Мы занимались агрофитнесом с шеф-поваром Жилем Фернандесом

Овощной сад Quinta do Pisão работает с 2013 года и открыт с понедельника по пятницу с 9:00 до 12:00 и по субботам с 9:00 до 13:00, приглашая клиентов испачкать руки и выбрать продукты, которые они хотят купить. «У людей будут корзины и ножницы, культуры будут обозначены знаками, и люди смогут свободно ходить по полю, собирая все, что они хотят, а в конце у нас будет магазин, где они могут заплатить. Это одна из наших главных целей здесь — продвигать органическое и восстанавливающее сельское хозяйство, а также предоставить людям опыт сбора сезонных овощей , потому что мы не работаем с принудительными культурами», — объясняет Диогу Коэльо, координатор огорода Pisão.

Каждый понедельник Диого Коэльо прогуливается по своему саду и составляет список продуктов, которые он может поставлять своим партнерам. Однако, по его словам, основное внимание всегда будет уделяться общественности, чтобы познакомить людей с тем, как производится еда. «Мы продаем ее только тем, кто приходит сюда, это всегда наша цель, и местным ресторанам. Точки продаж нет, и мы не хотим ее создавать. А местные рестораны выбираются из шеф-поваров, с которыми мы себя ассоциируем и которые понимают концепцию», — рассказывает он.

Концепция, о которой он говорит, заключается в том, чтобы «оставить мир немного лучше», «попытаться оставить землю немного лучше, чем она была, когда мы приехали». Для этого они работают над длительным процессом, в котором они не используют машины, включая тракторы. Это «агрофитнес» — как они это называют — который они практикуют последние три года. Используя вилы для копания, они «высвобождают почву в глубину», предупреждая, что один из принципов регенеративного сельского хозяйства — не переворачивать почву, чтобы не убить микро- и макробиологию, которая была создана там за несколько месяцев. «Все корни работают в первых 20 сантиметрах почвы, если я сейчас поставлю сюда машину, я убью всю микробиологию и макробиологию, которую я здесь создал», — объясняет Диогу Коэльо, добавляя, что намерение состоит в том, чтобы поддерживать почву в течение более 50 лет: «Регенеративное сельское хозяйство — это именно это, оно регенерирует почву . У нас есть почва для следующих поколений».

Цикл регенеративного земледелия завершается компостированием. На кухне в Форталеза-ду-Гинчо команда Жила Фернандеса помещает «все остатки» в отдельный контейнер, чтобы в конце недели команда Кинта-ду-Писан могла собрать их и создать свой собственный компост: «Нам приходится смешивать разные типы материалов, некоторые сухие, некоторые зеленые, и мы смешиваем их вместе, чтобы создать более сбалансированный компост, который, по сути, является самым важным фактором производства, помимо почвы и воды, — это наличие плодородной земли», — говорит Диогу.

6 фото

Вернувшись на берег, водоросли, собранные утром, и продукты из Quinta do Pisão составляют два меню в Fortaleza do Guincho. В настоящее время более короткое меню состоит из девяти блюд и стоит 155 евро (250 евро с вином), а более длинное — из 12 блюд и стоит 190 евро (315 евро с вином). Где мы находим водоросли? В самом начале, в первой закуске, которую все еще поглощают на кухне, в хрустящей ракушке из моллюска с карри из осьминога (тот вид, который доступен круглый год) в сопровождении мороженого из щавеля. Затем сушеные водоросли появляются в Pesca do Polvo, блюде, вдохновленном рыболовными поездками шеф-повара Жиля Фернандеша со своим дедушкой. В этом блюде краб-паук чередуется с салатом из осьминога, карпаччо из осьминога и щупальцами, заправленными зеленым соусом из помидоров зебра, лука и кориандра из Кинта-ду-Пизан.

Рис, приготовленный с моллюсками из Эрисейры, о котором шеф-повар рассказывал утром, подается как «рецепт бабушки», покрытый маслом с фенхелем и с осмундеей («трюфельными водорослями»), кодиумом и часто используемой бодельей. «Еще одна водоросль, которую мы не видели, но которая есть в Эрисейре, — это морские спагетти. Мы добавим ее через неделю», — рассказывает он. До тех пор он всегда включает четыре или пять из них в меню Memories.