ее собственным жителям. От традиционных блюд, таких как аррос клавадо из Чоко, до напитков, таких как мистела, местная кухня предлагает целый мир для исследования. Этим приглашением шеф-повар призывает нас заново открыть для себя Колумбию через ее вкусы и признать талант анонимных поваров, которые, не стремясь к славе, сохраняют душу колумбийской кухни.

Его паэлья, победившая в Колумбии, включает в себя ингредиенты, которые он не может раскрыть, поскольку конкурс проводится в Валенсии; Однако он рискнул дать некоторые подсказки.

« В нем есть ингредиенты из Тихого океана и колумбийской Амазонии. Я с волнением сел на кухню, соединившись со своими корнями . Я отправился в Баия-Солано, я вышел в море, чтобы ловить тунца с молодыми рыбаками, несмотря на то, что я уважаю воду из-за опыта моей матери. Я также работал с коренными народами Тикуна из Амазонки и использовал пираруку. Паэлья, с которой я выиграл, имеет сильный тихоокеанский и амазонский вкус», - объясняет он.

И добавляет: «Это тихоокеанский желтоперый тунец и амазонская пираруку. И я добавил особый штрих, который не буду раскрывать, потому что хочу его усилить. Я даже добавил кое-что еще, потому что повара из других стран, должно быть, уже изучают меня».

Прежде чем предложить продегустировать свою паэлью, 42-летний колумбийский шеф-повар ответил на несколько дополнительных вопросов о конкурсе и своих ожиданиях от международного конкурса.

В Валенсии конкурс пройдет 20 сентября, во Всемирный день паэльи — очень важную дату для валенсийцев. Организация собирает участников за восемь дней до мероприятия для проведения предварительных мероприятий. По состоянию на прошлый год в мероприятии приняли участие 12 стран; В этом году свое участие уже подтвердили Уругвай и Колумбия, и я полагаю, что также будут участвовать Болгария, Китай, Япония, Мексика, Перу, Португалия и, возможно, Индия.

В день соревнований мы готовим первую паэлью парами, как будто это футбольный матч. Например, Андрес из Болгарии и я из Колумбии вместе готовим паэлью, и один из нас получает награду. Первый вариант предоставляется публике для дегустации, а тот, который проходит отбор, переходит в следующий тур. В финале каждый повар готовит свою собственную паэлью и выбирает победителей, занявших первое, второе и третье места.

Они меняются. Идея состоит в том, чтобы удивить присяжных. Единственными неизменными условиями являются диаметр сковороды (паэльи) 60 см, использование риса сорта Альбуфера (валенсийское обозначение места происхождения), по возможности шафрана и оливкового масла. Они предоставляют вам этот базовый набор, но остальные ингредиенты вы выбираете сами. Есть люди, которые готовили блюда с угрями, крылатками... экзотическими ингредиентами.

Нет, не денежный. Это всего лишь классификация. Расходы велики, но самое ценное — это признание. Речь идет о позиционировании моего бренда, хотя я и не ресторатор. На самом деле, в последнее время я подумываю об открытии своих аккаунтов в социальных сетях, поиске спонсорской поддержки, не столько финансовой, сколько, например, крутого колумбийского бренда футболок, одеваться как мой отец, носить шляпу задом наперед, носить обувь Vélez... Это тоже часть демонстрации нашей идентичности.

Ни один. Но вы выигрываете гигантский кубок и, прежде всего, престиж. Это признание открывает перед вами двери. Победителя вызывают из Дубая, например, чтобы он приготовил паэлью на свадьбу, при этом все расходы оплачиваются. Артуро, например, рассказал мне, что приготовил паэлью на 150 человек в отеле Hilton. Вас приглашают провести мастер-классы в таких школах, как Le Cordon Bleu (Франция). Они не дают вам денег, но дают вам признание, которое стоит гораздо больше.

Я поделился этим со своими друзьями и конкурентами. В ресторане мы хотим, чтобы люди возвращались; мы используем усилители, ароматизаторы, психологию... Но поскольку я работаю в сфере здравоохранения, я очень забочусь о том, чтобы пища была легкоусвояемой и усваиваемой. Я физиотерапевт, я должен показывать пример. Поэтому я объединяю обе вещи. Не позволяйте паэлье быть для вас слишком тяжелой, но сделайте ее вкус невероятным. Кроме того, я хочу передавать любовь через то, что я готовлю. Так же, как мне нравится, чтобы со мной хорошо обращались, я хочу давать это и другим. И это также связано с семьей, с тем, что человек собой представляет.

Камило Андрес Пенья Кастанеда — редактор журнала Today's Life and Culture