Restoran sektörünü iflas dalgası vurdu: Bu yıl her zamankinden daha fazla restoran kapandı

Yüreği olan bir yerdi: Zürih'teki Escher-Wyss-Platz'da "Il Gallo". Pizzalar, deniz ürünleri, bir kadeh Vermentino - artı çocuklar için oyuncak kutuları ve her ihtiyaçlarını önceden tahmin eden bir garson. "Mekan tıklım tıklım olmasına rağmen, biz ve çocuklarımız sıcak bir şekilde karşılandık. Ne yazık ki, bu günlerde Zürih'te bu nadirdir," diye yazdı bir misafir çevrimiçi olarak.

Gallo ailesi 1970'lerden beri burada bir İtalyan restoranı işletiyordu. Sonra kapandı. Önemli bir şey değildi, sadece kapandı. Son iki yıldır göze çarpan tek şey "Il Gallo – yakında" tabelasıydı.

Zürih'teki bir başka adres, şehir restoranlarının finansal zorluklarına tanıklık ediyor: Zürih'in kalbindeki Bahnhofplatz 2. "Newsbar" ve "Au Gratin"in bir zamanlar bulunduğu yerde, geçici bir duraklama yaşandı. Ev sahibi PSP Swiss Property, yeni bir işletmeci bulmak için zaman harcadı - yaklaşık 900.000 CHF'lik yıllık kira talebi, yerleşik restoran işletmecilerini caydırdı.

300 metrekare artı yardımcı alan için bu kadar yüksek yıllık kira, çoğu işletme için yönetilmesi neredeyse imkansızdır. Ve bunlar Zürih'teki en yüksek kiralar bile değil. Bahnhofstrasse'deki butikler zemin kat alanı için önemli ölçüde daha fazla ödüyor.

Artık bir halef bulundu: Zürih merkezli bir kebap zinciri olan Ayverdi's bu hafta yeni bir şube açtı. Sahibi Ali Ayverdi günde 2.000'e kadar döner kebap satmayı planlıyor. PSP'den Reto Grunder konseptten ikna olmuş durumda: "Burada herhangi bir eski kebap satmıyoruz." Gerçekten de Ayverdi bir gurme ürün yelpazesi sunuyor; trüf kebap 25 frank, Wagyu sığır etli versiyonu ise 91 frank.

Peki bu geleneksel restoranlar için ne anlama geliyor? "Bir restoran emek yoğun bir iştir. Yaklaşık yüzde 50'si personel maliyetidir," diyor endüstri birliği Gastro Canton Zurich'in başkanı Urs Pfäffli. Buna yüksek enerji fiyatları, masraflı tadilatlar ve soğutma ve havalandırma sistemleri gibi pahalı teknolojiler de ekleniyor. "Birkaç yüz bin franklık yıllık kira - geleneksel bir restoran bunu karşılayamaz," diyor Pfäffli. Ne hakkında konuştuğunu biliyor: Beş yıl önce Bahnhofplatz'daki restoranını kapatmak zorunda kalmıştı.

Restoran sektörü ters rüzgarlarla karşı karşıya. Pandemi sırasında barlar ve restoranlar kapalıyken, birçok çalışan çalışma saatlerinin daha düzenli ve ücretlerin daha yüksek olduğu perakende sektörüne geçti.

Restoran sektörü insanları geri çekmek için ücretleri artırmak zorundaydı. Son yıllarda en yüksek ücret artışlarının olduğu sektörlerden biri oldu. Müşteriler bunu daha yüksek fiyatlar şeklinde hissediyor. 25 franklık bir tabak makarna mı? Gittikçe daha fazla müşteri geri dönüyor.

Ama hepsi bu değil. Daha derin bir değişim uzun zamandır devam ediyor. Urs Pfäffli, "İnsanlar öğle yemeği için restoranlara daha az gidiyor ve bunun yerine hızlı bir yemek yiyorlar" diyor. Bir kutuda sandviç, paket servis salata ve ardından bir standdan dondurma - masa örtüsüyle klasik öğle yemeği menüsü, günümüzde yalnızca turistlerin keyif aldığı bir şey.

Birçok işletme masraflarını karşılayamıyor. Sonuç olarak iflasların sayısı artıyor. Kredi ajansı Creditreform'a göre restoran sektöründeki iflas sayısı bir önceki yıla göre %16 arttı. Ocak ve Mayıs 2025 arasında 530'dan fazla işletme kapandı.

Hükümet yardımı sayesinde iflas sayısı pandemi sırasında düştü. Ancak bu sadece yapısal ayarlamayı erteledi: iflaslar dört yıldır artıyor ve zirveye henüz ulaşılamadı.

"Alkol tüketimi azalıyor. Ayrıca sağlık sigortası primleri ve kiralar arttığı için birçok hanenin restoran ziyaretleri için daha az geliri kalıyor," diyor Creditreform Başkanı Raoul Egeli.

Sektör derneği Gastrosuisse, 1.000 kişi başına düşen restoran yoğunluğunun yıllardır azaldığını belirtiyor. 2011 ile 2022 arasında 3,34'ten 3,07 işletmeye düştü. Doğu İsviçre ve 2.000'den az nüfusu olan küçük topluluklar gibi bölgeler özellikle etkileniyor.

Kriz her yeri vuruyor ve mahalle barları da bundan muaf değil. Zürih'in en popüler yerleşim alanlarından biri olan Zürih Höngg'ü ele alalım: "Alte Trotte" tarih oldu. "Rebstock" kalp kliniğine yer açmak için kapatıldı ve artık sadece "iyi eski günler" hakkındaki konuşmalarda anılıyor.

Zürih Höngg ve diğer lokasyonlarda faaliyet gösteren Desperado restoran zinciri 2019 yılında iflas etti.

Mülk Zürih Şehri'ne aittir. Kiralar maliyetin altında olsa bile, birkaç işletmeci bu konumda başarısız oldu, Belediye Meclisi Üyesi Daniel Leupi mahalle derneğine açıkladı. Konumda açıklar var. Höngg mahalle derneği başkanı Alexander Jäger yine de sinirli: "Mülk boş kalırsa, gelir muhtemelen Meksika restoranının zamanındakinden daha düşük olacaktır."

En iyi şefler bile bundan muaf değil. 2023 sonbaharında Tobias Funke, St. Gallen şehir merkezine girdi ve Globus'un önemli bir yerinde "Multertor"u açtı. 18 Gault Millau puanı ve iki Michelin yıldızıyla ödüllendirilen şef, daha önce Heiden'daki gurme tapınağı "Fernsicht"te çalışmıştı; şimdi ise mutfak sanatlarını mağazanın zemin katında kutluyor ve misafirlerini St. Gallen şehrine davet ediyordu.

Restoran başarılı, iyi katılımlı ve hatta FC St. Gallen oyuncuları bile düzenli müşterileri arasındaydı. Yine de Mart 2025'te son geldi: iflas işlemleri ve zorunlu kapatma. Şirket tasfiye edildi.

Gastro St. Gallen'in başkanı Walter Tobler, "Maliyetli yatırımlar ve çok yüksek kiralar hakkında söylentiler vardı - özellikle 'Multertor'." Bu özellikle dikkat çeken bir dava, ancak kesinlikle tek dava değil. "Eski şehrin ünlü alışveriş caddelerinde neredeyse hiç restoran kalmadı," diyor Tobler.

Bazı işletmeler başka mahallelere taşınıyor. Görünüşe göre, restoran sahipleri zor duruma rağmen yeniden başlama cesaretini giderek daha fazla buluyor. Şehrin en iyi yerlerindeki kiralar bir sorun: "Sadece biri iyi bir kar marjıyla ürün satarsa ​​ve uzun açılış saatleri varsa gerekli gelir elde edilebilir," diyor Tobler.

Yüksek kiralar şehirlerde en büyük engel haline gelirken, kırsal alanlardaki tüm topluluklar son kalan pub için mücadele ediyor. Örneğin, St. Gallen kantonundaki Lömmenschwil'de belediye, işi kurtarmak için "Ochsen"i satın aldı. Tobler, "Bazen belediye, bir yatırımcı veya bir patron, kasıtlı olarak mülkü devralıyor; kâr amacıyla değil, köydeki restoran sektörünü güvence altına almak için," diyor.

Şehirler hala çok çeşitli yemek seçenekleri sunarken, kırsal alanlar giderek seyrekleşiyor. Birçok bölgede, bir restorana gitmek için arabanıza binmeniz gerekiyor. Birçok kişi evde kalıp pizza sipariş etmeyi tercih ediyor. Ve bir noktada, insanlar şöyle diyecek: Burada bir han vardı.

« NZZ am Sonntag »'dan bir makale